壽司中「鰯鮨鰤鰻」都是啥？只有1％的人能認全！收藏起來不露怯！

日本鞋履品牌-麗格鞋業（REGAL）

創立於明治35年（1902年）

壽司大家都吃過，但是每次看到菜單上那些個不認識的字，是不是完全搞不清楚吃的到底是啥啊？

壽司之神小野二郎壽司店

鰯魚鮨魚鰤魚鰻魚……

我到底吃的是什麼啊！？

能讀出所有字的人，請受我一拜

壽司的起源：壽司最早相傳起源於春秋時期的越國，是當時浙江地區的傳統美食。在後漢年代，中國沿海地區都開始流傳這種食品，叫做「鮓」。是以鹽、醋、米及魚段製成的食品。

漢字傳入日本後，日本將食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，於是日本的「sushi壽司」就寫成了「鮓」，「sashimi生魚片」就寫成了「鮨」。

壽司的種類也非常多，有我們最常見的握壽司、散壽司、江戶前壽司、大阪特有的箱壽司、什錦壽司、手卷壽司等等。

由於時間和篇幅有限，

我們今天就主要來講最常見的握壽司吧！

吃握壽司的正確方法：傳統吃法的壽司是用手直接拿來進食的，一定要抓魚肉下面的米飯部分，而不是從上往下抓取哦！否則會容易造成米飯散開或者魚米分離。

同理，如果你不習慣直接用手拿取食物，不要緊，用筷子也遵循上面的方法即可，夾住米飯就不會讓壽司支離破碎啦。

也可以用側面夾取法，更加方便易用。

為了防止魚籽等未與米飯貼合的食材掉落，一定要輕輕捏取壽司中上部兩側部位，而不是抓取上方，魚籽會魚貫而出哦！

想要為壽司加些調料的話，可以用薑片蘸醬油和芥末，在壽司的魚生上塗抹即可。

芥末來自一種叫山葵的植物，只有在清澈的水裡才能生長，至少要生長3年才能使用，價格昂貴。而在中國的料理店裡，其實是用辣根做成的芥末。芥末的味道並不刺激，而辣根則是你眼淚的源泉。

