美顏過的果蔬還能吃嗎？

檸檬酸又叫枸櫞酸，是一種常見的食品添加劑，在工業領域應用十分廣泛。

它還經常出沒於黑作坊，主要用於「漂白」蘑菇、蓮藕等。它到底有何危害？應該如何避免呢？

檸檬酸哪來的

檸檬酸是從檸檬來的嗎？檸檬裡面確實有檸檬酸，但它最早是從柑橘中提取的，目前仍有一小部分檸檬酸是從各種柑橘里提取。此外，柚子、桑葚、番石榴、葡萄等許多水果中也有檸檬酸。

現在檸檬酸的生產主要依賴一種叫作黑麴黴的微生物，它可以通過發酵糖、糖蜜或含澱粉的原料（番薯、玉米等）產生檸檬酸。這種工藝最早出現在100年前的美國，但目前全球一半以上的產量來自中國，其中約80%出口歐美，僅有20%用於內銷。

檸檬酸是個多面手

用於食品和飲料行業的檸檬酸大約佔總產量的60%以上，是食品工業中用量最大的有機酸。檸檬酸的酸味純正誘人，是一種廣泛使用的酸味劑或酸度調節劑，這是它最主要的用途。此外檸檬酸作為飼料添加劑可以改善動物生產性能，在畜牧養殖和水產養殖均有應用。它可以加快角質更新，因此常用於各種化妝品。

檸檬酸鹽也有許多用途，比如檸檬酸鈣可以用於補鈣，檸檬酸鐵銨可用於防止食鹽結塊。檸檬酸酯可作為乳化劑、增塑劑、表面活性劑等用於食品、日化等領域。它在機械、石油、建築、核能、環保等領域也有應用，是不折不扣的多面手。

使用檸檬酸安全嗎

檸檬酸的大鼠毒性參數（LD50）是6.7g/kg，食鹽的參數是3.0g/kg，而這個參數越大越安全。國際食品法典和歐、美、日等發達國家或地區均允許它用於食品，可見其安全性得到廣泛認同。在中國，檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為香精香料，還可以作為酸度調節劑，且均不限制使用量。

檸檬酸優秀的安全性並不令人意外，因為你的身體早就適應它了。在生物化學和醫學領域，有一個如雷貫耳的名詞叫三羧酸循環，這個三羧酸其實就是檸檬酸，因為檸檬酸含有三個羧基。三羧酸循環是糖類、脂類和氨基酸在人體內的最終歸宿，也是它們之間相互轉化的樞紐。

檸檬酸導致低血鈣

在臨床醫學領域，檸檬酸鹽是一種廣泛使用的抗凝劑，用法是直接按比例加入血液中。其原理是讓檸檬酸和血液中的鈣離子緊密結合，而凝血酶離開鈣離子無法工作。但有學者發現，這可能導致低血鈣症，造成明顯不良反應。長期食用含檸檬酸的食品，會不會造成低血鈣呢？首先，並沒有看到這方面的確切證據，畢竟吃進去的檸檬酸要經過消化道吸收過程。其次，低血鈣主要出現在大量輸血和腎透析的情況，這是飲食無法比擬的。

檸檬酸為何能美白

很多食物中含有酚類物質，在多酚氧化酶的作用下可以迅速氧化成醌類物質，進而轉化為黑色素和褐色素，這個過程被稱為「酶促褐變」。土豆絲、切開的蘋果、金針菇、藕、百合等果蔬的變色主要就是因為這個，香蕉、芒果等熱帶水果的一部分表皮黑斑也因此形成。

檸檬酸可以通過抑制多酚氧化酶的活性，防止食品褐變。首先，多酚氧化酶喜歡接近中性的pH值，檸檬酸、曲酸、植酸、沒食子酸、草酸、抗壞血酸等有機酸可以降低pH值，讓多酚氧化酶不適應。另一方面，檸檬酸對鐵、銅等金屬離子有很強的吸引力，而多酚氧化酶離開這些金屬離子就無法發揮作用了。當然，檸檬酸的酸味明顯，且過低的pH值不利於水果和蔬菜的保存，因此用多了也不行。

違法使用危害大

既然安全可靠，為什麼還要查處那些用檸檬酸的黑作坊呢？首先，檸檬酸的作用類似防晒霜，它能讓白的不變黑，但很難讓黑的變白。不少黑作坊在使用檸檬酸的同時，還使用了雙氧水、亞硫酸鹽等漂白劑，這樣做有以次充好的嫌疑。更重要的是，黑作坊除了髒亂差，還常常使用工業級產品，不打擊能行嗎？工業級產品有大量雜質，長期大量攝入或導致嚴重健康危害，這是媒體報道的一般口徑。如果你以前經常吃或曾經吃到這種「美白」的果蔬，倒也不用太擔心。即使是工業級產品，雜質也沒你想的那麼多，吃出問題的可能性很小。（文/健康報 國家食品與營養信息交流中心 副主任 鍾凱）

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