清真菜的老字號該怎麼吃？

北京的清真菜是一大特色，其菜品之豐富，幾乎可以單獨成為一個菜系，而清真菜的老字號也是非常多，早年間就有「一樓二烤三軒四順」之說，更有東派清真菜和西派清真菜的不同特色，不過經過幾十年的變遷，各老字號之間東西兩派的畛域早已打破，各自的特色也發生了變化，如今清真老店的拿手菜又都是什麼呢？

又一順的沙鍋散丹

又一順是清真老字號里開創最晚的，東來順的丁家在1948年開業於西單，之所以不叫東來順分號，是由於當年他們開辦又一順，是從老西來順挖走了大量的技術人員，並非以原有的爆烤涮為特色，而是主打各色西派清真菜，從又一順的開創，也算是東派清真菜和西派清真菜漸漸開始合流了。如今的又一順依然秉承著以清真熱炒為主的風格，所以去又一順吃飯，主要品的是各色的清真大菜。要說特色，在解放前後時，又一順的特色大概就是各種清真大席了，不過那都跟老百姓關係不大，倒是有一款馬連良先生留下來的醋溜木須頗受歡迎，可時至今日，醋溜雞蛋肉片說什麼也只能當是普通菜了，而且北京的清真館子大多都學會了。

這幾年的又一順，我感覺其最大的特色是在恢復傳統經典菜，比如傳統方式的蔥爆羊肉、爆糊，包括天津清真菜里的罾蹦鯉魚、官燒目魚、獨魚腐等菜，不過我覺得這當中最有特色的當屬沙鍋散丹了。砂鍋散丹是過去的一檔宴席菜，回漢通吃，這款美食已經斷檔多年，據我所見，又一順也是前兩年才恢復的。沙鍋散丹是把煮熟的羊散丹與高湯同熬，當年京劇大師梅蘭芳先生最愛吃的三個菜里便有它。同為湯菜，沙鍋散丹類似於砂鍋羊頭，但是砂鍋羊頭裡的肉以軟爛為特點，而這個菜不僅有一口鮮美的湯，還有散丹脆嫩的口感，因為脆嫩會使人增加咀嚼，在咀嚼的過程中，使高湯的鮮美更深層次地進入人的味蕾，不僅是口感的享受，也加深了口味的享受，這在湯菜里是很不尋常的。

鴻賓樓的白蹦魚丁

鴻賓樓是50年代從天津請來的老字號，號稱是「河鮮海味，全羊大席」，全羊大席在北京其實並不新鮮，「河鮮海味」倒是依傍海河的天津的重要風味，去天津玩，大概很多人也都知道一定要嘗一嘗當地的特色罾蹦鯉魚和炒青蝦仁，這也是由於天津的地利，而形成的飲食風尚。鴻賓樓的名菜很多，比如砂鍋羊頭、紅燒牛尾、芫爆散丹等等，但要說特色，說別人家沒有，還得說這是白蹦魚丁。

白蹦魚丁是從天津過來的河鮮菜品，說是魚丁，其實是魚肉條，漿好後，先下鍋滑熟，再起湯鍋，加入雞湯、料酒等物，再入滑好的魚肉，以雞湯汆魚，燒開後，受湯，加牛奶、澱粉勾芡。白蹦魚丁因為口味清淡，所以極講究魚的新鮮，一般都是活魚現片肉，因此基本上是一條鱖魚身上的肉都被剃乾淨，從魚的新鮮，高湯的使用、烹飪的技術等諸多成本因素考慮的話，更是物有所值。

南來順的爆糊

南來順本是30年代在天橋開辦的老字號，當年主營的是爆肚，所以又叫石記爆肚，但在50年代時公私合營，被整體歸為宣武區飲食服務公司管理，消失了數年。1961年，由於國家經濟困難，為了回籠貨幣，調集了當時大量的技術精英，重開了南來順，小小的爆肚石也鳥槍換炮，一樓延續了小吃的風味，二樓則成為了專營清真大菜的高級飯莊，一直到如今，雖然南城清真頭一號的地位略有變化，但要說清真風味依然非常鮮明。

說到南來順的特色，就不得不說最具特色的爆糊。爆糊是30年代在天橋餡餅周形成的獨特清真菜品，據說當年京韻大鼓名家劉寶全到餡餅周吃爆羊肉，由於他是當時的一線大咖，與他打招呼的人非常多，結果爆好的羊肉總是端不過去，怕它糊了，便一直在鐺邊上用火微著，結果沒想到效果奇好，不僅肉香更好，還有難得的焦糊味，從此成為一款極具特色的名吃。當年餡餅周有位徒弟，名喚黑蔭墀，此人正是60年代調入南來順的烹飪技術尖子。所以，要說爆糊哪家最正宗、最傳統，南來順自然就首當其衝了。

北京的清真菜非常豐富，老字號也非常多，上述的三款只是冰山之一角，當然也是我最為喜歡的，像早年的一樓二烤還有不少鎮店名菜，都是別家少有的，咱們以後有機會再聊。

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