中國的Sysco到底是誰？

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作者｜賀陳慧

編輯｜東青

一個好的供應鏈能伴隨企業一起成長，相伴相生。就像麥當勞跟夏暉，夏暉因麥當勞而生，相伴到今天一起走過 30 年。很多餐飲企業都希望能像麥當勞一樣，成立一個自己的「夏暉」，一步步擴張，成為世界級品牌。

於是，我們看到，在中國的餐飲圈曾湧現了一股自建中央廚房的風潮，品牌們希望走一條麥當勞成長的路子。中國連鎖經營協會有一個數據：截至 2016 年，中國成規模的連鎖餐飲企業中，74% 已經自建中央廚房。

中央廚房的市場規模還將繼續增長

企業紛紛自建中央廚房的效果並不理想，而中國供應鏈市場目前呈現出的情況是：企業年平均營業額 4 億元，相比中國供應鏈市場的規模的 1.5 萬億元，只佔 0.03%。在美國，餐飲供應鏈企業 Sysco 年營業額約 490 億美元，佔美國供應鏈市場份額的 18%。

功夫鮮食匯對標的就是 Sysco

集中度低，業務分散是中國餐飲供應鏈行業的現狀，中國一直沒有一個像夏暉或者是 Sysco 這樣的供應鏈服務企業，也是制約中國出現麥當勞這樣百億級餐飲品牌的原因。

行業發展擴張需要供應鏈，而行業寡頭遠未形成，可以說中國餐飲供應鏈市場還是一片藍海，就在這樣的背景下，功夫鮮食匯帶著做「中國的 Sysco 」的目標出現了。

中國為什麼沒有自己的 Sysco ？

鮮食匯不止一次的提到要對標美國的 Sysco ，面對中國市場，就連 Sysco 也沒有足夠的信心，「如果我們進入中國，我們也沒有那麼大的信心能做好」。當然，這很大程度上是因為 Sysco 所提供的服務是以西式料理的食材和餐具廚房用品為主，為客戶提供鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、水果、零食以及環保餐具廚房用品等。

西式快餐的標準化為供應鏈提供了便利條件，但中式菜肴歷來以工序繁複但色香味俱全著稱，這對食材供應鏈提出了更高要求。

中餐標準化歷來是個難題

功夫鮮食匯供應鏈平台 CEO 葉尚華強調，除了食品安全、配送能力、採購能力、人才等要素外，定製能力是其區別於 Sysco 公司，並彰顯平台「中國式」的最大競爭力。

Sysco 所在的西式餐飲市場，產品比較簡單，標準化程度高，相比起來，中式餐飲，一個企業所需要的產品就有 40-70 個品種。中餐本身的 SKU 複雜程度是西餐遠遠無法比較的，加上中式餐飲多數還是靠師傅帶徒弟，不少廚師做菜很有經驗，很好吃，但是怎麼做出來的說不清楚，標準化程度低。在中國這樣一個品類極度豐富的餐飲市場上，想要成為供應鏈行業的獨角獸，必須具備極強的個性化綜合服務能力。

更了解中國市場，更了解中國消費者，能為中國餐飲企業提供定製化的供應鏈服務是功夫鮮食匯對標 Sysco 最大的信心：功夫鮮食匯誕生於中國市場，27 年為中式快餐提供服務，甚是可以說是見證了整個中式快餐標準化的進程，鮮食匯擁有的中式快餐標準化經驗是 Sysco 完全不具備的。

跨城市的物流配送是中小企業之殤

對於連鎖企業而言，特別是想要在更大規模市場擴店的品牌，與規模化加工生產同樣不可或缺的是完善的物流配送能力。

所以，當小家小點看到，「配送範圍覆蓋全國 53 個消費水平較高的核心城市，可做到最高日配、準點率達 99% 、三溫配送，一個電話馬上到貨」的功夫鮮食匯，如同看到救星一樣激動。

足夠的物流覆蓋能力是多數中小商家都不具備的

惠州是小家小點起家的城市， 作為一個典型的二三線城市，和一線城市的不同是，資源非常匱乏。「你都不敢相信，惠州沒有冷鏈物流公司」，小家小點的創始人羅維威介紹，到 2015 年底，小家小點發展到了 5 家店，同時建立了自己的中央廚房和配送體系。但在接下來的兩年里，受制於配送物流的覆蓋能力，小家小點的發展很難推進，幾乎沒辦法再動，在與鮮食匯簽約之前，小家小點的門店數量依然停留在 5 家。

鳳凰姑娘也是鮮食匯的第一批服務對象，擁有 100 多家門店的鳳凰姑娘，目前主要分布在北京、上海、長沙、合肥、武漢這幾個城市，城市跨度大意味著供應鏈的線條也必須拉的足夠長，這對企業來說都是實實在在的人力、物力、財力投入的增加。參觀完美國的 Sysco 之後， 創始人嚴巡迴深刻的意識到，「還是要專業的人做專業的事」，於是鳳凰姑娘決定不再自己擴建中央廚房，專註品牌運營和發展，把供應鏈的事情交給了鮮食匯。

自建供應鏈的食品安全體系一直是中小企業的負擔

食品安全體系貫穿整個供應鏈體系，從食材的種植開始，到顧客吃到嘴裡，每一個環節都存在食品安全風險，搭建這樣的系統，專業人才的培養姑且不說，單是設備的投入就足以讓很多中小企業吃不消。

一個強大的供應鏈不僅要能實現產品的加工和配送，大規模生產下的食品安全保障也是一個關乎生死的紅線。餐飲企業自建中央廚房之所以高投入，一方面是房租和基礎設施建設成本高，另一個重要的方面就是食品安全體系的搭建。

食品安全體系並非一日之功

羅維威提到，食品安全問題無法解決，他就始終不敢再往下拓店。「缺乏高規格的食品生產硬體和技術」，加強食品安全管控，如果說完全依靠自己來做，投入就像無底洞，這對於一個只有 5 家店的餐飲企業來說無疑是極大的負擔。

功夫鮮食匯的食品安全體系搭建也是耗費了不小的成本，功夫鮮食匯現有五大供應鏈基地，加上在建的南沙基地和天津基地一共七個，總投入數據尚不清楚，但據了解，單是供應鏈的食品安全體系運營維護每年就要投入 800 萬元。一台檢測瘦肉精等的高效液相測定儀價值四十餘萬，每次檢測耗材成本都過千元，用於黃曲霉毒素檢測的酶標儀每台也是價值數萬元，還有紫外分光度儀等等這些多數中小餐廳可能聽都沒有聽過的專業設備。

自建供應鏈的投入成本高眾所周知，就拿中央廚房來說，嘉和一品中央廚房總部基地 2012 年竣工投入使用時，前期總投入是 1.6 億元。專家還曾給有自建中央廚房想法的餐飲企業畫了一條線：年營收在 5000 萬以下的餐飲企業不建議自建功能完善的中央廚房。

說到中央廚房，回到開篇，中國餐飲企業紛紛自建中央廚房，之所以效果不好，其實還有一個原因是沒有認清：中央廚房≠供應鏈。

供應鏈是由客戶需求開始，貫穿產品由原材料供應到消費者餐桌上的各項業務活動。中央廚房只是複雜供應鏈中的一個生產環節，這也是大部分餐企干不好「中央廚房」的重要原因。

儘管連鎖餐飲企業正在經歷飛速發展階段，但中國的餐飲行業，中小商家依然以絕對比重佔據大多數。這些中小門店需求多種多樣，需求量有限，這就要求第三方供應商必須要有足夠的定製化和整合能力才能形成規模效應，而這恰恰是中國供應鏈市場最大的商機。

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