原創┃食「臭」之好

文┃戴桃疆

來源┃《中國國家歷史·伍》

東方出版社出版

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子曰：「魚餒而肉敗，不食；惡臭，不食。」然而古時保鮮手段極其有限，烹飪方法也以燒烤和蒸煮為主，貴為人君有時也不得不少些講究。《越絕書》中載：吳王闔閭曾以蒸魚犒勞凱旋的軍中將士，會天大雨，道不通，度已失期，蒸魚皆已腐臭，數量太多，一時無法處置，闔閭便佯裝不知，照樣吃下去。王尚且如此，軍士也不敢發牢騷怨氣。明朝軼事中也有皇城上下食臭魚的記載。彼時鰣魚是江南的貢品，雖有驛站急遞，奈何魚肉到了京城早已餒且敗，臭氣熏天，庖廚皆知卻緘口不言，以至於帝後嬪妃以為鰣魚本就是臭的，經御廚多加調料烹制，照樣薦諸宗廟分賞大臣。明代大璫太監出鎮江南，嘗到新鮮鰣魚的滋味還以為地方官員哄騙他，鬧出笑話。

趙翼

古文精鍊，稱餒而肉敗的臭魚為「鮑」，《說文解字》謂：「鮑為腐也，埋藏腌使腐臭也。」《史記》記載秦始皇崩於沙丘後，李斯與趙高便「令車載一石鮑魚，以亂其臭」。載著秦始皇的屍體按原計劃巡遊天下，由平鄉北上，從河北井陘到陝北九原郡，再走官修馳道南下咸陽，行程三四千里。七月里，始皇帝的屍體早已腐敗不堪，唯有靠鮑魚才能掩蓋過去，鮑魚的臭味可見一斑。

鮑魚乾

先民最初食臭魚多是無奈之舉，長江中下游地區是中國最主要的食臭區域。魚米之鄉，物產豐饒，氣候濕熱，收穫的食物容易霉變。人們的日子過得又拮据，變質的魚也捨不得扔掉，想方設法地化腐朽為神奇繼續吃，所謂「久入鮑魚之肆而不聞其臭」，代代相傳逐漸培養出對臭味的包容與喜愛。中國烹飪技法本就不是特別崇尚並重視保留食物原有的味道和形態，魚在腌制與發酵的過程中，通過微生物的作用改變了魚肉原有的氣味和質感，從而獲得了更豐富的口感和氣味，本身不失為對美食的一種探索。排除類似清代趙翼在《裙帶魚臭如腌鯗莪洲百門乃酷嗜詩以調之》一詩中列舉的「臭味轀輬不可親，嗜痂偏作席間珍」的異食癖，食物特殊的氣味除了地區性的飲食偏好，更與身份認同有著密切的關係。

食物的氣味可以在地區性文化的形成過程中築起一道隱形的圍牆。宋代周輝《清波雜誌·卷一二》中記載：濱江人家得魚，留數日，俟稍敗方烹。或謂：「何不擊鮮？」云：「鮮則必腥。」海上有逐臭之夫，於此益信。即便身處同一國度，地區性的文化認同仍有不同，臭魚的氣味對於濱江人家意味著可食，而對另外一些地區的人則不是。如果說香氣是幫助人們翻過這堵圍牆的階梯，那麼臭味則是加高並鞏固圍牆的最有利武器。

江南魚鮮豐富，製作臭魚的歷史頗為悠久，逐臭的心思之喜、做法之巧在魚的處理方式上得到了淋漓盡致的展現。《太平廣記》中的《食·吳饌》載有臭魚的做法：

當六月七月盛熱之時，取魚長二尺許，去鱗凈洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽出腸，去腮留目。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水凈洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷瓮，封口。經二十日出之，其皮色光徹，有如黃油，肉乾則如糗。又如沙棋之蘇者，微醎而有味，味美於石首含肚。

這段文字最初收錄於《大業拾遺記》，臭魚的創製者是隋煬帝時的會稽人杜濟。紹興食臭源遠流長，杜濟取家鄉料理技法之長臭出了水平，人稱「口味使大都督」。紹興最著名的三臭（臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜）不見臭魚的影子，倒是安徽的臭鱖魚在臭魚界名聲響亮。

臭豆腐

臭鱖魚起源據說與清代鹽商有關。彼時鹽商的老家多在徽州，淮揚販鹽賺足錢後返鄉養老，仍不忘長江桃花流水鱖魚肥。長江里的鱖魚到徽州只能靠挑夫的擔子，腳程需幾天時間。為防止腐爛，挑夫會把魚放入木桶中用鹽腌好，可到了徽州仍然會變臭。有徽商不忍拋棄，加以烹調，發現味道也不錯，臭中覓香，香臭混雜，別具風味。

