茶界羅生門：吵了十幾年，為什麼總有人非要給生普戴上綠茶帽子？

這篇文章來得有點晚，但晚有晚的好處。此前雲南省茶業協會一紙公文《雲南茶葉產業發展建議》，其中「讓消費者知曉生茶的本質——曬青綠茶」的表述，把沉寂多年的普洱生茶歸屬的爭論再次點燃。這個時候，各方登場後，可以看清楚大家到底說了什麼？

此次爭論藉由社交媒體的傳播力，幾乎囊括了包括學界、業界在內的諸多學者、茶人和茶類自媒體的參與，基本上各類觀點都得到充分的交換。遺憾的是，充分交換的意見依舊沒形成統一看法。甚至就算是茶學界，也沒在爭論中起到絕對權威的作用。

為什麼會這樣？大概是三種原因，一是標準不同、二是歷史遺留問題、三是新問題無法套用舊理論等造成許多疑難點。

因此本文覺得，只有在各個維度將這個問題梳理清楚之後，最終我們才能回到和解爭論的關鍵因素——我們討論它的意義到底是什麼？

焦點第一回合，

曬青毛茶就是綠茶嗎？

落款為6月15日的雲南茶業協會公文是此事件的導火索。而知名茶人鄒家駒6月19日在大連的演講《正確認識生茶》，則讓這個話題在茶圈進一步發酵，那份公文在此時也得到了更為廣泛的傳播。

了解茶圈動向的人知道這兩個引爆點其實同屬一源。知名茶人鄒家駒多年來便是生茶是曬青綠茶觀點最強烈的持有者，而此前他又接任了雲南茶業協會會長一職。

鄒家駒的核心論據是，生茶的原料曬青毛茶的製作工藝——萎凋、殺青、揉捻、乾燥過程中沒有後發酵工藝。按照目前公認的六大茶類分類理論，黑茶的一個重要分類標誌是後發酵，但生茶的原料曬青毛茶卻沒有。

這些觀點贊者多彈者也不少。業界批評聲的落腳點之一在於，曬青毛茶的製作工藝——萎凋、殺青、揉捻、乾燥，這些步驟表面上看似與綠茶相同，但其實際意圖差別很大。

首先，標準的普洱生茶的曬青毛茶原料的殺青溫度，相比於綠茶來說要低。殺青時葉面溫度大多在70度左右，而且它最重要的不是溫度的數值，而是如此殺青溫度的目的是，保留了茶葉內酶的活性，這便與綠茶的殺青——將酶的活性全部殺死（理論上是這樣，沒殺透的交給乾燥再殺），有本質的不同。

其次，曬青毛茶的乾燥工序為太陽曬，其溫度也比綠茶乾燥的溫度低，其目的也與殺青一樣，最終茶葉內部酶的活性與綠茶有根本的不同。

當然，市面也存在過曬青綠茶，比如川青和陝青，但由於葉種不同，同樣是曬青造成的實際差別卻很大。而這也是當下普洱茶之所以如此火爆的原因，雲南大葉種。

它不同於很多綠茶茶種，內含物質非常豐富，而且各山頭村寨之間也被證明可以差異巨大，這些特別的因素，是造就普洱茶特殊口感的基礎。因此，看似相同的工藝步驟，但給茶葉帶來的結果卻不盡相同。

對此，「茶業復興」撰文說，「製作工藝上的不同要求，使普洱茶在尚未經過後發酵之時就已經區別於綠茶了。

對於這類觀點，學界的華南農業大學陳文品教授發文說，「曬青茶的加工技術對普洱生茶後續陳化品質變化具有決定性作用，對普洱熟茶發酵品質的影響也越顯突出，簡單把其他綠茶加工技術和品質評價標準嫁接到曬青茶上，不利於普洱茶產業發展。」

陳文品教授最後說，「雲南曬青茶是濕坯做色與光氧化相結合的工藝特徵！其品質特殊性值得深入研究！」顯然，「值得深入研究」的說法其實表明，這個問題並沒有確實的答案。而這便是爭論之源。

