使徒廚者 米其林星廚鄭大禹的味之道
沈一點·城市食客
器物有魂魄 匠人自謙恭
本期人物：米其林星廚 鄭大禹
（JACK ZHENG）
這是一間只對熟人開放的私廚型家宴餐廳；
這裡沒有菜單，做什麼菜全看大廚的心情；
這裡的食材精緻稀有，菜品型格登峰造極；
這裡從酒杯到餐盤，隨處都是世界級配置；
這裡收費不菲，且每天只接待限量的客人；
這裡是BK CLUB，也是鄭大廚的味道工作室。
·米其林的傳說
故事的開始，當然繞不過米其林的話題。時光退回到2005年的愛爾蘭，在都柏林6區的街道上，鄭大禹跟合作夥伴創辦的BK CLUB餐館坐落於此。那時候他的餐廳只有25個餐位，而某天一大早竟然發現門外排起了100多人的長隊在等待餐廳開門，那時他才知道，他們的餐廳被米其林紅寶書選為一星餐廳，入選的菜品就是由JACK創作的一款 「黑胡椒蔬菜湯」。
要知道，米其林輪胎的創始人自1900年出版了《米其林紅色寶典》，將大量的實用信息，包括輪胎的小知識、城市地圖、加油站、餐廳、酒店列表免費提供給駕駛者之後，每年翻新推出的「紅寶書」被美食家們奉為至寶，被譽為歐洲的美食聖經。
米其林星級，從一顆星到最高的三顆星，主要針對的是烹飪水準，其選星的標準極其嚴苛，且不接受報名，只由資深美食專家暗訪完成，以保證權威客觀。事實上，在得到米其林星級餐廳之前，BK CLUB還得到了「英倫三島最佳餐廳」的榮譽。
·人生如逆旅
初到愛爾蘭的鄭大禹，經過幾年磨礪後成功進入了世界500強之一，全球頂級服務公司——法國索迪斯（SODEXHO）集團擔任首席廚師長， 並接受了愛爾蘭DBL國立大學廚政管理專業培訓,成為英倫三島首位華裔行政總廚。
離開索迪斯的鄭大禹與合伙人創辦的BK CLUB大獲成功，他收穫的不只有榮譽、認可，更是這一條擁有國際視野的廚者道路。之後他回到了國內，並將頂級的理念和技藝帶了回來，幾年間，他為瀋陽多家餐廳進行產品定位及廚房設計指導，並終於創辦了鄭大廚味道工作室，或者依然可以叫BK CLUB。
·味道 味之道
現在的味之道工作室，他更願意稱為私廚家宴。沒有菜單，客人只需要事先告知有何忌口。JACK會根據時令選擇設計菜品，用心至極，常常一碗菌湯要準備兩天，經過複雜的工序，之後只留下最精華的一碗，簡簡單單地呈現到食客面前。
在鄭大廚的工作室，我們看到了從世界各地淘來的器皿，愛瑪仕訂製的餐盤，日本手工打造的餐具，水晶的紅酒杯，以及一把削鐵如泥，吹毛斷髮的「利刃」。
在鄭大廚看來，選擇做這家私廚從來都不是生意，他對待食物如同對待藝術品，每一道菜都是一次創作，常常會不惜成本地選購最好的原材料，而不是去追求利潤，因為廚藝才是他真正的興趣所在。
·功夫即是時間
JACK每天的生活，基本都與菜品有關，除了大部分時間用在工作室做餐品準備，還經營了另外一間披薩餐廳，在簡單充實之餘，他也始終保持著國際大廚的視角。他會參加世界級的展會，會訂購頂級廚界大師的著作，會關注網路微博，會看國外的書，以保持靈敏。
作為廚師，他說自己幾乎不喝酒，也很少喝茶，這是為了保護味覺的選擇。
他的偶像是日本壽司之神——小野二郎。把看似簡單的事情做到極致， 這背後是一個甚深的學問。
所謂功夫，既是技藝也是時間。當今時代，或許匠人身上那份絕不妥協的信念和態度可以洗掉都市空氣中的浮躁和暄囂。
·JACK的餐
說起西餐，JACK如數家珍。義大利餐粗獷、味濃，一瓶白葡萄酒配沙拉可以品上一個下午；西班牙餐奔放，火熱，更適合聚會；英餐從不帶骨頭，如同英倫紳士下午茶式的人生；德餐與俄餐有異曲同工之妙，而中國人的胃口或飲食習慣或許不太好接受；至於法餐，多數是為配麵包而做，比如濃湯和醬汁。
在味之道，每每有人問起鄭大廚做的是哪個派系的西餐，他都會說，這是我自創的「JACK的餐」。
「紅米海參粥」加拿大的紅米等原材料，先將米在雞湯里泡一天，瀝干後，拿出來用礦泉水煲制，之後還需另做一鍋雞湯重新泡製。耗時2-3天。
分子料理，草莓魚子醬水果杯。
「低溫慢烤去皮海蝦配檸檬荔枝泡沫」（神一樣的名字，據說西餐的餐名要求把主配料都寫出來）
·是使徒，也是廚者
熟知JACK的人都知道，他有一個一直的夢想，就是要建立一座免費的養老院。他早已投身了一個名叫「向陽花」的民間公益組織，主要面向養老院和自閉症兒童群體，每月會組織1－2場活動。
而他正在發起籌建的愛心公益廚房，也已有了眾多的參與者，他要讓這間廚房為支點，完成免費養老院的夢想。縱使這條路並不容易，但這是他從32歲起就確定的夢，多年來未曾動搖。這或許就是他的使命，而他肩上的責任是自己給的，他是註定的「使徒」。
在Jack眼裡,「味道」是個動詞，檢驗廚者最好的辦法就是看他是否能把味覺的道理解釋出來。萬物皆有道，智者用其一生探索，只為尋求其中真義，廚者嘗遍世間百味，只為博君嫣然一笑。
在風雲變幻的食之江湖，當人們在忙著壓低成本，變幻營銷花樣之時，我們看見一位追求極致的廚者，不慌不忙的堅持，用修行的態度對待自己的職業生涯，用藝術家的方式去創造每一道菜品，用匠人的精神在打磨著型格。
JACK說：「我不敢自稱為廚師。為師者，傳道，授業，解惑也。我只是個廚者，這是我認識世界的方式，僅此而已。」
【下期預告】
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