白茶壓餅的兩大毒瘤，做舊和夾層！

丨本文由小陳茶事原創

丨作者：村姑陳

《1》

茶餅，從興起到沉寂再到復興，經歷了幾百年漫長的歲月。

在宋朝，白茶排名茶界第一網紅的時候，餅茶是當之無愧的寵兒。

在那個美好的年代，白茶被皇帝評為全國第一茶，綠茶是全國最流行的茶，整個茶界的風頭都被白茶和綠茶搶了，基本沒普洱啥事兒。

宋徽宗御制的茶餅，都有一個美麗的名字：龍團勝雪，特小鳳，上品撿芽，御夜清供.....

企業文化就是老闆的文化。

因為當時的大老闆宋徽宗對喝茶事業變態似的偏愛，這些擁有美麗名字的茶餅，成為了大宋上流社會皇親國戚們的流行裝飾。

在那個時代，茶餅就是宋朝人的LV，達官貴人無不以擁有一個皇帝指定款式，由蔡襄督造的茶餅為榮。

吃茶餅成為宋人日常生活極重要的一部分，如同今天大家對智能手機的依賴。

北宋的大哲學家李覯說：「茶非古也，源於江左，流於天下，浸淫於近代，君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。

大宋的富庶，令中國的茶文化發展到頂峰，至今無匹。

《2》

在宋朝，茶的受寵程度，是歷朝歷代之冠。

從漢朝粗糙的煎茶，到唐朝的煎茶延續，點茶興起，直到宋朝，宋人將儀式感極強的，極盡奢靡和繁複的點茶式吃茶法，發揮到極致。

茶葉採下來，蒸焙，烘乾，撬成小塊，磨成粉，篩出茶末子，用開水沖成一碗茶糊糊。

這樣遠遠不夠，再往裡面加葡萄乾，加松子，加杏仁，然後用可食用的顏料，在茶麵上畫出各種有吉祥寓意的花紋。

吃碗茶，麻煩成這樣，還要時不時的搞搞茶百戲鬥茶賽，比比誰更會折騰這碗茶。

宋徽宗的《文會圖》，細緻地刻畫下了宋朝的宮廷里舉辦茶會的場景，池宮庭茶台，香案，樹木，全部工筆繪就，活靈活現地展示了宋人的雅緻生活。

在大宋，全國上下，從皇帝到賤民，無不以吃茶，鬥茶為一生的樂事。

上層社交，以茶館為首選場所。

平民交際，也脫不了茶館做媒介。

西門慶和潘金蓮，就是由一個底層茶館老闆娘——王婆牽線搭橋成的事兒。

《3》

在制茶餅方面，宋人是極聰明的。

雖然那個時代，還沒有化學，還沒有生物學，他們還不知道茶葉當中含有一種抗癌明星——茶多酚。

當然他們也不知道綠茶茶多酚含量過多，對胃壁有刺激作用。

但官府獨資的制茶局，卻極聰明地懂得用蒸茶法蒸制餅茶：把綠茶、白茶、烏龍茶的芽頭，採下來，蒸焙，壓成餅，再烘乾。

如此蒸制而成的綠茶餅，稱為蒸青茶餅。

這種蒸青制茶餅的方法，可以利用水蒸氣的蒸發作用，把茶餅中的茶多酚蒸掉小部分。

經過蒸制，蒸掉了小部分茶多酚後，綠茶里的茶多酚含量趨於正常，除少數胃壁極薄的群體外，已經不會對大多數人的胃壁產生刺激，繼而形成收縮性胃痛。

故而宋人大量喝綠茶，卻沒有聽說過得胃病的。

倒是今人，不像宋朝那樣對綠茶進行蒸青，直接沖泡綠茶，喝出了許多難言的胃疼。

《4》

茶餅盛極於宋朝，但花無百日紅，盛極而必衰。

到了元朝，官府雖然也延續了建甌北苑貢茶的建制，但茶餅總體的產量卻少了許多。

從元朝統治者也享受喝茶來看，喝茶這種情趣遊戲，是不分疆域，不分種族的。元朝蒙古人長年生活在北方草原，是沒有吃茶和點茶風俗的。

他們統治中原後，南下江南，看過了「荷花十里，桂子三秋」，感受了「煙柳畫橋，風簾翠幕，參差十萬人家」之後，一頭扎進了這磨人的吃茶點茶文化里，期翼用茶香洗去身上經年累月留下的牛羊膻味。

