從2個客人到天天爆滿，8年來他開的餐廳從不打折，還實力打臉《武林外傳》

阿布手記

每當被暴熱的天氣虐到沒有胃口的時候，阿布就會跑去日料店找清涼。

點一壺冰過的梅子酒，要兩盤刺身，仔仔細細地夾起來，蘸一點調好的醬油汁，送入嘴裡，這時，微涼的海鮮夾雜著尚未退去的海風，橫衝直撞地把涼意帶進胃裡，整個人這才算舒坦了。

沒有錯，愛吃的人要求很簡單，卻又極不簡單，這就是：

「 一個吃貨的追求」

阿布一直覺得，日料是最考驗食材的料理之一。

就拿三文魚來說吧，只有足夠新鮮，你才能在入口一瞬間，感受到被浪拍打過的結實魚肉，和足以與舌尖抵死纏綿的肥潤嫩滑。

而讓所有吃貨的胃都叫囂著滿意二字，無他，唯用心而。

最新鮮的食材，最紮實的用心，最後才能做出最好吃的料理。今天阿布要推薦的故事，就來自一位執著的胖子吃貨。

「一個真正的好廚子，用一筐爛菜也能燒出好的菜。」

說這句話的時候，《武林外傳》中的廚子李大嘴對成為京城食神的徒弟志在必得，我卻懊惱得足足三天沒開電視。

2006年，《武林外傳》首播，是我日本留學歸來的第9年，距離我自己開日料店還有4年。這劇每一集我都喜歡，唯獨那句台詞，我氣了三天，也想了三天。

中華民族總有這麼個理：基礎好，成就高不算本事；只有基礎差，成就高才該被稱讚。倒不是想一耙子打死這幾千年來的道理，只不過在「吃」這方面，這理真的不成立。

我是鄒新，黑方日料的創始人。

多年前看劇最愛廚師李大嘴，於是，一年一年過去，我……不止是和他一樣，總窩在廚房，而且長得好像，也越來越神似了……

1990年，中國第一家麥當勞在深圳開業。我呢，22歲大好年華，一個人去了日本留學。

恰巧趕上那一年的第一屆世界盃乒乓球團體賽，沒錢沒時間，我只在打工的壽司店裡的電視機上，看到五星紅旗慢慢升上最高處。

和大多數留學生一樣，我一邊學習，還要打工養活自己。但比大多數留學生吃虧的是，我幾乎不懂日語。

我一邊背著平假名片假名，一邊在廚房「偷師」。三個月後，終於練就一口流利日語。

打工的那家壽司店，開在東京都的品川，壽司店旁邊，就是索尼公司總部，來的最多的，就是索尼的員工。

2個帶榻榻米的房間，加上一排吧台，不大不小，一到飯點總是擠滿了人。

店裡一共三個廚師，打工的就我一個留學生，忙完了就溜去隔壁店裡吃飯，洋食中餐，什麼都有。周六就好了，可以吃店裡的壽司，吃什麼都可以，吃多少都可以。

2015年，我又去了日本，再去到那兒的時候，發現它一點也沒變

一直到1995年，我都在這家壽司店打工。

我當然記住了老闆做什麼都親力親為的認真，記住了三個廚師長日復一日糾結食材是否新鮮的龜毛，記住了對誰都是笑著說話的老闆娘的耐心。

那幾年，我吃遍了東京，愛上了日料，不想最後，還被日料改變了人生方向。

1997年初，日本迪士尼的勞動合同到期，我的留學生涯也畫上了句號。

回到上海，我嘗試了各式各樣的工作，還開過旅行社，可在我腦子裡，一直忘不掉的，還是在日本時候的感覺——打工時候的每日忙碌，每個人的付出和用心，以及閑逛東京街頭吃到的那些料理。

太想念了，想念到希望自己能擁有一家日料店。正好，當時國內的日料店也少。於是，2003年，我和朋友合夥一起搞起了日料事業。

那些年積累了不少經驗，直到2010年，我才在上海茂名北路開了自己的第一家日料店——黑方。

開業之後，我才發現店址選得不對，茂名北路是單行道，周邊也沒有商圈、步行街這種集中人流量的地方。

這裡原先是一群留法學生開的黑暗料理店，用餐區伸手不見五指，服務員都是盲人。這種餐廳當時在國外人氣相當火爆，但國內還不能接受這種噱頭，經營了2年後，很快就倒閉了。我接手後，沿用了黑色的裝修風格，也就自然而然的起名為黑方了。

最慘的一天，樓上樓下加起來才坐了2個客人。

我帶著廚師吃遍了周邊十公里內的所有餐廳，每一家店生意好肯定都有它獨特的地方。既然它們都能做好，沒道理我不行。

思來想去，我腦袋裡跳出一個想法——用幾乎人人都能承受的價格做最好吃的日料，而食材，必須新鮮。

而我也萬萬沒想到，那個想法從它冒出來開始，就註定一直被延續下去。

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慢慢的，黑方終於有了老顧客，一傳十，十傳百，黑方倒也闖出了些名氣。