切忌不要用米飯直接吸取醬油或倒著夾壽司蘸醬油哦！否則壽司的味道會被醬油完全蓋過，魚生也極有可能掉在醬油碟中。

薑片是用來清口的，當壽司吃到一定量的時候，味覺可能會開始麻木，這時可以吃點生薑片來重置味蕾。

當然，想斷掉壽司的後味，還是喝幾口茶更加妥當，這也是為什麼壽司店都會有熱茶提供。

甜味的壽司或刷好調料的壽司是無需再蘸醬油的。另外醬油和芥末千萬不要混在一個碟子里哦！那樣會使得所有的壽司都變成一個味道了。

不要將壽司翻轉食用，要用舌頭去感知壽司飯的溫度，因為壽司飯才是壽司的靈魂。也不要把魚生和壽司飯分開食用，這是對壽司師傅最大的侮辱。

盡量一口一貫，因為分兩口吃會破壞壽司飯糰米粒的密度，影響口感。不要堆積壽司，剛捏好的壽司是最美味的，就算吃迴轉壽司最好也是一盤一盤拿取哦！

吃壽司小貼士：

吃壽司要遵循味道從輕到重，這樣才能體會每一種壽司的鮮味。如蛋壽司，豆皮壽司之類的甜壽司，要放到最後吃。

紫菜蔬菜卷壽司通常是給沒有吃飽的人當米飯一樣填肚子的，最後沒吃飽再點吧。

吃壽司的時候不喝米酒，因為米飯和米酒的味道是差不多的，一起食用很沒意義。

味增湯要最後喝。

「鰯鮨鰤鰻」都是什麼呢？

「赤身中腹大腹」又是什麼呢？

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鰹(jiān)魚

鰹魚又稱柴魚，也就是我們所說的松魚。松魚中氧合肌紅蛋白含量很高，因此魚肉呈深紅色。可刺身或經略微煙熏切片後用醬油輕腌捏成壽司。

另外，鰹魚反覆煙熏乾燥後刨成的薄片就是俗稱的木魚花，鮮香濃郁，常放進日式高湯里提鮮或直接佐食。

鮪(wěi)魚

鮪魚就是金槍魚，是最知名的握壽司食材，金槍魚由於能夠在水中高速巡遊，肌肉中富含大量肌紅蛋白，魚肉有著紅肉般的濃郁口感，當之無愧的赤身之王。

金槍魚不同的部位

赤身，金槍魚最普通也是肉量最多的部位，通常用醬油略微腌制後捏成壽司，脂肪含量低，口感軟嫩，具有清爽香味與淡淡酸味。

中腹，胸鰭後方的魚腩部位，口感肥嫩，香味也較濃郁。

大腹，胸鰭附近最肥美的魚腩部位，魚脂含量很高，口感滑潤，脂香味極其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪紋路清晰可見。

魚頸腩是金槍魚最頂級的部位，鰓蓋後至鰭末端的魚腩部分，更肥美多汁且少膩感，魚脂含量非常高，質地多孔，所以與空氣接觸極易變味，該部位很少見，即使空運也難以保鮮。

蔥腩，金槍魚腹部碎肉和蔥花做成，帶有蔥香和魚脂的混合香味，常常做成細卷和軍艦卷。

白金槍又叫鬢金槍、特製長鰭金槍魚，味道清淡，呈淡粉色。

鰤(shī)魚

鰤魚又稱青甘、油甘，分布於台灣、日本海域。該魚有加官進爵、出人頭地的寓意，日本人愛把鰤魚當成婚嫁大禮，被當做喜慶的魚。

幼鰤，體長30-60公分的幼魚，魚肉白皙有彈性，脂肪含量適中，口感清淡略帶甘甜。

平政，體長約1米左右的成年鰤魚，脂含量豐富，口感肥嫩，味道也較濃郁。

間八，體長超過2米的大型鰤魚，魚腩部分更加肥美，口感香醇。

鰺(shēn)魚

竹莢魚又稱真鰺、真巴浪魚，分布於西北太平洋。價格親民，肉質緊緻滋味甘甜有嚼勁。

竹莢這類銀身魚脂肪含量不高，反而更突出魚肉的鮮美。竹莢對新鮮度要求很高，適合捏成握壽司，除了刺身也適合油炸、炭烤。

黃帶擬鰺又稱大竹莢魚、縱帶鰺。因魚體側有一金色寬闊縱帶得名。肉色如羊脂玉般通透，微微泛紅，口感與鰤魚相仿，脂肪含量恰到好處，清新鮮美。

鮭(guī)魚

大西洋鮭就是三文魚，分布於北大西洋。優質的三文魚有著肥厚的肌間脂肪層，魚腩嫩滑肥美。

三文魚除了直接刺身也可炙烤。

鯛(diāo)魚

真鯛又稱加吉、銅盆魚。體色泛紅，體態有武將之風，日語發音與「慶祝」相近，因此被喻為幸福吉祥的魚，是節日慶賀時不可或缺的魚種。

真鯛的油脂豐富，肉色白里泛紅，像櫻花一般，所以又有著「櫻鯛」的浪漫別名。肉質甘甜清爽富有彈性，品嘗鯛魚壽司時可以不蘸醬油，只需要少許岩鹽。真鯛的料理方式很多，刺身、鹽烤、紅燒、燉湯、蒸飯等等。

