飛入雲端的喜悅：覆盆子檸檬蘇芙蕾

蘇芙蕾是一種常見的法式甜點，它的名字源於法語「Soufflé」，雖然中文譯名聽起來風花雪月的很，法語的原意倒非常樸實，就是「蓬鬆」，「充氣」的意思，所以也有人把這種甜點翻譯成「蛋奶酥」，似乎還算貼切。

蘇芙蕾的歷史非常悠久，可以追述到18世紀，也就是乾隆下江南那會子，跟中國一樣，那時候的法國也是一個皇權至尊無上的時代，在這種金字塔結構的社會裡面，為了滿足上層社會奢靡無度的需求，各種美食自然是層出不窮，Soufflé口感輕盈，能夠在飽食終日的法國上流社會中流行開來一點都不奇怪。1845年，英國詩人和廚師（身兼這兩種職業，同時滿足人們的口腹之慾和心靈需求，簡直跟上帝一樣高尚）Eliza Acton寫了一本面向普通家庭的烹飪書「現代家庭烹飪」（Modern Cookery for Private Families），在這本書里，她介紹了蘇芙蕾的製作方法，使得這種甜點開始在西方社會中流行開來。這本書也是現代家庭烹飪書的鼻祖，在她去世後仍然不斷出版，裡面的許多菜譜和配方至今仍在沿用。

今天給大家介紹的這個方子裡面覆盆子的主要目的是給蘇芙蕾增添一道令人怦然心動的粉色，它本身特有的酸味和檸檬汁一起也給這道甜點平添輕盈的口感。

製作兩杯覆盆子檸檬蘇芙蕾的材料清單：

1）蛋白：2隻

2）覆盆子（Raspberry）：120克（新鮮或冷凍均可）

3）檸檬：半隻

4）細糖（Caster Sugar）：40克（加入覆盆子糖漿）＋30克（打發蛋白時用）＋20克（用於塗抹杯壁）

5）小麥澱粉（澄粉，Cornflour）：5克

6）黃油：15克（用於塗抹杯壁）

照例給原料們來張合影：

製作方法：

第一步是製作覆盆子糖漿：

1）把覆盆子放在食品料理機裡面打成泥。

覆盆子中含有大量的種籽，在蘇芙蕾這種口感輕盈的糕點裡面會特別明顯，所以必須去除，除去種籽的辦法就是過篩，把打碎的果泥放在篩子裡面用一個金屬勺子輕輕碾壓：

2）用一個比較細的擦絲工具把半隻檸檬的外皮（指的是檸檬最外邊嫩黃色的外皮，不是裹著果肉的那層白色的皮，白色的皮是苦的，不能使用）刨下來備用，然後用手把檸檬汁擠壓出來。

3）取個小杯子，把5克澱粉和6克水混和在一起，放在一邊備用。量取50克過濾好的果泥，放在一個小鍋（越小越好，因為覆盆子糖漿的量真的不大）裡面，再加上6克檸檬汁，40克糖，12克水，在小火上緩緩加熱到糖溶解。把火力增加到中火，把液體煮沸，從爐火上移開後，放入之前混合好的澱粉和水，然後再放回爐火上加熱1分鐘，同時不斷攪拌，液體會變稠變厚。把鍋子從爐火上移開，把糖漿轉移到一個大碗裡面，等變冷後放到冰箱裡面冷卻。

第二步是準備蘇芙蕾烤杯：

5）取兩個250毫升的烤杯。把15克黃油放在微波爐裡面用解凍檔將其軟化（注意是軟化不是融化），然後用刷子均勻地塗抹在烤杯壁上。

6）在每個杯子裡面放入10克糖，小心地轉動杯子，讓糖的顆粒均勻地粘附在杯子的底部和內壁上，注意一定要讓糖的顆粒一直覆蓋到杯口的位置。

第三步是打發蛋白：

7）把雞蛋打在一個小碗裡面，用不鏽鋼勺子將蛋黃取出：

8）取兩隻蛋白，先打發到軟性發泡的程度，分幾次加入30克糖，然後打發到硬性發泡的程度，就是這樣：

9）把盛糖漿的大碗從冰箱裡面拿出來，用一個大的金屬勺子（不要用木勺，因為金屬勺表面光滑，通過「摺疊」的手法將糖漿和蛋白混和均勻，混合動作要輕柔。然後加入剩下的蛋白和前面刨好的檸檬外皮，接著用金屬勺子混合均勻。

第四步是裝杯：

10）用勺子小心地把蛋白混合物盛到烤杯裡面，盛滿之後，輕輕地震動烤杯，消除裡面大的空洞。用餐刀小心地把蛋白整平，然後用拇指在杯口劃一圈。

11）把烤杯放在預熱到200攝氏度的烤箱內（因為烤的過程中，蘇芙蕾會爬得很高，所以應該把烤架放在烤箱中間偏下的位置，否則頂層容易烤焦），烤大概12分鐘，烤到8分鐘的時侯就開始密切觀察，等到蘇芙蕾明顯膨脹，而且頂層呈現棕色的時候就可以取出來。

烤好的蘇芙蕾必須馬上享用，因為5－10分鐘之後蘇芙蕾就會開始塌陷。這種曇花一現的風格跟18世紀末期法國上層社會那種「眼見他起高樓，眼見他宴賓客，眼見他樓塌了」的跌宕起伏的氛圍很是般配。

總結一下做好蘇芙蕾五個小竅門：

第一，烤杯必須仔細處理，否則蘇芙蕾就無法均勻上升，往往會向一邊偏過去。

第二，要用光滑的金屬勺來混合蛋白，不要使用木勺，避免混合的過程中過度消泡。

第三，烤杯裝填完畢後，必須輕輕地震動幾次，消除杯內大型的空洞。

第四，別忘了用拇指在烤杯杯口劃一圈，這樣可以保證蘇芙蕾膨脹的時候均勻上升。

第五，烤的時候烤架應該放在中間偏下的位置，避免蘇芙蕾的表面靠發熱管太近導致烤焦。

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