四川最新特色旺銷菜

血旺雞雜煲

材料：

主料：

雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。

輔料：

芹菜節、蒜苗節各100克。

調料：

小米椒節20克、野山椒末15克、子薑絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。

製作：

1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節，雞肝片成片，共納碗里後，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水後，撈出待用；

2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油後，倒出來瀝油；

3、鍋里放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節、野山椒末、子薑絲和豆瓣醬一起炒香，入雞血塊並烹少許的鮮湯後，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調好味。

4、待燒至雞雜入味時，淋入濕生粉收汁，最後撒入芹菜節和蒜苗節翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋里，上桌即可。

提示：

1、雞血入鍋後容易碎需要在宰殺雞的時候注意在接血的大碗里加入大半碗清水並在清水中調入少許食鹽，待雞血凝固後用90度開水燙熟雞血後用刀劃開分塊備用；

2、菜品在燒制調味後加入雞血塊同燒入味，注意不能夠過多的翻動防止血塊碎掉

干鍋魚燒豆腐

材料：

主料：

鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）。

輔料：

豆腐300克。

調料：

火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。

製作：

1、魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血污粘液，然後粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段；

2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；

3、待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。

備註：

魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。

跳水鯽魚

材料：

主料：鯽魚

輔料：泡姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和小米椒末

調料：鮮湯、料酒、鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉

做法：

1、把鮮活的鯽魚宰殺治凈後，在魚身兩面分別剞一字花刀。

2、凈鍋里放菜油燒熱，在下入泡姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和小米椒末炒香出色後，摻鮮湯並調入料酒、鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，熬出味才放入鯽魚，煮1分鐘便加蓋關火悶3分鐘，隨後把魚搛出來裝盤。

3、鍋內剩餘湯汁，用濕澱粉勾芡後，澆盤中魚身上，撒些蔥花即成。

碎椒魚頭

材料：

主料：魚頭

輔料：薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克、蔥段10克

調料：乾粉、菜油、鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升

做法：

1、把魚頭治凈並切小塊，腌漬入味後，拍上一層乾粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。

2、鍋入菜油燒熱，放入薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然後把魚頭塊放進去，依次調入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂。

金湯牛蛙

材料：

主料：

牛蛙6隻（約1200克）。

輔料：

米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。

調料：

蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白鬍椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。

製作：

1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水後，撈出來放盛器里墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；

3、鍋留油燒熱後，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。

4、凈鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面後，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味；

2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。

煳辣牛仔粒

材料：

主料：

安格斯牛肉250克。

輔料：

杏仁80克。

調料：

干辣椒節15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

製作：

1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘；

2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；

3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁並淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。

提示：

1、腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。

2、煳辣油的製作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，並且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。

蒜子燒鮰魚

材料：

主料：鮰魚

輔料：玉米澱粉、洋蔥、大蒜、干蔥頭、八角、蔥花

調料：鹽、料酒、高湯、蚝油、老抽、胡椒粉和雞粉

做法：

1、把鮰魚宰殺治凈，取魚身部分（魚頭魚尾另作它用）切成1厘米厚的塊，納盆後加鹽、料酒腌味。

2、往凈鍋里放油燒熱，把腌好的魚塊表面水分搌干後，逐塊拍勻玉米澱粉，待下入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋里放少許的黃油，下洋蔥絲炒幾下便盛入砂煲底部。隨後往鍋里重新放蔥油，燒熱再下大蒜、干蔥頭和八角炒香，摻入適量高湯並下炸過的魚肉塊，加蚝油、鹽、料酒、老抽、胡椒粉和雞粉燒至入味，勾二流芡推勻，出鍋裝砂煲內，最後撒些蔥花便好。

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