靠一塊羊肉征服就整個魔都，花10年才讓所有人了解新疆，這個天不怕地不怕的老炮兒，居然還想繼續搞事情……【開始*故事774】

別墨跡，去

做

，

就像

一無所有

一樣。

▼

【開始

*故事774】

開滿花的山坡

深入魔都的新疆

王雷

▼

說起新疆，想必大家的第一印象都是「羊肉串」，畢竟在巷子口在路邊常年能聽到有人喊「新疆羊肉串」。

說來你可能不信，在新疆你根本找不到羊肉串這種東西。隨意抓住一個坐在馬路旁敲煙斗的維吾爾族老大爺，對方一定用不熟練的普通話問你：「啥？羊肉什麼串？」

但要對方是個小年輕，大概還能幫你一個忙：

「在新疆，我們不用羊肉串這個詞，都叫烤肉。」

新疆的空氣干而薄，會經常砍些梭梭柴燒成碳，然後用戈壁灘上的紅柳枝將羊肉串好，肉串必須是兩瘦一肥。

再經炭火一烤，嗶啵——嗶啵——等肥肉變得黃金通透，放辣子面、鹽，那滋味也就八九不離十了，孜然？可有可無。

吃法，更是不必講究，直接上牙便是。

70年代，我出生在新疆，兒時記憶里的新疆是廣闊的戈壁、草原，高聳的山脈和雪融後的河流。

當然，還有我們這群天不怕地不怕的新疆兒子娃娃，整日爬山、騎馬、釣魚……

這片土地上山野的風，堅韌的草，就像是我骨子裡流過的血，讓我倔強隱忍，也無所畏懼。

我是王雷，朋友們都叫我阿里，上海古麗仙餐飲管理有限公司的董事長、CEO。

1999年，我20幾歲，從新疆一路闖到上海，進了德隆集團。

那個時候的年輕氣盛，就像王小波在《黃金時代》里寫的：

「那一天我二十一歲，在我一生的黃金時代。我有好多奢望。我想愛，想吃，還想在一瞬間變成天上半明半暗的雲。」

在德隆的第5年，上帝跟我開了個天大玩笑：集團突然倒閉。這座曾今幻想過要站住腳的城市，在一夜之間我好像失去了整座城池，我該何去何從。

▼

身體漂泊得再遠，胃卻是最誠實的，不管多忙多累，靜下來時身體里那股家鄉的野風總會不經意的吹到心頭。

最累的時候要是能吃上家鄉的幾筷子大盤雞，幾口奪命大烏蘇（新疆的一種酒），開心的難受的情緒都倒豆子一般，噼里啪啦在味覺里各自找到了出口。

而那種豪放，就像新疆流雲與大片的山脈——是會讓人上癮的。

不過，上海滿大街的西餐，日料，讓我想吃一口地道的新疆菜顯然是奢望。

胃的偏執加之新疆兒子娃娃的心性，我決定再次創業，不僅僅是賺錢，我更想將最純粹的新疆味帶到上海。

這也是我開古麗仙新疆餐廳的初衷。

2007年1月29號，

我開了第一家新疆餐廳。

我為她取名為：古麗仙。

意為，開滿鮮花的高山。

我想將最純粹的新疆味帶到上海，

當然也想將最純粹的新疆風帶到上海。

不論是尖角門頭、大廳的挑高，

還是大膽的用色，

讓人感覺彷彿就坐在喀納斯的山上，

等待一隻滋滋冒油的烤全羊。

而至於新疆味嘛，我直接將新疆的「饢坑」扛到了上海，當然這也讓古麗仙成了上海最早使用「饢坑」的新疆餐廳。

饢坑有多重要呢？

我就這麼跟你說，只要是經過饢坑烤制的羊腿、法排和饢坑肉，既有碳烤的焦香又有?焗烤的鮮嫩多汁。

口感非常獨特，即使在新疆當地，也不是隨便就能吃到的美味。

古麗仙新疆菜中，

羊肉是最重要的食材。

不過這除了上好的羊肉和饢坑之外，

還需要一位會掐時間的匠人，

因為羊肉在烤制的時候變化無法目測，

好壞全憑經驗。

而且地道的新疆烤肉，就只放辣子面、鹽，孜然可有可無甚至有些的新疆人還會什麼也不添，因為第一口，吃的就是羊肉本身的感覺。

在古麗仙，我保留了這種古老的吃法，這種吃法更考究肉的品質，因為食材的好與壞，只一口便見分曉。

也正是這些看似最簡單的烹飪方式，才能對羊肉之鮮香有恰到好處的呈現。這也是我們對食材的自信。

饢坑烤法排

除了堅持傳統烤制，

古麗仙也一直堅持菜品研發。

肉饢是一種極富西域特色的點心，

