粥長時間存放在保溫瓶會影響營養價值嗎？

健康 07-20

簡單來說這種做法會影響粥的營養價值，而且更值得注意的是其食品安全風險。

隨著月齡的增長，嬰幼兒對於各類營養素的需求不斷增多，6月齡後的嬰幼兒需要逐步添加各種輔食。輔食在製作、儲存過程中要注意盡量減少營養素的損失，滿足嬰幼兒快速生長的需要。但由於此時嬰幼兒的消化系統、免疫系統等功能均比較脆弱，對於添加的輔食，不僅僅要考慮其營養價值，還要重視食品安全問題。

菜肉粥如果長時間放置保溫杯中不僅會造成部分營養成分不同程度的流失，還有可能出現微生物污染、亞硝酸鹽等問題。

長時間存放會有

食品安全風險

一、菜肉粥的烹調及保溫過程營養素變化情況

1.穀類

在初期加工過程中，穀類的加工精度越高，B族維生素損失越大。烹調前的淘洗可引起維生素B1、維生素B2、煙酸、無機鹽等營養素的損失。損失程度與淘洗的次數、浸泡時間、用水量、溫度等因素有關。烹調時的加熱、烹調後保溫主要也是影響B族維生素。蛋白質、無機鹽等營養素在此過程中損失不大。隨著加熱或保溫時間的延長，維生素B1可能會損失所余部分的50%-90%。如果煮粥過程中還加鹼，那麼維生素B1可能也就所剩無幾了。

因此為了盡量減少穀類營養素的損失，應選擇新鮮的食材，盡量縮短烹調時的加熱時間，煮熟後不建議長時間保溫保存。縮短加熱時間的方法有：煮粥前可適當對食材進行預處理，例如提前泡米、泡雜糧，開水煮粥等，或者選用高壓鍋等快速加熱設備。

為彌補穀類的天然營養素缺陷以及加工烹調過程中B族維生素的損失，1歲以後的幼兒還可根據情況逐步增加適量雜糧的攝入。

2、蔬菜

蔬菜在加工烹調過程中主要損失的是部分水溶性維生素和無機鹽，特別是維生素C，損失程度與洗滌方式、切碎程度、用水量、酸鹼度、烹調溫度及時間等因素有關，整體來說損失比例較高，建議多食用新鮮烹調的蔬菜，但是菜粥仍然有助於攝入鎂、鈣等礦物質以及膳食纖維。

3、肉類

畜禽魚類在烹調後有利於蛋白質的消化吸收。若用來煮粥，隨著加熱時間的延長主要導致B族維生素的流失。

總而言之，菜肉粥在製作過程中已經損失部分營養素，例如維生素B1、維生素C以及部分其他B族維生素和無機鹽等。如果在製作完畢後繼續保溫，延長了加熱時間，那麼這些營養素將繼續流失。但是用保溫壺保溫菜肉粥大大增加了營養的易得性，除了乳製品，此時寶寶更需要獲得熱量、碳水化合物、蛋白質、鐵、必需脂肪酸，這些成分在高溫加熱及保溫的過程中損失不大。

二、菜肉粥保溫保存的食品安全問題

1、微生物污染

食物可以為人體提供各種營養物質，同樣也為各種微生物的繁殖提供了良好的環境。關於保溫壺中菜肉粥是否存在微生物污染的問題主要與食材種類、新鮮度、清洗程度、烹調做法過程是否沾染、放入保溫壺的時間、保溫壺本身的清潔、保存時長、保溫壺的隔絕效果、溫度等多種因素有關。

在食物加工烹調等任何環節處理不當，都極容易引起細菌等微生物的滋生，而長時間放置在保溫壺中則大大增加了微生物污染的風險。粥飯、魚類、肉類等均容易感染金黃色葡萄球菌，動物性食品還容易感染沙門氏菌、肉毒梭菌等微生物，從而引起嬰幼兒食物中毒。有研究結果顯示，輔食受到微生物污染是導致嬰幼兒腹瀉的重要原因。

對於減少微生物污染的要點是生熟分開以及充分加熱。

2、亞硝酸鹽

在貯存過久的蔬菜、放置過久的煮熟蔬菜中，硝酸鹽均可在某些細菌的作用下會轉化成亞硝酸鹽，有些人吃了沒有腌好的青菜、生紅薯會導致大量亞硝酸鹽如果分解不及時而進入血液，會引起「腸原性青紫症」，但如果僅僅是煮熟後放置幾個小時並不會對身體有害。

對於含有蔬菜的輔食，蔬菜可以提前焯水，去除部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。此外注意現做現切、先洗後切、高溫快速烹調、儘快食用、不食剩菜。

綜上所述，如果是用保溫壺給小寶寶吃菜肉粥應當考慮營養素損失以及食品安全問題，原則上不建議用保溫壺長時間貯存嬰幼兒輔食，不應給嬰幼兒喂剩飯。

可參考《中國居民膳食指南（2016）》，選擇新鮮優質衛生的食物和清潔水製作細軟易消化的輔食，製作前和就餐前需洗手，保持烹調環境、餐具、進餐環境清潔衛生，注意生熟分開，輔食應煮熟煮透。同時按需製作輔食，盡量現吃現做，製作完成的輔食應及時食用，未吃完的輔食應丟棄，多餘的原料及半成品應及時放入冰箱冷藏或冷凍保存，再加熱時要熱透。但是如果相對應地注意關鍵點的衛生，有意識地減少風險，最終這種方式還是利大於弊的。

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