奶白色的汤是怎么做出来的?
大家都知道一个常识:油和水是不相溶的。如果强行把油和水放在一起,就算使劲搅很长时间,只要静置一小会儿,还是会分成「上油下水」的两层。
但如果向里面投入一些生蛋黄, 然后再猛烈地搅一段时间,神奇的事情发生了——你会发现,在搅拌过程中,整个体系越来越白,越来越粘稠,最终形成了粘稠的乳白色半固体状物质。这就是乳化现象,而你刚刚得到的东西,就是一种乳化体系,我们通 常称作蛋黄酱(Mayonnaise)。
这是因为蛋黄里面含有大量的卵磷脂,这种物质一端亲水,一端亲油。在高速搅打的过程中,卵磷脂就会把小油滴包裹起来,形成一个个「小油滴团」。大量的油滴团均匀分散在水中,就形成了稳定的「水包油」体系。而类似蛋黄这样的,可以让油和水两种东西「不分你我」的物质,我们就称它「乳化剂」(emulsifier)。
下面说回「白汤」。其实和蛋黄酱类似,白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等,本身就富含脂肪。而在炖煮过程中,肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂,这些物质又恰好起到了「乳化剂」的作用。
有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康,有下奶的作用,比起清汤「营养翻倍」等。其实,看完刚才的介绍,大家应该已经明白了,白汤就是水加上油。比起清汤来说,白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂,所以大部分是饱和脂肪。
长期喝白汤的话,就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多白汤的含盐量也不低,高饱 和脂肪加高钠饮食,实在是健康 不到哪里去。
而所谓下奶的作用,就更是 没有什么科学依据了。这只是来自中国传统的「以形补形」养生观念,觉得乳白色的东西就下奶。
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