山蠻紀 上山說茶（三）

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事茶如修行，說艱辛，也有樂在其中

這世間不必人人事茶

但人人可飲茶可修行

您的認真閱讀，會給您帶來一些收穫

再某日圍爐扯淡

願您是正中間說茶的那一位

我們通常形容茶，總說茶香四溢、滿室聞香。

中國人評茶有色香味形四大學問，自古而今，最為人津津樂道的，應是茶香。

茶學有一門課，叫審評。對茶香有很細緻的研究，且每味香都要有很精準的評判用語。我們平日里喝茶，圍坐一道，也難免要對茶香有些說道。

茶香物質有千萬種，學問精深博大，不敢說全。且除了有鼻子聞的，也有舌頭品的湯香。說多了亂。

有些茶香是特定茶才有，如老茶之陳香，而有些香味存放久了就不見了，如菌香。有些氣味就是存放壞了，所以懂得一些茶香，在這個世道評判一些茶的好壞和年份，也有個基礎。

以隨性之心隨意說說黑茶茶香，平日里喝茶得個平常對照，說不高深，諸位茶友看官謹慎取之，有不全不準不對之處，切請包涵。

毫香：也可以說成「嫩香」，是一種柔和與活潑的清香。

鮮爽型花香：也可以叫做「高揚型花香」。鮮爽型花香貢獻最大的物質是沉香醇類，是一種高沸點香氣物質。

甜醇型花香：β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質。

柔和型花香：玫瑰香、蘭香相關的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質，級別較高的茶含量會偏高一些。

蜜香：形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質沸點較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。

陳香：是一種複雜的混合香氣，是陳味，木香，葯香等等類型氣味的混合表現，涉及的香氣物質眾多，其中對陳香貢獻最大的是二甲氧基苯、三甲氧基苯，屬於在發酵中生成的物質。

棗香：粗老葉的總體糖類含量更高，在發酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現出類似干棗的香氣。

樟香：有關的香氣物質主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現為令人愉悅的樟香。

木香：貢獻最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創烯、二氫獼猴桃內酯等成分。

參香：人蔘的香氣，常見於在高溫高濕環境下存放過的熟茶。具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質氣息的金合歡烯均可在人蔘的香氣成分中找到。

葯香：相關香氣物質主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。陳放很久的草木之氣。

糖香：與蜜香甜香有一些重複之處，主要為一些糖類本身的香氣。

烘炒香：如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過熱化學作用而形成的氣味。在高溫加工中才能產生。

焦糖香：是因為糖類物質受高溫作用發生焦糖化反應，從而產生焦糖香氣。

水果香：與之相關香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內酯類，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及儲存中產生的芳樟醇氧化物。

乾果香：直接相關的香氣物質有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有乾果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

野菌香：其香氣構成主要是亞油酸轉變而成的一系列八碳風味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質沸點低散逸快，因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。

日晒味：光線能夠促進酯類等物質氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長時間光照能引起茶葉化學物質的光化學反應，產生的一系列相關氣味物質共同構成了日晒味。

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茶因加工或儲存的不當，也可能會有不良氣味，如下

煙熏味：煙味的相關物質很多，最主要的是愈創木酚和4-甲基愈創木酚，這些物質的沸點高散逸慢，因此通過存放使得煙味消散難度很大。當然，有些茶是工藝中以煙熏為特色，那就不能稱之為不良氣味了。

煙焦味：其產生源於殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。

酸菜氣：在殺青之後將茶堆捂一段時間，有了這樣的一道工序，茶葉在乾燥之後色澤會顯得更深，口感會更醇和，香氣也會有所不同，但是如果捂得稍有過度，就會出現類似酸菜的氣味。與這種氣味相關的物質主要是低級脂肪酸，易於揮發散逸。

堆味：是從形容「發酵渥堆」的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發酵氣味。如果沒有發生嚴重的發酵不足或者是過度，那麼根據堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。

水燜氣：常見於用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時乾燥的茶。如同炒青菜時用鍋蓋燜過，就會產生的氣味一般，在茶葉加工的小環境中如果出現濕熱不透氣的狀況，就會產生類似氣味。

粗青氣：常見於原料粗老的茶，似青草的氣味。因為鮮葉粗老，含水量少，在殺青過程中必須採用「老葉嫩殺」，即殺青時間短殺青溫度低，技術不夠就很難保證青葉醇等相關青氣物質的消散，因此常常會有粗青氣。

霉味：就是起霉了，相關的主要物質是3,4-二甲氧基甲苯。這裡重點提一句，莫把霉味作陳香，那真是黑了心了。

一篇數百字，不及茶香事之萬一，理當不全，理當有遺漏有疏忽有問題。說茶之事，說我所學說我所懂，不強求全求大。之於茶友看客，笑看罷了。

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