一般的自助餐，是將烹制好的食物陳列出來，客人想吃什麼就拿什麼。

黑方卻是先讓大家坐好，食物即點即做，有條不紊地端到桌上，既可以像自助一樣「扶牆進、扶牆出」，又不失日料盡善盡美的勁頭。

三文魚切得又厚又大，新鮮口感好，放進嘴裡嚼，夠肥夠香，放在第一個吃，感覺很幸福。

生蚝只能一人一份。一口下去再想吃？沒有咯，喝口水冷靜一下吧。

誰說吃自助就感受不到單點那種「且嘗且珍惜」的好呢？

牛舌，薄切、厚切都有水準。薄切是和大蒜、芝麻同炒，吃口有嚼頭，但一點不老，就快忍不住想來碗白飯。

厚切牛舌是看板好菜，先煮後烤，非常軟熟，吃完一輪，回頭再加一份。

尤其是那道招聘小菜芝士豆腐，口感細膩，用芝士和雞蛋做成豆腐的模樣，入口即化，濃郁綿柔。配方是花了10000塊錢找來的，絕對秘制。

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關於吃，我心裡只記得一點：只有最新鮮的食材，才能做出最好吃的料理。

若像李大嘴說的，把爛菜做出名堂的才是真本事，那……全世界的料理店，怕是都該關門了。

你說，誰願意吃些不新鮮的？再喜歡李大嘴，這臉，我也必須打呀。畢竟我更愛吃。

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我看著幾年來一直都回來黑方吃飯的兩個年輕人，看著他們從朋友變成戀人，看著他們結婚又生了個可愛的小孩。

還看著兩個年輕的姑娘變成了媽媽，帶著愛人重回到這間餐廳。

也遇過容易發火的客人，過去打工時在老闆娘身上的耐心派上了用場，和他們好好說話，好好解釋。大家都是來吃飯的，誰願意吞了一肚子氣回去呢。

2013年，小小的店面早已容納不下更多專程來訪的顧客，於是我又在茂名北路開了分店。

2015年，在張楊路開了第二家分店。

淡雅、簡潔是黑方的主基調，原木色的整體布局貼近自然，給人一種清靜、優雅的感覺。

二樓往裡是長長的料理台，連著吧台，食客們在吃飯的同時還可以看到師傅們忙碌的場景。靠窗的散座區更便於朋友之間喝酒談心

裡面則設置有封閉獨立的包廂，私密雅緻。

接著，黑方做起了轉型——不止有自助，還有單點。

餐飲轉型這事兒有多難呢？我說不出來，總之我每天都痛苦，直到過完那個極普通的夜。

接近凌晨兩點的光景，客人們三三兩兩的都散去了，只剩一樓還坐著個三十幾歲的男人，一個人吃著眼前的生魚片。

夾起一片，會定在眼前，盯著看幾秒，然後蘸些醬汁，再一口塞進嘴裡。

我坐在他旁邊想和他搭上幾句，還沒開口，他轉過頭，晃著筷子上已經夾起的另一片生魚片，對我說著：「老闆，你這個口味，我一吃就覺得是真新鮮，這個價格也不貴，你堅持下去，一定可以火的。」

接著，把最後一片生魚片塞進了嘴裡。

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開餐廳這件事，就沒有容易過，可每每遇到這樣的客人，我心裡總是咯噔一聲——「你看，真有人在很認真地體會你的用心呢。」

他們看得出我的用心，吃得出食物的新鮮，也會儘力給我些鼓勵。

那些看似不起眼的話語， 最後都成了我堅持下去的動力，不，是馬達。

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2015年，我重回東京。

銀座還是和從前一樣繁華，品川牌照不再是身份象徵，索尼還沒有倒閉，只是城市裡的高樓愈來愈多了。

我回到十幾年前打工的壽司店，老闆和老闆娘都還在，老闆娘還是從前一樣耐心，3個廚師長還是像過去一樣對食材極度龜毛。

老闆呢，60多歲，頭髮開始變白，終於停下了手裡切壽司的刀，改成在廚房當「監工」。

壽司店附近開起了許多別的店

多年沒再說日語，我和老闆娘坐下聊了聊天。和她講起現在我也是三家日料店老闆的時候，她點著頭很欣慰地笑了。

離開的時候，老闆和老闆娘站在店門口目送了我許久。

十多年前的少年，現在已是個長胖了的中年大叔了~但好在時間不光只讓我長了脂肪，還有滿肚子關於日料的學問。

誒，不胖些，又怎麼記住那麼多東西。

這些年來，黑方早成了上海的人氣餐廳。

沒有好的地理位置，也沒有特意的宣傳，更是整整八年沒有打折，來往的客人卻總是不斷。

目前黑方已經擁有三家店面，這次眾籌我會拿出歷史最久、最穩定的茂名路65號店鋪，邀請喜歡黑方的你們，一起前行。

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不知後來那個想靠一筐爛菜燒出一桌好菜的李大嘴，到底有沒有學成京城食神的半點功夫。

只知與他背道而馳的我，倒是靠最新鮮的食材，和最便宜的價格，吸來了一屋又一屋的粉。

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想嘗嘗厚切三文魚的一口肥潤，

感受生蚝在嘴裡炸開的鮮甜汁水？

又或是聽一聽鄒新講那些

不輸於深夜食堂的食客往事？

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