黃山臭鱖魚

但若放眼世界，臭鱖魚在遠朋北歐、近鄰日韓面前便擔不起這個「臭」字。

據小泉武夫的《味道不錯》一書記載，世界上最臭的食物非瑞典腌鯡魚莫屬。馬克·柯蘭斯基（MarkKurlansky)所著《鹽：一部世界史》（Salt：AWorldHistory）的第八章「北歐之夢」（ANordicDream）中認為瑞典漁民為了節約鹽而在腌制過程中輔以發酵方法來保存魚類。北歐地區食鹽相對匱乏，因而無法像溫暖的地中海沿岸地區靠大量食鹽腌制，來保持魚類新鮮，經過在淡鹽水中的漫長發酵，這種散發著獨特氣味的鯡魚同樣出現在緯度較高的荷蘭和芬蘭等國家。發酵使得鯡魚已經處於熟爛的狀態，更易於消化，也無需更多的烹飪過程。

關於這種黑暗料理的最早記錄出現在1544年瑞典北部的翁厄曼蘭（Angermanland），17、18世紀成為瑞典軍方的隨軍食物，直譯為酸波羅的海鯡魚，但其氣味和口感遠沒有酸這麼簡單。臭鯡魚在長達兩個月的發酵過程中會產生嗜鹽厭氧細菌、醋味的乙酸、刺激性氣味的丙酸、腐爛臭味的丁酸以及臭雞蛋味的硫化氫，聞起來像榴槤、臭雞蛋和臭襪子合體，美國作家加里森·凱勒（GarrisonKeillor）將之描述為「一種令人討厭的膠狀魚類食物，有肥皂味，能熏死一頭山羊」。在室內開瑞典腌鯡魚罐頭已經成為世界範圍內「勇敢者的遊戲」。1981年，德國一房客因將瑞典腌鯡魚汁灑在房間內而被房東趕走，房客向法院起訴，法官親臨現場後聞到了腌鯡魚的臭味遂判房東勝訴，瑞典腌鯡魚之臭可見一斑。

捕鯡魚（1855 年）奎恩/ 繪

吃臭魚的國家那麼多，為什麼只有瑞典腌鯡魚如此著名，原因可能在於瑞典人將這種食物罐裝。當歐洲多國航空公司將瑞典腌鯡魚罐頭列入禁止攜帶物品清單中時，瑞典官方在抗辯時也只是解釋說這種罐頭不會爆炸。外界反對瑞典腌鯡魚的聲浪愈是高漲，這種臭烘烘的魚罐頭的存在感就愈發強烈，吃臭魚罐頭已經從飲食習慣上升為一種標誌歸屬感與認同感的儀式。荷蘭人製作腌鯡魚的方法和瑞典人大同小異，但食用方法上有細微的差別：瑞典人將糊狀的腌鯡魚塗抹在烤脆的麵包上，就這洋蔥和番茄一起下肚，而荷蘭人直接用手拎起魚尾咬著吃。

臭氣與瑞典腌鯡魚不分伯仲的韓國全羅道「洪魚膾」也有著相同的文化內涵。在保鮮手段有限的時代，韓國西南端的漁民發現鰩魚無需腌制便可以運輸回內陸。大部分海魚在腐壞之前，氣味便不那麼宜人了，原因在於魚體內的三乙胺暴露在空氣中，產生了氨類物質，三乙胺與氨水都能夠防止魚在短時間內腐敗，這也是魚臭味的來源，鰩魚尤甚，因此鰩魚製成的「洪魚膾」氣味也就尤其獨特而強烈。發酵後的魚肉變得綿軟，擁躉將之與鵝肝的口感相媲美。「洪魚膾」在韓國西南地區被端上婚宴，視為佳品。在外界看來，臭氣熏天的「洪魚膾」不如腌魚乾美味，但用臭魚作為慶祝場合的特殊菜肴，韓國亦非孤例。在美國阿拉斯加地區，原住民在每年鮭魚洄遊期間除了將捕獲的鮭魚晒成魚乾外，也會在地上挖下深坑，用樹皮固定坑壁，把未經任何處理的鮭魚直接扔進坑裡，蓋上樹葉，填土封坑，待冬季有慶祝生日等重大場合再拿出來食用。

瑞典鯡魚罐頭

在大眾市場消費主義盛行的當下，平庸的氣味已經堵塞了多數人的鼻腔，人們很難通過食物嗅出家鄉的氣味，各地的食物吃上去愈來愈相似，唯有那獨特的臭味可以指引人們辨別出家鄉的味道。臭烘烘的魚肉蘊藏著最綿長的故鄉情結，每一口都咬定了食客對往昔的認同。

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