原創┃辣椒、川菜和現代中國革命

文┃王宏傑

來源┃《中國國家歷史·伍》

東方出版社出版

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善用大量辣椒的川菜，憑藉麻辣口味毫無爭議地成為當今中國最受歡迎的地方菜系。大多數中國人認為，「四川人不怕辣」，而且四川人對辛辣口味的偏愛歷史悠久。但是鑒於辣椒起源於美洲（植物學上辣椒為紅辣椒屬）的歷史共識，所以只有在1492 年哥倫布發現美洲後，辣椒才有可能在世界範圍內包括中國得以傳播， 由此可以推斷川菜以辣椒為佐料的歷史應該也不會太長。這就產生了一些有趣的問題：辣椒傳入中國之前，川菜最初的口味是什麼？身處中國腹地的四川人究竟是在什麼時候才開始接觸、栽培以及食用辣椒的呢？為什麼這個小小的外來植物會如此深刻地改變了川菜，而川菜的辣又是如何影響四川人的文化認同及日常生活呢？對以上問題的探究，可以為我們提供一種獨特的視角，幫助我們理解當古老的中華帝國不得不融入全球化的世界時，現代中國發生了什麼樣的劇變。這篇文章試圖探討辣椒在中國的傳播以及辣椒在傳統川菜向現代川菜轉變過程中所起到的關鍵作用。毋庸置疑，辣椒在川菜以及中國社會的流行塑造了當今大多數中國人信以為真的文化神話：對辣味的嗜愛，既造就了四川人火爆的性格（廣義上講當然也包括其他偏愛辣味省份，比如湖南和江西），同時也是他們大無畏的革命精神的根源之一。四川民眾在20 世紀中國革命進程中的廣泛參與與重要貢獻，也總是被國人津津樂道。

川菜

川菜，此辣非彼辣

四川地處中國西南腹地，肥沃的成都平原為其中心。自古以來四川就以物產豐富而聞名天下，號稱「天府之國」。最近的考古發現證明，早在公元1 世紀，這裡的先民就可以利用各種各樣的食材進行烹飪。在其後幾個世紀，中國北方經歷頻繁的政權更迭，社會動蕩，大批北方移民進入四川，安全的四川地區進入了經濟文化繁榮昌盛時期，於是逐漸形成了一種在食材、品種以及口味上獨具風格的地方性飲食文化。不難理解的是，在一個很長歷史時期內，古代川菜經常會使用一些不同風格的調味品，並且不斷尋求變化，所以當地人並未表現出對某種具體口味的偏愛。漢代文人揚雄（成都人）在《蜀都賦》提及川菜「調夫五味」的特點，就反映了不同人群的多種口味需求 。

成書於公元4 世紀的《華陽國志》應該是最早提到四川人偏好吃辣的，此書明確提到四川先民「尚滋味」、「好辛香」。今天四川人也自然而然地據此證明四川人崇尚食辣的悠久歷史。然而並沒有證據表明辛辣滋味是當時四川飲食有別於中國其他地方菜系的獨有特色。同時，我們也不得不懷疑最初的川菜在味道上能有多辣，因為當時中國人使用的只能是傳統的調味品和香料，比如姜和花椒，所以古代川菜不太可能有今天辣椒帶來的真正辣的味道。花椒可以說是一個探討在辣椒傳入前川菜「辛辣」口味的最好例子。花椒在古代中國飲食文化中歷史悠久影響重要，中國人食用花椒至少有兩千多年的歷史，而花椒作為古代中國人主要調味品的歷史一直延續到16 世紀。因為花椒起源於四川盆地（這也是英文中花椒名字SichuanPepper 的來源），所以頗受當地四川人喜愛，他們經常用花椒來給茶和酒提味，當然也包括日常烹飪。16 世紀之後，當大多數中國菜系不再將花椒作為常用調料時，四川人卻始終執著地將花椒用於烹飪。花椒那種獨特的麻味，最後與新傳入的辣椒一起，終於創造出當今川菜最獨特的味道——麻辣。

四川花椒

歷史上的川菜已發展出了不同的口味，但當需要「尚滋味」和享受辣味的時候，必然會倚重花椒這樣的本土調味品，但由此產生的味感應該是麻而非辣。歷史證明，只有當辣椒傳入中國並滲透至四川地區後，川菜才真正地變辣了。

當辣椒成就川菜

辣椒原產美洲，15世紀以前的歐亞大陸居民對辣椒仍一無所知，直到哥倫布（1450-1506 年）開啟了偉大的大航海時代，這種長著紅色果實的植物連同玉米等其他作物才從新世界傳到了舊大陸。但是，辣椒是何時以何種方式和途徑從歐洲傳入中國尤其是四川地區的，我們難以確定。