但元朝國力不比大宋，所以制茶局的規模就小了許多許多。

直到朱重八上台，為了推祟節儉，他廢掉了北苑貢茶園，修改喝茶習慣，把那繁複得不像樣的點茶法、茶百戲給廢除了，明令以後不許再制茶餅，從官府到民間，改喝散茶。

一朝天子一朝臣，餅茶的榮耀時代終結於朱明，而散茶的輝煌時代拉開了序幕。

歷經幾百年，散茶一直流行到如今。

《5》

近年來，餅茶的壓制又逐漸興起。

但是今人的壓餅，與宋人的壓餅，有太多的不同。

今天的茶餅，就是一個傻頭傻腦的圓糰子。

而一千多年前，宋朝壓的餅，光聽名字就俘獲了一眾芳心：

龍園勝雪、御苑玉芽、玉清慶雲、上林第一、乙夜供清、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清賞、雪英、雲葉、蜀葵、玉華、寸金、香口焙銙、萬春銀葉、宜年寳玉、無疆夀龍、玉葉長春、瑞雲翔龍、長夀玉圭、太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、興國巖小龍......

我們從古書中看到的宋代的茶餅模具，也是圖案各異，造型別緻。

有海棠形，有梅花形，有菱形，有桃花形，有菊花形，有長方形，有正方形，有圓形，有橢圓形，有長條形 .......

形制多樣，茶餅表面還有壓花，有龍紋，鳳紋，有祥雲紋.....

這些茶餅除了能吃，收藏起來也是美美的工藝品。

與古人相比，我們的茶葉壓餅技術，真不是一般的LOW！

《6》

然而真正要令宋徽宗從墳墓里爬出來扇這些壓餅師一耳光的，還不是外觀的呆板醜陋，而是壓餅技術最大的毒瘤——做舊和夾層。

做舊，這個許多茶友都耳熟能詳了。

拿一箱2016年的陳茶，壓成餅，用高火連烤幾天，讓茶餅悶在烤箱里，又是高溫，又是悶熱，又是潮濕。

幾天後茶餅拿出來，顏色早被高溫烤成了舊舊的，黑黑的顏色，如同明星卸妝後的素顏，慘不忍睹，不復新茶的青春活潑，亮麗光鮮。

正常人把餅烤成這樣，要哭暈在廁所。

但生產作舊茶的工廠，可要高興壞了。

這一餅2016年的陳茶餅，烤成這樣，完全是2010年茶餅的賣相，價格能高出好多倍，激動都來不及。

就算要哭，也是鱷魚的眼淚。

（疑似做舊茶餅）

《7》

另一種會令講究生活情趣和慢節奏的宋人抓狂的現代制茶餅技術，是夾層。

這個跟漢堡包的原理相似。

在壓餅的時候，下面一層，是漂亮美麗大方的茶葉，整片的，帶梗的，有芽頭的。

上面一層，也是一樣的標準長相的茶葉。

而你用茶針撬開中間，就會發現，「金玉其外，敗絮其中」這8個字，就是為這種茶餅度身訂製的。

中間的那一層，與上下兩層完全不同，破碎，髒亂，烏黑，幾乎不能辨別是什麼茶。

顧客沒有憤而把這餅砸在這個掌柜臉上，已經是極有涵養了。

《8》

江山代有人才出，各領風騷三五年。

茶餅興於宋，絕於明，復興於現世，這是生命的輪迴。

今日的中國，已不再是東亞病夫，我們已經成為了世界上不可忽視的一個大國。

茶與詩歌一樣，唯有在富庶的年代才會繁盛。

願茶文化和茶餅文化的復興，能帶給我們如同宋人一般的文藝修養，再將這種文化，代代傳承下去。

這不是一個奢念！

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