碎切的羊肉丁全藏在麵粉中，

只能純手工製作，用孜然、胡椒、洋蔥末，

經高溫烹飪後，將湯汁絲絲扣在饢中，

所以下口的時候要小心了，

一不小心就被溜出來的香味俘獲了去。

鍋氣羊肉是另一番特色，

附著於骨節上的羊肉肉質細嫩，

不腥不膻，滿口生香，

加上枸杞，山藥輔助，

有補虛益氣之功效，以高壓烹煮，

一鍋的精華，開蓋鍋氣承載著奇香噴涌，

 

「大巴扎」則是最有意思的一道，

它在維吾爾語裡面是「集市」的意思，

羊肉帶有燒烤的嚼勁，

而雞肉、牛腩和饢，

則有種火爆快炒的時尚感。

除了傳統的羊肉菜品，

古麗仙還將新疆飲品帶到了上海，

葉爾羌奶茶和酸奶，

都是我從小就喝的東西，

事實證明，新疆菜不僅僅是我一個人所熱愛的。

古麗仙不僅成了我和故鄉最好的紐帶，也讓越來越多的人從美食開始走進新疆。

就這樣，我有了進一步推廣古麗仙的信心。

所以，從2007年到2015年，我共開了8家古麗仙。

古麗仙上海，從燈光到椅背，都是維吾爾的元素

而今年，是古麗仙成立以來的第十年。

十年，我不敢妄稱已經是餐飲業的一枚「老炮兒」。

雖說古麗仙已歷經十載沉浮，歲月使它穩重而成熟，也為它積澱了積而薄發的實力，但我還是會經常問自己：

「古麗仙僅滿足於現在的表現嗎？」

答案當然是否定的。

這一次我想讓古麗仙在大寧國際廣場來個全新的升級體驗。

拋開原本的古麗仙模式，用更加精雕細琢的烹飪方式，開創一個從未有人涉及的餐飲細分類。

大寧國際廣場

古麗仙的前身，從燈光到椅背，店面風格都是維吾爾的元素，而這一次店面將會是西式風格。

因為我想讓每一位顧覺得，古麗仙除了菜品上等之外，還能被小資舒適的就餐環境所征服。

所以在這樣的環境下，這次的服務也將會變成「端莊」狀態，我希望將更多的就餐空間留給顧客。

裝修是變了，但古麗仙的菜品類別不會變，依舊是最正宗的新疆菜風味。

而且每個菜品都是精細化研發出來的。

此次我們研發了很多新菜品，有中西結合，融合成西域料理的，為的就是讓顧客有更多的選擇。

我想打破大家對新疆菜的刻板印象，

它的風味可以是蒼茫、醇美與粗糲的。

同時它也可以是精細、

時尚與優雅的。

▼

我希望每一個遠道而來的人，都將被小資舒適的就餐環境、貼心細緻的用餐服務、精工細做的烹飪工藝以及精挑細選的原料食材所征服。

挑戰所有人對新疆菜的定位。

一直停留在原地的事物終將會被淘汰，唯有不停地前行，才能找到更多通往目的地的方向。

古麗仙已用十年的光陰夯實攀登的基礎，如今，我們將打開通往更高山峰的道路。

你是否願意和我一起在這條永不止步的路上奔騰呢？

人生這一路太長，

可我願意永遠活成二十歲。

像二十歲那樣追逐理想，

像二十歲那樣相信明天。

先轉發，再點二維碼，

就是對我最好的支持！

▼

點擊下面二維碼，進入「開始眾籌」網站「一朝綻放，十年孕育，植根於魔都的西域之花」眾籌支持頁面，選擇相應回報，支持故事發起人。

 

如遇問題，請撥打熱線4000-157-151。下載APP「開

始吧」，可以更簡單地支持項目，並獲得項目更新。

希望你喜歡這個故事

也請轉發讓更多人看到這個故事

國內最好的生活風格眾籌平台

開始眾籌網址：www.kaistart.com
聯繫我們：xiaokai@kaistart.com

點擊「閱讀原文」,支持 王雷！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！

本站內容充實豐富，博大精深，小編精選每日熱門資訊，隨時更新，點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧！

請您繼續閱讀更多來自 開始吧 的精彩文章: