真正的高手，一定是像江湖裡的劍客，經過了無數的挑戰和磨難，心智和廚藝都經過了無數次的洗禮，才能漸漸領悟到廚藝無界的至深道理

其實，很早以前就想說說這個話題了，也許這又是一篇叫好不叫座，卻能顛覆很多人觀念的文章。

我不知道大家是不是和我一樣，經常會聽到身邊的人提起，哪個親戚或者哪個朋友在哪個大酒樓或者大賓館，然後各種自豪。每次聽到這樣的言語，我都抱之一笑。說實話，我真的不以為然。不是我目中無人，我也不知道對方所說的廚師手藝如何，也許真的是烹飪高手，也許，真的只是也許。

當然，這些廚師肯定是家人或朋友眼裡的驕傲，大家才會不遺餘力的人前人後的推廣。但是，現實往往是很殘酷的，天上飛的不一定都是天使，也可能是鳥人。大酒店的廚師不一定都是高手，也可能是濫竽充數的混廚。

還記得96還是97年在烹飪學校分配實習的時候，我被分配到銅盤一家三星級的大型賓館。那時候我真的十分激動，我以為我可以真正的接觸到真實的廚藝了。上班第二天，我就開始慢慢的明白了，原來不是那回事。大酒店的分工十分清楚，大家各司其職，越大的酒店，對於廚師的廚藝要求也就越低。

記得那時，我和一個同學一起分配進去的。我毅然的選擇炒菜，他只能選擇配菜。那時賓館幾乎只接待大型宴會，三十桌以下在小灶製作，我負責的是大鍋菜。我記得配菜好像有7個人，6個是固定工，也就是以前說的鐵飯碗，我同學是唯一的臨時工。

同學第二天上班就開始動刀了，我記得是70桌的單位聚餐。配菜的工作，其實很簡單，每個人負責一道到兩道菜的切配，就能下班了，根本學不到真實的手藝，還沒切夠，切菜班長就開始催促收拾衛生下班了。

當時我比較幸運，站灶的兩個老師傅由於平常私活比較多，而且很嗜酒，我上班第三天，師傅就開始教 我簡單的菜肴製作。第一次操作真的很緊張，畢竟一鍋下去好幾十桌，對於一個剛剛學校走出社會的孩子來說，壓力真的很大。當然我也明白師傅不是真的願意教授手藝，只是為了偷懶而已。

隨著實習時間快三個月後我毅然放棄了簽訂五年合同的機會，我決定放棄這個機會。很多同學和親戚不理解，我想我現在可以做個回答：1我親眼看到那些端著鐵飯碗的合同工因為不小心割了手，過去醫務室領了一盒創可貼回家休息三天，這是所謂的工傷，說白了，過十分鐘，一滴血都擠不出來，這就是大賓館的工作態度？2我才工作2個月，你們真的放心上百桌的宴席菜肴交給我這樣的孩子製作嗎？3所謂的大酒店大賓館，我真的很難理解，菜品的製作過程極其粗糙，粗糙到我一個廚師學校剛剛實習的孩子都看不下去。

後來又在很多福州大型酒樓工作過，漸漸明白，越大型的酒店，廚師負責的菜品也就越單一。雖然酒店有很多菜色，但是你也許只要專心做好五道菜就好。這五道菜里，還可能有三道是不需要你調味的，因為加工組已經幫你調製好了各種醬汁。

我可以很負責的說，越是大型的酒店，特別是國有控股的賓館的廚師，是最沒有競爭力的。大家都是固定工，干與不幹，多干與少幹活，每個月的工資都不會有太大的出入。我曾經工作過的一個老師傅說過，他的工資是按工齡的，單位分了套房子，平常外出接點家宴，一天能抵賓館一個月的工資（那時候的家宴一場勞務費大約可以拿到一千多，賓館的工資一個月才780）。

我經常把這些廚師比喻為溫室里的花朵，他們不怕風吹雨打，只要每天按時上下班，幾乎不存在被炒魷魚的風險。

大家看到此處肯定會問，那高手哪去了？我現在很正式的告訴大家，高手，都散落在民間的各個角落。有可能在某個酒樓，也可能在某個大排檔，也可能在某場鄉下家宴的灶台邊。

我記得96年起，福州的私營酒樓就已經遍地開花了。酒店聘請廚師在當時，還是以承包製為主要模式。每個酒樓都會有一批廚師班底，這些班底都有個老大，也就是廚師長。去酒樓應聘，都要試菜，當然這時候肯定是要由廚師長親自上陣，做一些拿手菜，征服老闆的味蕾，才有資格談工資。

如果大家覺得應聘成功就可以高枕無憂，那就錯了。就算你在酒樓上班，也會有來自各個廚師班底的競聘。有的以低工資切入，有的希望以更好的廚師技藝來打動老闆。那些原班廚師就要在每時每刻保持水準，研發新菜，只有這樣才不會很快被淘汰。

我認為，只有有競爭，有危機意識才會有進步。如果大家都在溫室里工作，沒有危機意識，怎麼會有源源不斷的研發和創新呢？

烹飪沒有大小和高低之分，大酒店未必就有高大上的手藝，小店也未必就沒有高手。

不知道有多少私營酒樓，老闆和廚師都會為了出新品菜色費盡心思。為了能挽留客戶，不知道翻閱了多少美食雜誌和書籍視頻。這樣的精神，絕對是很多大酒店和大賓館的廚師無法達到的。我曾經和一個大店的二灶師傅聊過這個問題，答曰：我再研發又怎麼樣？做的再好又怎麼樣？人家只會記住酒店的名字，最多記住總廚的名字，我是誰，沒人知道。我們上班的，每個月按時領到工資就好。我想，這代表了很多廚師的心聲吧！

很多朋友中會經常提起誰誰家孩子想跟我學習，我總是很嚴肅的說：如果是因為學業不好，想學個手藝混飯吃，我不建議學廚，我也教不了，我不希望我教出來的廚師只是個每個月賺幾千塊的三流廚師。因為要成為一個烹飪高手需要付出的太多了，如果只是學手藝混飯吃，這個世界上有太多混飯吃的機會了，何必讓孩子吃這樣的苦呢？不要拿我說事，我也不成功，如果一定要我做個自我評價，我會說：我是一個幹了二十幾年廚師，還依然深愛這個職業的白痴，我除了做菜，什麼都不會。

寫這篇小東西的原因，並非貶低誰，而是想闡述我的觀點，真正的高手，一定是像江湖裡的劍客，經過了無數的挑戰和磨難，心智和廚藝都經過了無數次的洗禮，才能漸漸領悟到廚藝無界的至深道理。

每個行業都有謊言，廚師界和武術界極其相像。武術界有各種大師，卻不敵一個散打愛好者的三拳兩腳，廚師界何嘗不是？我堅信只要是手藝活，就需要真槍真刀的實幹，如果手藝只是靠嘴上功夫，要我們廚師幹嘛，請周立波就好。

很多第一次來店的客人都會驚訝，老闆還親自做菜？我再重申一次，絕對是最後一次：無論我開多大的店，或者在福州閩菜界混到哪種地位，我都會親力親為，因為我相信手藝是靠真槍真刀干出來的，而不是靠嘴巴吹的。我會幹到我拿不動鍋的那一天，閩菜需要注入一些新鮮血液，我會憑我的真本事，讓更多的福州人和外地的朋友，見識什麼叫真正的閩菜！

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