對於此，「弘益茶道美學」感嘆說，「《制茶學》等傳統教材對六大茶類分類看，從製造方法和品質上普洱茶被列為黑茶，按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶，而根據再加工茶類屬性又被列為紅茶，而從殺青、發酵程度及緊壓茶中又被列為黑茶……歸結起來對普洱茶的分類是很模糊和矛盾的，正因為如此，茶界至今對普洱茶的性質、定義和歸屬一直心存質疑和爭論不休。」

感嘆之外，「弘益茶道美學」不忘編了個《普洱茶流離記》的故事，以調侃普洱生茶的歸屬之謎。

焦點第二回合，

後發酵的工藝節點在哪裡？

如果光以曬青毛茶的製作工藝實質與綠茶不同來反駁鄒家駒，充其量只是個平手。因為上面只是有力的防守，避免將其歸為綠茶，而進攻則是要拿出生茶到底是什麼茶的理由。

來自學界華南農業大學陳文品教授的觀點，則是進攻的代表，他說，由「品質形成機理研究普洱茶學術分類：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發酵型普洱茶，它們在品質形成和品質特徵上是截然不同的兩類黑茶！」

這個觀點得到包括知名茶人粵雪飛、高飛等許多業界人士的認同。

這種分類的邏輯來自於近十幾年的生產實踐。

眾所周知，在2000年以前，人們對普洱茶存放並沒有深刻的認識和研究，更談不上它是一種工藝。此前的存放，充其量是香港人根據自己口味，自己做的改造，完全不屬於普洱茶正常的工藝體系。

在近十幾年普洱茶高速的發展過程中，生茶陳化卻變得十足重要。曬青毛茶在蒸壓成型或不蒸壓後成為生茶，經過一段時間的陳放，適宜的溫度和濕度會讓茶葉發生氧化，其中倉儲條件的把控，是影響茶葉品質形成的關鍵因素。這便是濕熱作用陳化型普洱茶，屬於擁有後發酵工藝的普洱生茶。

普洱熟茶更不用說，初制過程就有冷水渥堆的後發酵工藝，而熟茶散茶在蒸壓和不蒸壓後，存放的時候，依然會有氧化或微生物參與的發酵過程。

而這個論據，所存在的爭議點在哪裡呢？

首先是渥堆所代表的後發酵工藝的特殊性。渥堆工藝在茶葉生產中非常特殊，因為它是依靠微生物參與的真正生物學意義上的發酵。

為什麼說是真正意義上的。這是因為人們常說的，綠茶不發酵、烏龍茶半發酵、紅茶全發酵，其中的「發酵」其實是氧化過程，雖然在中國茶葉的慣用語境中被稱為「發酵」，但事實上，它是一系列的酶促反應，與真正意義上的生物學發酵並不同，沒有微生物的參與。

這其實也是黑茶在現代茶葉分類中這麼特別的原因。這也造成，在2011年出版的《中國茶經》中，對普洱茶的定義都前後矛盾，對生茶的歸屬說法不一。

畢竟生產實踐擁有第一手資料的屬性，如果陳文品教授在分類上忽略「發酵」意思的差別，將生茶存放的發酵和渥堆發酵統稱為發酵，那這樣的進攻依據雖也行，但又得面對另外一個問題。

六大基礎茶類的理論基礎是，當茶葉乾燥結束後，就表明工藝結束了。此前的這些工藝，才是茶葉分類的依據。其實鄒家駒也贊成生茶存放之後的品質變化，只是對此前的歸屬很執著，並提出自己的觀點，以生茶和生普的概念來區別。

因此，當普洱生茶是在存放的過程中，才發生了發酵，那這種存放過程的發酵能算成是工藝流程，能成為分類依據嗎？

對於這點，「茶文化」在《普洱生茶要被歸為滇綠茶？糊塗啊！！》一文中也提出了這種思考，「所以，要分清生茶還是曬青綠茶的界線，是不是以是否具備相當長時間內的越陳越香為依據？如果是，那麼通過具體的工藝細節來規定是否會更加的科學合理？」

