食之未來名人語錄，你想要的這裡都有！

7月4日食想峰會已圓滿落幕，尋求百種視角探討美食行業發展趨勢，以探索食之未來思想風潮為目標，現場設置的多項沉浸式體驗環節中，由海內外多名專家成立的小組討論環節，無疑成為到場嘉賓自主做下「乾貨筆記」最積極的一部分！

現在，就跟著米其林指南一起回顧思考各行業專家的多角度思想論點！

如何在保留飲食傳統的同時，

更好地融入創新？

Paul Pairet

上海米其林二星餐廳Ultraviolet主廚

創新其實就是意味著在明確目標的前提下，往前看、打破過去的界限，其實現代人的味覺也是開放的，作為廚師，我們需要跳躍常規來表達，在菜里加入文化，就會變得超脫經典或者充滿異域情調，這就是我眼裡創新的表現之一！

周英卓（Brandon Jew）

舊金山米其林一星餐廳Mister Jiu s東主及主廚

認識中國菜其實就是認識中國歷史，那麼正宗在我看來就是忠實於我的經驗與經歷，基於這些，我從舊金山回到上海開始了我的尋根之旅，作為美籍華人廚師，我還是想用融入了文化故事的食物去表達創新！

周鴻承教授

中國飲食文化研究所博士

中國的創意菜，有五樣離不開的東西：第一是火，它是任何烹飪的基礎；第二是器皿尤其是中國的陶器；第三是發酵，百家百味就是發酵最好的證明；第四是五味理論，之前中國人一直用鹽來烹飪，只有鹹味，而五味是創新的表達；第五是筷子的使用而不是用刀叉，因為它也是物料歷史上重要的創新點之一！

對於飲食文化的知識傳承

梁經綸（Alvin Leung）

香港米其林三星餐廳Bo Innovation東主及主廚

我是自學廚師的，也見過許多原來是醫生、科學家、設計師、律師轉行做廚師的成功例子，他們有足夠的熱情，也願意付出刻苦的努力去實現成為一名偉大廚師的目標。

所以，就作為一名學生而言，學習廚藝的熱情與目的很重要，擁有獨立思考及團隊精神、追尋多元化發展、結合新時代技術等等，都是決定他們未來延續發展的關鍵因素！

Philippe Clergue

藍帶國際廚藝學院廚師長

我在法國長大，家裡是做農場經營的，一定程度上與廚房裡的工作性質也很相似，我的父母從小就教育我們對待工作要付出百分百的努力與熱忱。

在廚師職業日漸倍受尊敬的時代里，我覺得首先應該改善學院學生的態度認知，鼓勵他們去嘗試更多新鮮事物，開餐廳也好、去酒店實習也好，端正行業理念，賦予學生們更多實踐經驗，就是我們要做的！

陶書中教授

江蘇食品藥品職業技術學院院長

現在已經不是「君子遠庖廚」的年代，近十年來，學校里男女廚師的比例也已經達到了各半平衡。將傳承與創新保持統一，在前人積累的寶貴經驗下，進行創新，這樣累積的烹飪文化底蘊將會更加深厚！

怎樣讓更多人認識到

團隊幕後「無名英雄」的創作匠心？

劉韻棋(Vicky Lau)

香港米其林一星餐廳Tate Dining Room & Bar東主兼主廚

現在許多年輕人都有個花5分鐘讓「手機先吃」的壞習慣，菜肴變涼，口感變差的問題他們似乎不是太在意。這樣的現象，頌揚匠心，從另一層面也是希望食客們尊重廚師團隊辛苦創作菜品的體現，所以在我的餐桌上，會放一個計時器，還有一個抽屜放手機！

董涵中女士

欣和集團產品負責人

曾經鼓勵餐廳大廚走出廚房去給食客們講故事，一開始他們緊張彷徨，但可以看見每一位食客的眼裡都是閃爍著期待與認真的姿態光芒，在這樣的鼓勵下，原來不善言辭的大廚們，也逐漸敞開心扉，將菜品創作的故事越講越好了！

去了解美食創作背後的故事，其實就是讓食客感受食物背後匠心最直白的方式！

宗心曠

上海Seesaw咖啡創始人

有設計感的空間體驗、有趣的店主經歷、有態度的生活分享，有顏值的個性店員是精品咖啡在發展初期吸引一批小眾愛好者前來的契機。現在，個性化的服務與服務團隊的熱情逐漸被受到更多的重視！

我們的店員，他們既是咖啡師，也是服務人員，不乏有些是剛畢業不久的迷茫期青年，在這裡幫助這些年輕的咖啡師們通過咖啡來打開自己，與更多的人交流，使他們變的更自信…這就是我們小眾咖啡館經營背後很樂見的一個現象！

如何從類比行業中汲取靈感，

為中華飲食找到新創意？

Benoit Amado

養雲安縵總經理

安縵雲養村的文化民宿都是在明清時代建立的，在這裡體驗純正手工文化，觀賞手工藝品和創作品的同時，通過14年的保護，我們將豐富的江西文化故事帶到了全世界；於美食來說，和文化一樣，要正宗，才能給予客戶絕佳的體驗！

王慰慰

上海當代藝術館管理人

策展人是藝術和觀眾的橋樑，在保持藝術家表達和創作的同時，我們要考慮但不一味去迎合觀眾的感受，而是引導他們進入藝術的世界！人與食物也一樣，應突破刻板印象，讓食物的本真味道引領我們探索飲食文化！

Nikolaj Koralewicz

Symrise調香師

調製香水除了研究消費者，更重要的是跳出常規，深入當地，這樣我才能嘗試和挑戰不同的味道，將香水本身的優雅融合於人生；而遵循道地口味美食的同時，也可以結合文化與特色，勇於打破常規！

黃智恆

IDEO中國區聯席執行總裁

IDEO是設計公司，我們在不同的地方給不同的公司提供諮詢，無論什麼行業，無論什麼產品，消費者的生活是怎麼樣的，他們對什麼感興趣，通過深入了解，我們努力去找到這些關鍵點與產品的相關性。

那對食物來說，烹飪是個高級的行業，也有可能是一個人的事業，我們可以從食材、烹飪技藝、服務、藝術等多角度層面去提升食客體驗，這也是行業發展可以參考的一種個性化進步！

本篇內容來自米其林指南官方微信

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