有酸味的牛奶就是酸奶？事實上並不是！

歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為乳酪。

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。

是發酵乳（fermented milk）的一種。世界大多數國家對於酸乳奶都有一個嚴格的定義，使得酸奶在2個極其重要的方面區別於其他嘗起來是酸味的奶：第一，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streprococcus Thermophilus））發酵而來；第二，在消費者食用時它必須含有一定數量的活菌（中國國家標準規定，每克酸奶中的乳酸菌數不得低於100萬）。

牛奶或者羊奶都可以用來做酸奶，不過考慮到平時市面上最常見的還是用牛奶做成的酸牛乳，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

酸奶的小知識

說酸奶可能是最好的乳品，確實有些誇張，不過酸奶仍然是很值得推薦的一種乳品。尤其是對於很多乳糖不耐受的人來說。

做酸奶對原料奶的要求比較高。含有抗生素的牛奶是無法做成酸奶的，原因很簡單：乳酸菌都被抗生素滅掉了。

美味的酸奶杯

酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在發酵的過程中還會產生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。

酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在經過了胃液和各種消化酶的折磨後，仍然會有一大部分活菌抵達腸道。雖然乳酸菌並不能長期駐紮在腸道中，僅能存活幾個小時到幾天，但是在這段時間內乳酸菌仍然能夠發揮一定的益生菌功效，有助於幫助消化和恢復腸道正常菌群。

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酸奶中的部分蛋白質已經被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。

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另外，一杯常見的全脂酸奶中的脂肪僅比半脫脂的酸奶多提供10千卡的熱量，僅相當於多吃了一顆杏仁。

牛奶怎麼變成酸奶的？

牛奶中80%以上都是水分，干物質只有12%左右。這樣一種稀薄的乳濁液是怎麼變成粘稠的半固體狀的酸奶的呢？這主要歸功於牛奶中那不到3%的酪蛋白。

乳酸菌發酵產生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低到酪蛋白的等電點（pH = 4.6）的時候，酪蛋白膠粒就相互交聯形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網，水分都被吸收在這塊「海綿」中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。

至於牛奶變酸，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的功效了。這兩種乳酸菌在牛奶里是一種微妙的互惠共生的關係。乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，於是保加利亞乳桿菌先充當起後勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。

有了充足的糧草，打頭陣的嗜熱鏈球菌迅速地繁殖，發酵乳糖產生乳酸，使牛奶的pH值開始降低。隨著pH值的降低，嗜熱鏈球菌的活動開始減弱，但是卻為保加利亞乳桿菌營造了一個更適宜的生存環境。

另外，嗜熱鏈球菌產生的少量的甲酸還可以刺激保加利亞乳桿菌的快速生長。這時候，耐酸的保加利亞乳桿菌接替鏈球菌，開始發酵乳糖大量產酸，直到發酵結束。

在酸奶的發酵過程中還會產生乙醛、丙酮、丁二酮等物質，從而賦予了酸奶獨特的風味。

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想來一杯么？

酸奶為什麼有稀有稠？

從生產工藝的角度來說，酸奶主要可以分為2類：凝固型?酸奶和攪拌型酸奶。接下來就讓我們順著酸奶的生產工藝，看看這二者有什麼區別。

為了得到質量均一的產品，用於生產酸奶的原料奶首先要經過標準化（包括添加脫脂奶粉以適當增加牛奶中干物質含量），標準化後的原料奶還要經過均質和巴氏殺菌，為接種乳酸菌做準備。

在接種了2種乳酸菌之後，凝固型和攪拌型酸奶的生產工藝就開始有分歧了：對於凝固型酸奶，在接種之後立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然後開始在42攝氏度下發酵3個小時。

攪拌型酸奶則是在接種之後先進行發酵，之後把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然後，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發酵過程。

常見的老酸奶就是凝固性酸奶

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