咸香而鮮，滑嫩適口——子龍脫袍

子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的湖南省漢族傳統名菜，屬於湘菜系。此菜色澤艷麗，白、綠、褐、紫四色相映。咸香而鮮，滑嫩適口。鱔絲鮮嫩，香辣爽滑。因其鱔魚在製作過程中 需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為「子龍脫袍」。

用料：鱔魚肉300克、水發香菇25克、鮮青椒50克、凈香菜25克、雞蛋清1個、濕澱粉25克、百合粉25克、肉清湯25克、鮮紫蘇葉10克、紹酒25克、黃醋2.5克、胡椒粉0.5克、味精1克、精鹽2克、芝麻油10克、熟豬油500克（實耗100克）

做法：

1、將鱔魚肉放在砧板上片一刀劃開皮，然後用刀按住肉，迅速一撕、拉下皮來。將鱔魚肉在開水中氽一下，剔去刺，再切成5厘米長，0、3厘米粗的細絲。青辣椒洗凈，與玉蘭片，水發香菇無切成長4厘米的細絲，鮮紫蘇葉切碎。

2、將雞蛋清盍入碗內，攪打泡沫後，放入百合粉，精鹽1、5克調勻，再放入鱔絲攪勻上漿。

3、炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約三十秒鐘，倒入漏勺，瀝去油。

4、炒鍋內留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片，青辣椒、水發香菇，精鹽0、5克煸炒一會，再下鱔絲，烹入紹酒合炒。接著將黃醋，紫蘇葉，濕澱粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼入盤邊即成。

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