我以吃貨的名義邀請你，來雲南赴一場美食盛宴

說起雲南特色，很多人想到的是雲南的少數民族風情：傣族的潑水節、彝族的火把節、白族的蝴蝶會……還有雲南舉世無雙的風光：蒼山洱海、麗江古城、香格里拉、玉龍雪山……

雲南坐擁高原、山地、丘陵等豐富錯雜的地形，縱橫起伏，水系眾多，孕育了26個民族，他們在這裡繁衍生息，創造出多元的民族文化。正是這得天獨厚的地理氣候和歷史文化，打造出了雲南最獨特的美食名片。

過橋米線

過橋米線由湯、米線和輔料三部分組成，濃郁鮮美，令食客讚不絕口。過橋米線集中體現了滇菜豐盛的原料、精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛譽。

相傳清朝時，滇南蒙自市城外有一湖心小島，一位秀才在島上讀書，他賢惠的娘子常常做他最愛吃的米線送去作飯。但常常到達了島上後，米線就不熱了，而且泡在湯里太久，也有些軟爛。後來偶然一次送雞湯時，娘子發現雞湯上覆蓋著的厚厚一層雞油猶如鍋蓋一樣，可以讓湯保持高溫。於是她先把肥雞、筒子骨等熬製成清湯，上覆雞油，米線在家燙熟，配料切得薄薄的，到島上後用滾油燙熟，再加入米線，鮮香爽口。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢惠的妻子，人們就把它叫做「過橋米線」。

吃過橋米線時要先把鴿雞蛋磕入碗內，接著把雞肉、魚片、肉片等生的肉食依次放入，並用筷子輕輕撥動，將生肉燙熟，然後放入叉燒等熟肉，再加豌豆類、嫩韭菜、米線等，最後加入醬油、辣子油。

豆花米線

豆花米線是昆明有名的小吃。它源於民間，後逐漸成為小吃店中的一款獨具特色的品種。香辣爽滑，價廉物美，人們戲稱解饞食品，吃了還想吃，情系此"線"中。

大救駕

「大救駕」是雲南騰衝縣最有名的小吃之一，是炒餌塊的一種。餌塊切成薄片小塊，再用刀改成菱形塊。菜油、蔥花熗鍋，油爆，入餌塊和配菜（火腿片、酸菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖等），澆甜、咸醬油調味，拌少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，濃烈如彩畫。

相傳明末清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永曆皇帝逃往滇西，清軍緊追不捨，逃至騰衝時，天色已晚，一行人走了一天的山路，疲憊不堪，飢餓難耐，找到一戶農家，主人炒了由餌塊、火腿、雞蛋、青菜組合的一盤菜。永曆皇帝在饑寒交迫之時，得吃騰衝炒餌塊，竟如同吃山珍海味一般，不覺脫口說道：「真乃大救駕也！」「大救駕」之名便由此而來。

汽鍋雞

汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。主要食材是雞肉，主要烹飪工藝是蒸，有補虛養身、補血、健脾開胃的功效。

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南一帶流行。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。皇帝出巡，知府為取悅天子，發出布告徵求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要問斬。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，並把福德居改名為「楊瀝汽鍋雞」。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道非常醇正。

雲南汽鍋雞做法講究，配料獨特，口感與眾不同：雞塊鮮嫩，湯汁甜美，十里飄香，讓人回味不覺。蒸汽鍋雞的用具要用建水的土陶汽鍋味道才正宗。建水汽鍋構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成為雞湯，由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。

大理乳扇

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種乳酪，用牛奶製成，乳白色，片狀，成卷，狀如摺扇，故得名乳扇。乳扇造型特殊，食用方便，烤、炸、涼吃均可，甜、咸都適宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特產小吃。烤乳扇在大理街邊小攤都有賣。