在哥倫布發現美洲以後，辣椒傳入中國無論是通過陸路或海路，都是有可能的。一種可能是在16 世紀，辣椒從歐洲經過阿拉伯沿著名的絲綢之路而首次傳入中國。當然辣椒也有可能從印度經由南方絲綢之路（也稱茶馬古道）進入中國內陸。我們知道，葡萄牙航海家達伽馬在自1498 年開闢歐洲通航印度航線後，印度一直是從里斯本出發的葡萄牙商船的主要東方目的地，來自美洲的辣椒自然也會是葡萄牙人攜至東方的作物之一。如果這條古老的茶馬古道是辣椒傳入中國的最初路線的話，四川可能是中國最早引進辣椒的地區之一。

當然，海路也很有可能是辣椒傳入中國的渠道。鑒於中國東南沿海與東南亞之間的海航貿易由來已久，辣椒也有可能在16 世紀就通過印度或菲律賓商人從海上傳入中國。今天不少四川人仍稱辣椒為海椒，而這一稱謂也許就暗示了辣椒的海路來歷。遺憾的是，在最早明確提到辣椒的明代養生專著《遵生八箋》（寫於1591年）中，我們並沒有發現任何有關辣椒引入和傳播的線索。

有意思的是，當辣椒在16 世紀傳入中國後，並沒有馬上影響到中國菜肴的味道。最初辣椒只是被中國文人視為一種新奇的園藝植物，並起名為「番椒」，以表明辣椒的舶來品身份。辣椒具體是在什麼時間、從什麼地方傳入中國的，仍然難以確定。那些認為辣椒是通過海路傳入中國的人，也許想當然的認為中國沿海地區應該最先開始食用辣椒，但這一推測沒有在中國東部沿海各省的飲食口味中得到證實，今天我們很少會在沿海一帶的地方菜系中看到辣椒的影子。不少學者認為，四川鄰省貴州的土著人最先將辣椒作為鹽的替代品來食用，因為在17 世紀晚期至18 世紀早期的貴州地區，鹽一直十分稀缺。現在尚未有證據表明四川人是否也在同一時期食用辣椒。甚至到了18 世紀中期，在四川文人李化楠所撰的飲食專著《醒園錄》里，我們也難發現有關辣椒的一絲蹤跡。直到19 世紀，一些當地的地方史志中才開始出現四川地區種植和食用辣椒的記錄，儘管實際上很可能早在幾十年前這種情況就已經開始了。

可以肯定的是，四川人將辣椒作為調味品的時間並沒有認為的那麼早。但隨後的歷史證明四川人以最快的速度達到了對辣椒的痴迷。在清末文人傅崇矩1909 年記在《成都通覽》中的一份川菜菜譜上，辣椒顯然已成為最重要的香料和調味品之一。清末人徐心餘在其《蜀人聞見錄》嘆服的寫道：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可」。

辣椒，川菜和川人認同

在中國歷史上，四川以成都平原為中心構建了一個長達兩千年相對穩定的政治、經濟、文化區域。四川盆地東面巫山，南邊大涼山，西臨岷山，北對大巴山米倉山，長江出三峽絕壁。在這個基於地理環境形成的穩定地區，無論是土著居民還是外來移民，自然而然形成了一種獨特的地方認同，這種認同的形成甚至可以追溯到遠古的巴蜀時代。四川歷史上經歷了一系列地方政權的軍事割據，如蜀漢（221-263 年）、成漢（304-347 年）、前後蜀（891-965 年）等，而幾乎每一個割據政權都在不斷維持和強化這種地區認同，以此來對抗北方霸權中心的控制。承載地方獨特文化因子的方言、服飾以及風俗當然還有飲食，也必定對地方認同的塑造和延續產生難以忽視的影響。如果古代川菜並未發展出這種最初的認同感，那麼在辣椒傳入後這種情況就發生了巨大的變化。「辣不辣，家鄉人」，在四川人眼裡， 對辣椒的偏愛與四川人身份認同之間有著不可分割的天然聯繫。

值得一提的是，川菜引入辣椒並不是一個孤立的歷史現象。而是與18 世紀和19 世紀長江中上游地區的大規模移民潮相吻合。在這段時間內，「外來者」不斷適應新環境，並在新的環境中形成新的地方認同。明末清初，歷經戰亂的四川人口下降，17 世紀清政府開始推行移民政策以補充四川人口，史稱「湖廣填四川」， 大概有超過百萬的農民從人口稠密的湖廣（今天的湖南和湖北省）地區遷移至四川。這些新「四川人」大多數為貧苦農民，堅忍勇敢而好鬥，他們很快就接受了便宜但味道刺激的辣椒來改善他們單調的食譜，增強食慾。「辣子是咱窮漢子的肉」，四川民歌小調如是唱道，足見辣子在普通四川人心中的地位。也許這也解釋了為什麼在《醒園錄》看不到辣椒的影子，對於中過進士當過知州的作者李化楠而言，這個普羅大眾熱衷的辣椒當然難登大雅之堂，上不了官席檯面。然而具有諷刺意味的是，正是這種便宜無比的外來辣椒以其辣味最後壓倒了歷史上「正宗」的川菜味道，並取而代之。

