6個能瞬間讓食物變美味的小竅門，居然還有這種操作！

美食是一種藝術，也是一種科學，今天所長教大家幾個美食小竅門和背後的科學原理，讓你變身科學料理達人！

?水果冰鎮後更甜

影響感受甜度的主要因素有兩個：濃度和溫度。我們的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同樣分量的果糖，在較低溫度下會比同樣分量的蔗糖更甜，而在較高溫度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分是果糖，我們在食用水果時，溫度越低，味蕾對果糖的甜味就會更加靈敏，吃起來就會顯得更加香甜。所以夏天把水果冰鎮一會兒，不僅冰涼爽口，味道也會更加香甜好吃。

冰鎮後，水果會更甜 圖：123rf正版圖片庫

? 調味靠顏色？

除了溫度，食品的顏色和質地也能讓它「變味」。顏色可以很大程度上影響我們的味覺感官和食慾。我們總會認為淺色的、質地稀薄的食物讓人感覺味道清淡，反過來顏色越深、質地越稠的食物味道越重。勾芡就是利用澱粉來增加湯汁的粘稠度，使這道菜的賣相和口感都有提升。其實澱粉本身沒有任何味道，但勾芡之後，晶瑩的湯汁就會讓菜品看上去更加鮮亮，潤滑的口感讓我們覺得味道更加豐富。

勾芡會讓食物的色澤更加鮮亮誘人 圖：123rf正版圖片庫

顏色對味道的影響來自於我們過去的經驗和聯想，比如冷飲甜品里紅色容易讓人聯想到「夏天冰涼的西瓜」和「香甜的草莓」；黃色讓人想到「酸酸的檸檬」和「淡淡的橙香」；而綠色讓人聯想到「清爽的黃瓜」、「薄荷葉」或「清新的奇異果」等等。許多食品廠商也利用了這一點，讓夏日甜品顏色更加明亮。有些人對顏色與食品的記憶聯繫尤為深刻，他們就更容易「中招兒」。

五顏六色的冰棍是很多人的消暑首選 圖：123rf正版圖片庫

? 廚師間秘傳的「鮮味炸彈」

1908年，日本的池田菊苗教授首次發現，鮮味是由一類鮮味氨基酸鹽和鮮味核苷酸形成的一種「令人愉悅且美味可口的味道」。呈味氨基酸有很多種，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鮮味，纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸則有苦味。帶有苦味的氨基酸如果單獨出現，並不能讓人愉悅，但當它們與酸甜等味道結合起來，就能形成特殊的風味。

鮮味滿滿的味增湯 圖：123rf正版圖片庫

雞肉等肉類富含鮮味核苷酸，當它們與富含谷氨酸鹽的食物（如包菜、芹菜、胡蘿蔔、番茄等）一同烹制時，就會發生鮮味協同作用（umami synergy），菜肴整體的「鮮味」就能大大加強。即使很少量的鮮味食材就能產生不錯的效果，這種方法被很多廚師稱為「鮮味炸彈」。

牛肉加胡蘿蔔一直是經典的組合 圖：123rf正版圖片庫

富含鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的食品很多，如魚類、貝類、腌肉、番茄、蘑菇、圓白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蘆筍、胡蘿蔔、發酵乳製品（酸奶，乳酪等）、豆製品（黃豆、味增、豆瓣醬等）、腌菜類（泡菜等）以及綠茶。下次燉湯時，不妨嘗試一下這些小竅門吧！

燉肉（核苷酸）時放些番茄，圓白菜、芹菜，胡蘿蔔或幾片韭菜（谷氨酸）；

海帶（谷氨酸）配香菇或木魚花（核苷酸）；

做肉類食品時（核苷酸）時放幾片綠茶（谷氨酸）；

為了方便實踐，根據常用的烹飪習慣我總結了一個連線圖，更多組合還等待大家共同的開發：

? 大火？小火？

烹飪肉類時，稍不留神肉就「老」了，很多人總覺得跟肉的部位有關係，其實烹飪肉類的火候至關重要。煎牛排時一開始用較低的溫度（中火或小火）讓肉變熟，最後大火鎖住肉汁，不僅能保留肉香原味，還能在牛排外層形成一層脆皮，口感和滋味都是一級棒。而我們常說的「爆炒」則是通過快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層「殼」，鎖住裡面的汁水。此外，剛烹飪完畢的肉類不要著急吃，此時肉的內部還在繼續進行加熱，等待一段時間讓內部溫度更加均勻，烹飪更加充分後再吃，味道則會更好。

「爆炒」可以通過快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層「殼」，鎖住裡面的汁水。 圖：startupsupper.com

?糖的魔法

很多人認為烤肉和牛排的棕色是來自於醬油等調料，而烤麵包，烘焙咖啡的棕色是因為烤「焦了」（學名是碳化反應），其實不然。這些食物的棕色和獨特香味都歸功於「糖」。糖在食物的烹飪過程中可以發生一系列的「棕色反應」（Browning）——包括美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）。

烤牛排表面的褐色外皮 圖：123rf正版圖片庫

肉里的氨基酸和糖類發生美拉德反應，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環化合物等揮發物——這才是讓我們垂涎欲滴的根源。這些釋放出來的一系列化合物有各自獨特的味道，我們聞到和嘗到的「肉香」，其實就是這些味道分子的不同組合。除了肉類，面點類也有美拉德反應，烤過的麵包聞上去就會很香。另外，美拉德反應的最佳反應溫度是140-165℃，在這個溫度範圍內烤出來的麵包和肉就會散發出特殊的香味，讓人慾罷不能。

美味的烤麵包 圖：123rf正版圖片庫

我們常說的「炒糖色」就是在炒菜時加入水和糖，等糖水變得冒泡、顏色變深且粘稠時再放肉，這樣整道菜會產生一種獨特的、類似堅果味的特殊香味。這種香味來自於焦糖化反應過程中產生的揮發物。除此之外，焦糖化還增加了糖的粘度和可塑性，讓菜品看上去更加光潤漂亮。

法式焦糖布丁上的糖皮，也是一種焦糖化 圖片來源：fancityacireale.it

?複雜的味道更誘人

味道的搭配是一門大學問。複雜的味覺搭配比單一的味道更讓人喜歡，很多我們愛吃的食物就是這種「複合味覺」的產物，如巧克力是苦味與甜味的結合，泡菜是鹹味和酸味的結合，話梅是鹹味、酸味和甜味的結合。一些素菜能做出類似於肉的味道，就是利用了複合的味覺搭配。很多食材之間，除了味道的疊加與協調，還能產生一些反應，產生更多的香味。比如酒（醇類）和醋（酸類）在烹飪過程中會發生酯化反應，輔助去除魚肉中的腥味分子（三甲胺等），同時生成具有芳香氣味的各種酯類分子，讓菜品噴香可口。根據這個原理，大家下次在吃餃子時，不妨試試在餃子醋里加少量白酒，別有一番風味。

做魚時需要加點酒去腥 圖：t123rf正版圖片庫

所長說

你有獨家烹飪小竅門嗎？

本文來自果殼網

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