由於白族的史書在明初被沐英焚盡，乳扇沒有確切的起源記載。但據考究，乳扇在明朝以前就已經出現了，歷史非常悠久。

銅鍋魚

銅鍋煮魚是撫仙湖畔最具特色的煮魚方法，銅鍋做菜最能保留菜的原味，來到這裡一定得吃吃銅鍋菜。煮魚的水一定得是當地的山泉，再配上一碗油糊辣子等構成的佐料，美味撲鼻，鮮香爽口。

沾益辣子雞

沾益辣子雞是中國著名餐飲特產，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣傳名片，產於雲南省曲靖市沾益縣西平鎮，有百年歷史，因其選料精殊挑剔、製作道序複雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔氏辣子雞。

曲靖韭菜花

始創於清光緒年間，迄今已有百餘年歷史，原為民間製作的醬菜。民國初年，劉恆齋和陳硯甫在城關土桂街開設恆美齋和硯安記店鋪，專業製作韭菜花出售。抗戰後，曲靖市成為通往川、黔兩省的主要通道，韭菜花銷量因此大增，信譽日著，成為傳統名特食品。

昭通醬

把它放在第一個介紹是因為它在雲南幾乎成為昭通的一個符號了。來一趟昭通，連昭通醬都沒吃到，說明你實在太「菜」了。在昭通吃烤土豆時，這個可是必不可少的佐料哦。

蘋果

因為生長地緯度低，海拔高，被稱為「離太陽最近的蘋果」。昭通蘋果的存在，有力地證明了雲南不單單有熱帶水果，還有溫帶水果，並且品質絕不輸給內地其它地方！

天麻燉雞

小草壩天麻有多好，數據會說話：彝良小草壩天麻中的天麻素含量全國第一！對於天麻，昭通人開發了很多吃法：燉雞、燉豬肉、煮火鍋、炒來吃、蒸來吃。

野生菌

一到雨季，雲南人就不淡定了。雲南複雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類繁多，分布廣，產量大。

每年吃菌時節，各種中毒新聞滿天飛，也擋不住雲南人對菌子如痴如醉、生死相許。

雞樅菌

」野生食用菌之王「，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美。

明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜雞樅了。但雞樅嬌嫩易變質，採摘後過夜便香味大減。為此，就像唐明皇能讓楊貴妃吃到新鮮的南國荔枝令沿途驛站快馬急遞一樣，他每年也由驛站用快馬急送雞樅菌到京城。不知是雞樅菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以致連正宮娘娘張皇后也沒能同享這一佳肴。

把新鮮的雞樅菌洗乾淨，手撕成小條，加入花椒、干辣椒到大鍋的油裡面炸，把雞樅裡面的水分榨乾，就製成了雞樅油。其味甜、香、麻辣具備，不但可以作酒飯菜點，又是難得的好調料。

牛肝菌

牛肝菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，香甜可口。

見手青隸屬牛肝菌科，每年雨季五月過後就開始大批量上市，是雲南特有的一種菌子。「見手青」——手摸到菌子的子實體後，菌子就變成紫青色，顧名思義稱為「見手青」。

見手青是最常見的引起中毒的菌類，製作得當的話一般不會出現中毒反應，雲南有較長的烹飪歷史。中毒的人常覺得眼前貌似都有一群小人在跳舞，有七彩小蘑菇在旋轉，多數為幻覺為主，也有昏睡不醒、覺得頭很重、眼睛乾澀、昏昏欲睡的癥狀。所以要貪吃美味，一定要會製作：菌子切得厚薄均勻，加蒜片，用大量的油並保證高溫烹煮，不停翻炒，保證受熱均勻。

竹蓀

竹蓀形狀略似網狀干白蛇皮，深綠的菌帽，雪白的圓柱狀菌柄，粉色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圈細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，有「雪裙仙子」、「山珍之花」、「真菌之花」、「菌中皇后」的美名。

竹蓀不僅形態獨特，在烹調上色、香、味也堪稱一絕。竹蓀的子實體脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風味。而且竹蓀在烹飪中還具有防腐的特殊作用，用竹蓀做的菜或在吃剩下的菜中放進一點竹蓀，可以放兩三天而不會變質。

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