1949年的開國大典上「開國第一宴」吃什麼？

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　夜幕降臨了，古城百萬軍民還沉浸在開國大典的喜悅中。群星璀璨，從沒有今天這樣明亮;明月如璧，從沒有今天這樣圓潤。北京今天沒有夜晚。

　　北京飯店在華燈的映照中流光溢彩。中華人民共和國中央人民政府將在這裡舉行新中國的第一次國慶招待會，史稱「開國第一宴」。

開國大典

　　今晚這裡真正稱得上「群星薈萃」，新中國的領袖、中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派民主人士，社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領，少數民族代表，還有工人、農民、解放軍的代表共六百多人將聚集在北京飯店的宴會廳，舉杯祝賀新中國的誕生。

　　「開國第一宴」!世上有幾家飯店有幸舉辦過開國盛宴?世上又有幾位飯店工作人員有幸為開國盛宴服務?僅憑這一點，北京飯店就可以在世界著名飯店中傲視群雄。

　　今晚出席宴會的有毛主席，朱德總司令、劉少奇副主席，周恩來總理等黨和國家領導人。建國初期，任何一個普通群眾能夠見到毛主席、朱德總司令、周恩來總理，都會感到是一種巨大的幸福與光榮。然而，為「開國第一宴」服務的北京飯店職工卻來不及細細品味這無上的光榮與巨大的幸福。他們現在更有一種使命感。

　　對北京飯店來說，不僅辦「開國第一宴」是頭一遭，就是辦如此正規的大型中餐宴會也是頭一回。

　　雖然在9月30日晚上，北京飯店的員工剛剛在懷仁堂承辦了政協閉幕式宴會。然而，相對於今晚的開國第一宴來說，那只是一個中型宴會。而現在卻是一個大型宴會。辦大型宴會是一種藝術，宛若一部大合唱，從選訂菜譜、原料採購、質量鑒定、烹調製作，直到擺桌上菜，猶如合唱隊的各個聲部，必須配合默契，才能有最完美的藝術效果。

　　反之，有一處不慎就會影響全局。合唱必須要有指揮，大型宴會也必須有一位宴會總管。鄭連富榮幸地擔任了開國第一宴的「宴會總管」。

　　鄭連福為此非常激動，剛剛解放，飯店領導就讓他承擔如此重任，這是多大的信任啊!他想到解放前，自己也當過一些大型宴會的主管，可是哪一個宴會比「開國第一宴」更有歷史意義?說句不算是吹牛的話，世界上的宴會主管有多少?那肯定是數不勝數，可是操辦過開國盛宴的又有多少?那肯定是鳳毛麟角。

　　開國第一宴，菜肴必須是上品，除了用料考究外，更要有名廚掌勺，要表現出我們這個烹飪大國的水準。開國第一宴的總廚師長由朱殿榮擔任。那些天，朱師傅的心裡真是樂開了花，可是他沒有工夫笑，而是忙個不停。他知道這任務的光榮、艱巨。他做了一輩子菜，辦「開國第一宴」，那可是頭一遭。

　　宴會開始，樂隊奏起歡樂莊嚴的迎賓樂曲，毛主席、朱總司令、劉少奇、周恩來等中央首長步入了宴會廳，參加政協會議的代表和各界代表也走進了會場。

　　在今天的宴會上，餐廳的服務員們有著與以往完全不同的感覺。過去，他們是為洋人服務，為達官顯貴服務，為豪商巨賈服務。他們不知看過多少法國女郎、英國紳士、美國大亨、日本軍人，也不知看過多少身著長袍馬褂的老爺和西裝革履、揮著「斯蒂克」的假洋鬼子，可是今天卻完全不同，今天參加宴會的有許多是像紅高粱一般樸實的農民，像山岩一般堅強的戰士、如鐵塔一般強壯的工人，他們和自己一樣，是普普通通的勞動者、是最平凡不過的老百姓，這使北京飯店的員工有了一種親切感，更體會到了新中國是勞動人民當家做主的新國家。

　　還有參加開國大典的飛行員們，他們之中有最早駕機起義，投奔光明的劉善本，還有為人民空軍建設做出過寶貴貢獻的邢海帆等，他們來不及脫下飛行服，就應朱總司令的邀請來到北京飯店，參加宴會。

　　在宴會上，周恩來總理髮表了熱情洋溢的講話。朱總司令從服務員的手中接過酒杯後，向飛行員祝酒，祝賀他們今天的成功。為了保衛開國大典，今天受閱的部分戰鬥機是帶彈起飛的。因為就在前不久，國民黨反動派的飛機轟炸了南苑機場。因此，年輕的中國人民解放軍空軍不僅要完成受閱任務，還要時刻準備和敢於來犯的國民黨飛機作戰，保衛開國大典的順利進行。沒有哪個國家的空軍會在開國大典肩負這樣的雙重任務。朱德總司令高興地說：「同志們，今天是歷史性的一頁。我過去是一個軍的總司令，現在不同了，從今天開始，我是陸、海、空三軍的總司令了!」

　　宴會進入了高潮，員工們也進入了最緊張的狀態，飯店領導們更是把心懸了起來。宴會的成功與否，就在此時了!

