做好扁豆燜面的幾個關鍵點

夏天到了，鮮亮的扁豆上市了，我想在這個時候，最好吃的莫過於扁豆燜面了。扁豆燜面是北方夏天頗為流行的美食，很多大飯館都有售賣，像善做麵食的西貝莜麵村甚至還專門有用塔吉鍋烹制的燜面，還有不少小飯館專賣它，不過外面做的再好，我覺得這扁豆燜面還是家常味道最好。

我接觸的好多朋友，聊天的時候聊到扁豆燜面，總是聽說「我爸怎麼怎麼做」，好像這款好吃的就是爸爸專屬一樣，尤其是每每吃到那從鍋底剷出來的半焦糊狀的咯吱，別提多解饞了。由於特別嘴饞，又可能兼有男性的責任感，對於扁豆燜面，我也是多方打聽，想讓這款愛吃的美食更加好吃。不過我覺得，燜面雖然很難做的難吃，但真要說做的特別好吃，還是有幾點需要注意的。

咱們不妨先說一下扁豆燜面的大致做法，然後再把其中的幾個點的竅門跟大家介紹一下，這樣理解起來更加清楚。燜面主要就是先用肉炒扁豆，炒扁豆的同時，可以把麵條在鍋里蒸一會，這樣有助於面的成熟，面會更筋道，也不至於扒鍋。扁豆炒的差不多了，把面放入放入炒過，倒入水，扣上鍋蓋，燜的差不多的時候，開蓋用鏟子翻炒幾下，最後再撒上一些蒜末，這樣基本就算大功告成了。說起來好說，但是真正做起來，我覺得起碼有三個關鍵點值得大家注意。

第一，燜面時用的水是什麼水？一般人做燜面的時候，炒好扁豆，便直接放入白水。這樣的做法並不是不行，但其實有一個小竅門，僅把白水稍作加工就會更加美味。扁豆這東西，往往做的味道厚重一點才會更加好吃，燜面用的白水加入一些香料，吃起來效果就會高出不少。當然放的香料要跟用什麼肉炒扁豆相匹配，俗話說「羊必椒豬必料」，也就是說做牛羊肉的時候，放入花椒會更好吃，做豬肉的時候，放入八角大料效果更佳，那麼燜面的時候，倒入大料或者花椒泡過的水，味道上往往有質的變化。

第二，什麼時候放醬油？很多人習慣在炒扁豆的時候便倒入醬油，既符合炒菜的習慣，吃的時候也感覺貌似更入味。但這麼做出來的燜面有一個問題，先放醬油炒扁豆，再放水燜面，很容易讓醬油分布的很不勻，經常會出現肉皮扁豆都是滿滿的醬色，但麵條上的醬色則很容易不勻，一塊黃，一塊白，很難看。如果在扣鍋蓋燜面之前，再放醬油，用鏟子將其攪勻，做出來的燜面，則醬色均勻，也就好看多了。而這個時候放醬油，和炒扁豆時放醬油，其實在味道上基本沒有什麼差別。

第三，燜面之後什麼時候掀鍋蓋？燜面具體要燜多長時間，這還真說不好，有的人總怕燜過了時候糊鍋，便常常掀開鍋蓋觀察，看水分燜到了什麼程度。不過這樣做，其實對於火候是有害的，不知道大家聽說過一個詞沒有，叫「鍋氣」，尤其是蒸、燜等烹制方法，中途開蓋和不開蓋，做出來的效果是很大的，因為中途開蓋，有涼氣進入，重新再蓋，影響了鍋中原有的溫度，火力不變，內中的東西必然要受到影響。其實守在鍋旁，只要聽到鍋里有「嗞嗞」的響聲時，再掀鍋蓋，火候正好，水分大部分已經被燒乾，但仍有少部分能夠保持面不扒鍋，這時候再下鏟子翻炒，那些美味的面咯吱也正在焦脆而不糊。

扁豆燜面在北方，大概人人愛吃，各家也都有各家的高招，說好做就好做，不過說講究，也可以講究，我覺得注意了以上這些竅門，做出來的扁豆燜面，怎麼也得算是個中等偏上的水平吧，不信您就試試好了。

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