星廚告訴你：怎麼玩轉義大利經典美食！

米其林餐廳星廚們的義大利美食秘籍，不容錯過！

對於美食傳統的尊重，沒有人比義大利廚師更虔誠的了。他們不僅從祖母、媽媽的菜中獲取經驗，更從歷史中獲取靈感，用菜講述故事。

美食傳統於他們而言，更像是一種基礎，在此之上不斷創新！

羅馬復原菜—維蘇威的火焰

率先登場的主廚Paolo，輕敲酒杯，講起了故事。第一道菜維蘇威的火焰，看似摸不著頭腦的菜，其實是龐貝古羅馬時期的一道復原菜。

主廚Paolo正在烹飪菜品

當時有位作家費德羅，曾寫過一則「火山轟隆隆爆發，卻只生出一隻老鼠」的寓言。一家貴族豪宅的牆壁上，Paolo看到了用馬賽克記錄他逃亡與創作的故事，便有了這道菜的靈感。

牆壁的畫面中恰好也有一道菜品，粉紅色的魚，橘黃色的汁，葡萄美酒，Paolo將這些元素與現代的食材一一對應，選用鱸魚與當地盛產的柑橘汁、檸檬汁搭配，最大程度地提升魚肉的鮮美。

當然，火山總需要爆發，在收汁的過程中，加入白蘭地，點燃， 火焰沸騰，酒精蒸發，香氣瀰漫，「火山爆發」之後，留下來了讓人回味的美味。

擺盤時，Paolo還特意用濃縮的紅葡萄酒汁勾勒出火山與海洋的線條，用濃縮的番茄汁畫出流動的熔岩，在海洋中放入鱸魚與杏仁片，讓故事的講述更加完整。

青醬與意麵的奇妙搭配

義大利面到底有多少種形狀，似乎沒人能說清。

Paolo帶來的第二道菜便是一道意麵料理，此次意麵選用了純手工製作的paccheri（粗管面），麵條非常寬，非常容易吸收汁水。

搭配意麵的「青醬」，Paolo有著自己的秘方——西蘭花醬。西蘭花是義大利廚師們的摯愛，被稱為充分吸收了大地香氣的食材

焯熟冷卻的西蘭花與焯西蘭花的水一起打碎，鍋中加入橄欖油與蒜，油熱時加入西蘭花醬，沸騰後再打碎，便可以得到西蘭花醬了，口味上更清新，還有淡淡的顆粒感。

為了讓口感更加豐富，來自大海的饋贈也不能少，蛤蜊和白蝦經過處理後，也一起加入了意麵中， 撒上檸檬皮碎屑，口感更加清新。

而米其林三星餐廳主廚Heinz也帶來一道番茄水蛤蜊意麵，這位頗受敬仰的廚師，一方面延續著義大利美食傳統，一方面又加入了自己的理念。

主廚Heinz正在卷意麵

義大利最傳統的蛤蜊意麵，Heinz想在其中多加入一些顏色和口感，便用了番茄水來改造。將番茄打碎後，倒入一塊布中，懸在盆上自然滴下，便是番茄水了。鹽沸水中煮5分鐘意麵後，再在沸騰的番茄水中烹煮，意麵便會帶上番茄酸甜的口感。

他使用的青醬則是使用了羅勒和歐芹，沸水中煮4分鐘後，冰水冷卻，再加入煮蛤蜊的汁水、煮熟的小土豆以及少許特級初榨橄欖油，打碎即可。

創新燴飯的烹飪秘訣

除了意麵之外，燴飯也是義大利傳統的美食，常常會加入海鮮或火腿，但很少有人將兩者融合在一起，主廚 Enrico希望做這樣子的嘗試，將兩種風味融合在一起，便有這道意大卡納羅利米燴飯。

雖然燴飯的過程很簡單，但在調味與手法上還是有很多值得注意的地方。

炒好的米加入魚湯時，不要一次性加太多，將米與湯保持齊平的狀態，而非沒過；加熱一會後，可以再多次的、加入適量魚湯。

因為帕爾瑪火腿本身有鹹度，魚湯也放了鹽，烹飪時要特別注意味道的掌控，以免過咸。

在義大利，年輕的廚師們做燴飯只需要30多分鐘，但主廚建議時間會長一些，60 —70分鐘，這樣米粒會充分吸收到湯汁的味道。

不要擔心燴飯會被過度烹飪，因為很多食材是分步驟放進去的，要讓米粒吸收每一種食材的味道。

活動現場義大利廚師們的熱情合照

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