　　鄭連富的組織與安排完美無瑕，600多人的宴席，幾十張餐桌擺得疏密得當，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應，便於主桌上的首長們交談，也便於主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、布設合理，服務程序也考慮得周到細緻……

　　不過，飯店領導當時最擔心的還是主菜的烹制，中餐廚房建立不久，條件還比較差，尤其是廚師人手不夠，雖然臨時又從玉華台飯莊借了兩位，但仍顯緊張。60多盤菜，要燒得都能達到色香味俱佳，是廚師們面臨的一大難題!

　　為開國盛宴掌勺的幾位廚師，個個身手不凡，孫久富號稱「孫快手」，不但幹活精細，動作麻利，而且制出的點心也很有特色。他做的「淮揚湯包」和「火腿江米燒麥」軟糯鮮香，滿兜湯汁，而且從不破皮。僅燒餅，他就能做出四五十種之多，如「黃橋燒餅」、「蘿蔔絲燒餅」、「冬菜肉末燒餅」、「燜爐燒餅」等。

　　朱殿榮出身鼎鑊世家，14歲起師從名廚，練就了做大菜，辦筵席的過硬本領。他精通淮揚菜的各種技法，代表菜是「燒獅子頭」、「燒四寶」等。開國第一宴的策劃和實施都是由余心清親自布置，並由楊紹德具體落實的。他們既考慮到赴宴者的口味，也考慮到廚師們的擅長和當時能夠採購到的原料，這個值得載入歷史的菜譜是：

　　冷盤四種：

　　五香魚，油淋雞，熗黃瓜，餚肉。

　　頭道菜：燕菜湯。

　　熱菜八種：

　　紅燒魚翅、燒四寶、干焅大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

　　第二道和第三道熱菜之間上四種點心，咸點有：菜肉燒麥、春卷。

　　甜點有：豆沙包、千層油糕。

　　點心、冷盤可以先做好，但熱菜卻必須現做現上桌，因此，朱殿榮的「壓軸戲」如何唱，就關係到「開國第一宴」的成敗問題了。

　　該上主菜了，卻見朱殿榮抄起一口大鍋來，就是大食堂做「大鍋菜」的那種大鍋，一位正等著上菜的服務員一見，吃了一驚，這不是「開國第一宴」嗎?人們要諷刺飯館的菜不好吃常斥之為「大鍋菜」，可見大鍋做不出美味佳肴來。朱師傅怎麼竟然用起大鍋來了，別是忙糊塗了吧!

　　說時遲、那時快，朱殿榮已經把主料投入大鍋中，只見火光閃動、炒勺飛舞，接著下配料、輔料，迅速果斷，都是一次即畢，決不拖泥帶水。還不等人們看清，只覺香氣四溢，朱殿榮手下生花，幾百人的菜，一鍋就燒出來了。

　　那位等著上菜的服務員看得眼花繚亂，一方面佩服朱殿榮，一方面又擔心，用大鍋燒，能做出好菜嗎?他看看其他人，許多人的眼睛裡也露出懷疑的神情，他心裡直嘀咕，「要是菜做不好，首長批評起來，問我們這菜是怎麼做的，我可怎麼說?」

　　況且，自己負責的那幾桌還有民主人士，其中有好幾位是有名的美食家，糊弄別人可以，想糊弄他們，那可別想!

　　服務員們端著一口大鍋做出的幾十盤菜上桌了。那位服務員心想：「到底是一鍋里炒出來的，模樣顏色都一樣，聞著也挺香，可就不知道吃到嘴裡是什麼味兒。」

　　其實，不光是那位服務員擔心，飯店的領導們更擔心。宴會的氣氛非常好，千萬別因為菜沒有做好，影響了這必定要寫進歷史的開國盛宴。

　　那位服務員先給幾桌民主人士上了菜，然後又給幾桌解放軍高級將領上菜。部隊同志吃宴席也有戰鬥作風，菜一上桌就進了嘴，評價跟著就出了口：「嗯，味道好極了!到底是大飯店，比我們的小灶強多了!」

　　「那怎麼能比，這是世界有名的大飯店!」

　　「我們小灶的炊事班長以前也是大飯館的名廚師呢!」

　　可是那位服務員還不放心，他從那些民主人士的桌前經過時，又特意留心聽了聽他們對菜的議論：「好!味道極佳，真可謂上品。」

　　「依我之見，可稱『神品』。只不過有一事不明，請各位賜教。宴會規模盛大，各桌的菜卻是同時上的，不知飯店動用了多少廚師，開了多少灶?」

　　「北京飯店名廚林立，十幾位廚師同時上灶，不成問題。」

　　「可是諸位不妨細看一下，各桌的菜顏色、式樣都如此一致，莫非是一口鍋燒出的?」

　　「那不可能!除非這是大鍋菜，要是用大鍋能做出這種『神品』，那除非是『神廚』……」

　　服務員聽到這兒，心裡樂了：「朱師傅真有兩下子，一口大鍋能燒出幾百人的菜，而且連美食家都讚不絕口!」

　　其實這正是朱殿榮的「絕活」--善用大鍋。幾百人的宴會，他都是用一口大鍋一次燒出，下料果斷，口味極准。從「開國第一宴」以後，他這一口大鍋更是聲威大震。

　　看到客人們吃得滿意，北京飯店的領導和員工都非常高興。此時，宴會的氣氛達到了新的高潮，黨和國家領導人與各界來賓互相敬酒，共祝新中國的繁榮強盛。

　　「開國第一宴」，是北京飯店建國後向黨和人民交上的第一份答卷，也是為中華人民共和國獻上的第一份禮品。

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