工藝節點的重新選擇是挑戰六大基礎茶類分類理論的問題。對於挑戰前人理論，「啖茶論道」的生茶歸屬的觀點雖然不同，但卻支持別人挑戰的權利，「我非常尊重陳老先生他們那些前輩們，但過了近四十年的今天，我覺得有必要改一改有些概念了。」

但這裡大家忽略了一個問題，如果陳文品教授將工藝的節點延長至乾燥結束之後的分類方式是成立的，那麼新的問題又出現了。

焦點第三回合，

陳化要算入工藝流程嗎？

前面說過，存放是影響普洱生茶品質的關鍵因素，各廠商茶人也形成了相應的理念心得，而由此也形成了相應的品飲體系，因此對業界人來說，不把存放當成一種工藝，是對他們生產實踐的侮辱。

這個問題棘手的地方在於，假如它成為制茶工藝，並且成為學術上分類的依據，那麼其他茶類的存放該如分辨呢。因此，將存放納入到工藝裡面，變成了一個牽一髮動全身的問題。

把存放發展成一種工藝把控的高度，進而影響茶葉口感品質，普洱生茶基本上是2000年以後的事。那由其帶動的逐步火熱的老白茶、老鐵等市場，烏龍茶、紅茶、白茶的存放又該如何界定呢？

如果普洱生茶因存放時的發酵，被認定為是進入黑茶類的後發酵工藝依據，那老白、老鐵存放時的氧化發酵，能不能叫後發酵呢？

不可否認，普洱生茶因為其大葉種原料，其中的邏輯可能擁有其特殊性，但當我們並沒有把老白和老鐵的存放邏輯，徹底與普洱生茶的存放邏輯區分開時，就讓生茶的存放成為其後發酵的依據，而置老白和老鐵不理，這個顯然是不妥的。

因此，將存放納入到工藝流程，並且成為分類依據，顯然還有很多問題沒弄清楚。

學界的總結往往是滯後於實踐生產的，不得不說，陳化是否應該納入制茶的工藝體系，以及該在什麼位置，其實是在未來不得不面對的學術問題。

這個問題對生產實踐可能影響不大，但對學術分類卻比較重要。

就像生茶歸屬所以引發的討論，其實歸根結底更屬於學術討論，而正是由於學術滯後和不清晰說法，進而造成了越來越多難以說清楚的問題。

而且涉及整個體系的學術分類也並不是和生產無關，反而它與某個茶類的歷史和未來關係巨大。

焦點第四回合，

該從什麼樣的歷史角度看待普洱生茶歸屬

普洱茶太特殊了，所有早就有人說，應該把普洱茶單列出來成為第七大茶類。比如「茶業復興」說，「至於普洱茶與黑茶之間，兩者的原料和製作工藝都有不同，成品的觀感和功效也多有區別，不宜歸為一類。」

本文嘗試從普洱茶歷史的角度，來提供一種理解這種爭論的視角。

先從一個常被人爭論的問題說起，很多人對現在的普洱國標意見大，因為裡面規定原料必須為雲南大葉種，小葉種不行，以前屬於中古國，但現在屬於緬甸的大葉種也不行，批評聲音說，這不是亂搞嗎？難道當年康熙皇帝喝的用全芽頭做的普洱茶就不叫普洱茶了？

必須說，康熙皇帝喝的是普洱茶，但喝的只是以前以地名命名茶名的普洱茶，不是現代意義上的普洱茶。

按照這種思路，我們便可以設想，如果當時普洱熟茶不叫熟茶，而是叫雲南黑茶會怎麼樣？生茶還是叫普洱茶，而雲南黑茶天然隸屬於黑茶類。這種命名就不會出現康熙喝的是不是普洱茶的情況。

而且按照這種命名法，這個意義上的「普洱茶」屬不屬於綠茶就不重要了，因為它會像老鐵和老白一樣，自成體系，在自己茶類中，顯示出陳化的價值。

如今，普洱生茶已經不在普洱茶的國標里了，這相當於熟茶開始借用了普洱茶的名字，最後反倒把原主人踢到一邊了。所以讓很多人覺得扯。

當然，這只是一種假設，因為當年黑茶更沒有品牌價值，命名者不管是從經濟還是從當時對渥堆工藝的認識來說，以生熟來作為區別，比較符合情理。只是這個分類給後來帶來了概念混淆的影響，因為它們都叫普洱茶。

