紅哥哥私房菜：生熗條蝦

一，生熗條蝦

製作：

製法為選用清明前回遊的幼蝦，清明後外殼變硬發紅，肉質轉老，只能熟吃。先剪去蝦爪、須，用冷開水洗凈瀝干，放入盆內，每500克蝦用15克曲酒、0.5克精鹽拌和5分鐘，以殺菌去腥。再放入盤內，調以50克白醬油，30克白糖，15克香醋和適宜的紅腐乳汁、白鬍椒粉、蒜末、薑末等調勻，淋上芝麻油就可品嘗。為酒宴佳肴。

二，燴素魚皮

將山芋粉放入沸水鍋中凝成粉皮，切成長方塊，呈魚皮狀，輔以雞湯、火腿、雞脯肉等下鍋燒沸，味道鮮美，清爽可口。

三，揚州乾絲

主料：方豆腐乾400克。

配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。調料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

製法：

1．選用黃豆製作的白色方豆腐乾（方干要求質地細膩，壓制緊密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗後再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。

2．炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3．鍋中舀入雞湯，放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

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