鱸(lú)魚

日本真鱸又稱花鱸、七星鱸。魚肉脂肪厚實，口味鮮美。適合炙烤、鹽烤、或做成冰鎮刺身。

鰈(dié)魚

黃蓋鰈又稱橫濱擬鰈、孫鰈，比目魚的一種。黃蓋鰈味道清淡，用火炙烤後味道更香，魚身邊緣的裙邊肉堅韌有嚼勁，十分受青睞，屬夏季白身魚的經典。

鮃(píng)魚

褐牙鮃又稱油牙鮃、扁口魚。半透明的魚肉富有彈性，口感略微透出甘甜，也適合炙烤，裙邊肉富含油脂入口散發出濃香，屬於冬季白身魚的經典。

秋刀魚

秋刀魚也叫竹刀魚，因體型修長如刀而得名。秋刀魚是最具代表性的秋季食材，秋末冬初秋刀魚隨洋流南下產卵，此時魚肉口感最為濃郁。

秋刀魚極易變質，因此捨得花心思做秋刀魚刺身的通常都是高級館子。捏壽司的秋刀魚需要用鹽、檸檬汁略微腌制，由於對魚肉新鮮度要求極高。

鰮(wēn)魚、鰯(ruò)魚

沙丁魚又稱鰮、鰯，並不單指一種魚，而是泛指鯡形目下眾多小型魚類。極易變質，很難保鮮，價格與消耗的心力相比。處理後的魚肉晶瑩剔透，魚脂在口中融化，配以薑片、蔥同食，美味令人心蕩神馳。

鱵(zhēn)魚

日本下鱵魚又稱小鱗鱵、針魚。魚體修長纖細，魚身散發出金屬光澤。對新鮮度要求極高，春季出產，新鮮的魚肉不經過加工直接捏成握壽司才最為鮮美，恬淡清爽。

鰶(jì)魚

斑鰶又稱海鯽仔。斑鰶壽司可謂是握壽司中的橫綱，也是最耗費心力的壽司食材之一，根據魚身大小、脂含量，鹽和醋的腌制時間，甚至都要精確到秒。

通常選用鰶魚苗在5cm左右，製作壽司需要4、5條小鰶，也叫做「四枚付」，等幼魚長到10cm左右就可以做「兩枚付」的壽司了。

鯖(qīng)魚

日本鯖又稱白腹鯖、青花魚。這類銀身魚易腐敗，通常需要剛剛捕獲後立即處理。

寒冷季節下出產的鯖魚魚脂豐富，經過鹽和醋的腌制沉睡後的魚肉十分驚艷，除了製作握壽司和箱壽司，鯖魚還適合炭烤。

鱚(xǐ)魚

少鱗鱚又稱青沙鮻、沙腸仔。秋季產卵期前的少鱗鱚口感最佳，肉質細膩，清爽鮮美，適合捏成握壽司、鹽烤和天婦羅。

鰻(mán)魚

星鰻又稱康吉鰻、穴子。星鰻是最難處理的壽司食材之一，金黃色的皮裹著純白色的魚肉，口感十分細膩，捏壽司的魚肉一般經過蒸、煮刷汁兒或直接蒲燒。

河豚(tún)

日本最常見的河豚是紅鰭東方魨又稱虎河魨、紅鰭多紀魨。河魨肉鮮美緊緻富有有嚼勁，最佳產地在日本下關。

河豚捏制握壽司時，醋飯和魚肉之間芥末被辣味的紅蘿蔔泥取代，吃的時候通常也不蘸醬油，而是配柚子醋，清爽之餘更能突顯河豚的鮮美。

鮟(ān)鱇(kāng)魚

鮟鱇魚是典型的深海魚種，皮質富含膠原蛋白，肉質鮮美，是日本鍋料理中不可或缺的冬季食材。

煮熟後的鮟肝味道醇厚鮮香。一般配淡口醬油、果醋、小蔥、蘿蔔泥一起食用。

什麼季節吃什麼魚：

1月（12月）：金槍魚在最冷的12月,1月最好吃。

2月：這個時候最好吃的是貝類，比如赤貝，水松貝。

3月：鯡魚子，春天剛產的卵，用鹽腌制，珍品。

4月：春天的鰹魚比秋天的脂肪少，魚肉富有彈性。

5月：鮑魚，最高級的是「黑鮑」，里外全是黑色。

6月：康吉鰻在梅雨季是盛產期。

7月：比目魚、鱸魚是夏天「白肉」魚的代表。

8月：鰺在這個時候既便宜又可以大量捕獲。

9月：北海道的海膽在這個時候是盛產期。

10月：貝桂，各種貝類陸續在壽司店出現。

11月：蛤蜊，用醬油煮熟吃就很美味。

12月（1月）：除金槍魚外，也是鰤魚最好吃的季節。

最後來個福利：超大壽司卷，姬路城！

餐桌禮儀的遵守

是對食材和他人的尊重，

希望每一個人都能夠開心地

享受每一道美食。

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