川菜代表之一——麻婆豆腐

自辣椒引入之後，川菜以其獨特的烹飪風格榮列中國「八大地方菜系」。在今天川菜近三十多種口味中，獨特麻辣口味當之無愧脫穎而出。這種獨特的麻辣口味很快就成為四川各階層大眾共同偏愛的口味。一些來自於底層社會而廣為大眾喜愛的菜肴就證明了辣椒在川菜革命中的重要作用。其中，麻婆豆腐可能是今天最流行的一道川菜。據說清代同治年間，成都萬福橋一家小飯鋪老闆娘，因她面上有麻子，人稱陳麻婆，她做的燒豆腐也被稱為陳麻婆豆腐，深受打尖的腳夫苦力喜愛。很快，這道便宜且美味的菜肴遍及大眾百姓與達官貴族的餐桌。到上世紀之交，川菜以其辛爽辣味廣受大眾喜愛，而這新形成的現代川菜也使得不同社會階層的界限模糊化，在日常文化上加深川人認同感。

這種地方認同感與川菜之間的聯繫也可通過旅外四川人加以解釋。自清末以來，大量的川籍商人遍布全國，在不少城市建立了以同鄉為紐帶的會館，會館不僅為川籍同袍提供幫助，也常常提供地道川菜來緩解他們的鄉愁。在這裡，川菜成為客居他鄉的川籍老鄉認識彼此、懷舊感念的載體，無時無刻不在提醒著他們的川人身份。清末以來，四川餐館很快遍布全國，川菜與四川其他文化元素一道，通過一種連續的歷史和共同的未來，在將省籍塑造為一種社會認同的過程中，起到了重要作用。

辣椒與中國革命

中國偉人毛澤東，來自另一個嗜辣省份湖南，酷愛辣椒，眾所周知。主席名言「不辣不革命」也曾讓眾多國人以勇於吃辣而自豪。近年來隨著中國「毛澤東熱」的興起，吃辣也往往被視為是一種性格特徵，代表了堅強、勇敢和忍耐，換句話說，就是「革命性」。歷史的巧合在於，現代中國革命的的確確與四川及其鄰近「辣」省（湖南、湖北、江西、貴州等）有著千絲萬縷的聯繫。在不少人特別是四川人看來，中國現代史上一系列的革命和戰爭，四川所發揮的作用有力證明了嗜辣與川人勇敢性格的緊密聯繫。例如辛亥革命的勝利，歸其原因，四川人民轟轟烈烈的保路運動居功至偉。正是因為清政府從湖北調兵鎮壓四川人民運動，革命黨才順利實現了武昌起義，最後推翻清廷。國父孫中山曾評論道：「如果沒有四川的保路同志軍起義，武昌起義或者要推遲一年半載」。同樣，在抗日戰爭中，四川成為國民政府的大後方，重慶作為陪都，四川為抗戰提供了350 萬人的兵源，幾乎每15 個四川人中就有1 人上了抗日前線，在整個八年抗戰中有64 萬名川籍戰士為國捐軀。這些足以印證「無川不成兵」的共識。

嗜辣人群在中國共產黨領導人民軍隊中一樣引人注目。在中國人民解放軍1955 年授予元帥和大將軍銜的1052 名指揮官中，至少有82% 的將領出自四個主要的「辣」省（四川、湖南、湖北和江西），其中包括十大元帥中的八位、六十七名大將上將中的五十位。 毛澤東從不諱言辣椒在他革命生涯中的重要作用。據紅軍時期的共產國際代表李德回憶，毛澤東嘲笑他不敢吃辣，說「真正革命的食糧是紅辣椒」，「誰不能吃辣椒，誰就不能戰鬥」。至於主席「不辣不革命」的名言早就流傳甚廣。毛澤東的一位老戰友鄧小平，中國改革開放的「總設計師」，是一位典型的四川人，他也喜食辣椒應該也是毫無疑問的。

廣西陽朔一家四川餐館的廣告，上面寫著：「不紅不革命，不辣不高興」

當然，喜食辣椒養成革命性格究竟有多少科學依據，學界仍在探討。也許將其視為大眾飲食文化中一種充滿羅曼蒂克式的想像可能是更好的選擇。但我們必須承認，辣椒與革命一旦建立了關聯，這種關聯勢必影響人們的文化心理與期待。今天的中國人會很自然地用辣椒和川菜去理解和定義四川和四川人。對普通中國人來說，辣椒在中國的真實確切的傳播史也許並不重要，「辣椒性格」理論是否科學也不重要，最重要的是，辣椒帶來的辣味已經無可抵擋地征服了我們的餐桌。特別是對於四川人而言，辣椒和川菜已經成為四川文化精神的象徵，承載了川人集體的記憶和自豪。從這個意義上講，套用毛主席那句名言，我們可以說，無辣不成川」。

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