所以，普洱茶國標如今的定義雖然與利益有關，但從業界和學界的分類矛盾來看，卻是此前錯誤造成的多米諾骨牌效應。

其實當時的學界試圖用一種方式來化解這種矛盾，我們在2011年的《中國茶經》中看到，裡面企圖用再加工茶的概念來彌補這種漏洞。那一版的再加工茶分為緊壓茶、花茶、速溶茶等幾個子類別。

在緊壓茶裡面，按照形狀和茶類又分餅茶、磚茶、沱茶等。關於餅茶的定義是這樣的，七子餅茶或圓茶均是以曬青毛茶和普洱散茶為原料進行壓制的呈圓餅形的緊壓茶，有普洱生餅茶和普洱熟餅茶之分，以曬青毛茶直接壓制而成，需儲存一段時間才能飲用的稱為生餅茶。

而在這一板塊的普洱茶概念里，就只有由渥堆工藝製成的才叫普洱茶。把生熟的概念放到緊壓茶那裡去區分，因此從曬青綠茶到生茶餅，納入再加工茶里形成歸檔。

顯然，將緊壓茶單獨納入到再加工茶里，與花茶等同屬性，成為另外一個體系的茶類，也有很多缺陷。比如紅茶末壓個米磚就不是紅茶，成緊壓茶了。

而且這個分類，也不得不面對日益精細的陳化問題。

結語：

我們討論它的意義到底是什麼？

討論生茶歸屬的意義到底是什麼？很多人從市場的角度來看，比如「茶文化」在《普洱生茶要被歸為滇綠茶？糊塗啊！！》中說，「此文件的頒發，把生茶直接歸入曬青綠茶，未免把解決當下生茶行情遇冷下降的問題想得太簡單了點？自信滿滿的創新式一刀切下來，不單把這十幾年來各家普洱茶品牌為生茶傾注的無數心血付之一炬，也要把雲南茶產業帶回到解放前的節奏啊。」

但同樣是市場角度，知名茶人葉叢嘉對這篇文章不以為然，在朋友圈轉發文章並評論說：「雲南普洱茶的陳化過程，是一個長時間的過程。普洱生茶從工藝來說是曬青綠茶(已有人生產不錯的曬青紅茶)。原料到成品要一個加工過程，如果不按滇綠歸入，老普洱是沒有未來的。作者心急眼光淺。」

很顯然，這個討論與經濟太有關了。若不是著力於經濟，那份針對雲南茶葉產業的發展建議可能便不會有，更不會直接指向消費者的認知。畢竟，這份公文的最終目的不是和誰爭論生茶的學術歸屬，而是立足於市場「妥善解決生茶在流通領域『打轉轉』的現象。」

畢竟我們不能忽視一個事實，2007年普洱茶市崩盤，殷鑒不遠，因此很多業內人士也說，這種糾偏市場的想法是好的，但摧毀式地把生茶說成是曬青綠茶，有點用力過猛。

確實，從前面的分析我們知道，普洱茶太特殊了。然而，如果我們分類，只是因為對市場一時好壞，而不是從純粹的學術角度去考慮，那不管是持有哪種觀點都是不負責的。

為什麼這麼說？陸羽寫出《茶經》被認為是中國茶學的開端，我們可以看到，茶葉分類的根本目的是來指導茶業生產和發展，如果我們不是窮盡學術探討之理，來作為分類論據，而是以扭轉市場為由進行分類，從長遠發展來看也是有害的。

關於生茶歸屬的討論，只該以學術的方式。而引導消費認知，讓大量消費者知道茶葉的最終屬性是品飲而不是其他，應該用市場的方式，不然，茶葉分類以市場為風向標，那隻會走入惡性循環。

那麼，你覺得普洱生茶到底是不是曬青綠茶呢？

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