最接地氣的滬上老味道，都藏在這條市井美食街里

探子 ：悅石散人

上海老克勒，精通地道海派美食，可能是書法收藏界里最會吃的美食家。

新一代上海小囡都快忘了那些承載海派回憶的上海米道，沒有華麗的店面，拍不出逼格照片，快失傳的地道滬上小吃，只想留存記憶深處的味道。

73歲的「小紹興」、95歲的「鮮得來」、84歲的「大壺春」，雲南路濃郁市井氣息下包裹的是對海派文化的匠心傳承。

對於老上海來說，「小紹興」幾乎等同於白斬雞的代名詞，此行探味雲南路的第一站便定於此。

想要搶到位置，全靠眼明手快。一人排隊點單，一人負責佔位，分工明確默契十足。

點單時務必清晰準確的表達需求，不然很可能就會錯過最後一碗粥、吃到最後一隻爪的機會。

切雞老師傅見多識廣，看單、確認、裝盤或打包、動作一氣呵成。從小銀壺裡倒出一碗蘸醬，三下五除二切出一盤形貌工整的雞，刷上麻油。「師傅！醬油多加點蔥花！」「哪能事體噶多額啦」，一句冷話、兩記白眼，儘管如此，他還是會盡量滿足你的需求。

皮黃肉嫩骨子裡還帶有血絲的白斬雞，經歷「三起三落」冰火兩重天的考驗，雞肉柔嫩鮮甜，皮脆且韌，每一塊都肥瘦適宜。點睛之筆的麻油浸透在雞肉里，在口齒間迸發出獨有的鮮香，綿密富足，引人回味！特製醬油也大有來頭，帶有本幫特色的咸香味包裹著一絲鮮甜，古法處理的蔥薑末相得益彰，並不會搶了主角的風頭。

白斬雞配白粥，是本地人的懂經吃法。這可是店內的人氣明星，過了午時，便一粥難求！用雞湯原汁和粳米熬成的粥，加入一點蔥末和雞油，再淋上一點秘制醬油，輕輕一拌，粘韌滑溜，鮮香入味。

嘴裡還在回味三黃雞的余鮮，便又迫不及待地趕往下一站。

老店翻新的「鮮得來」寬敞明亮，國營餐廳特色的菜單尤為顯眼，二樓還開闢了自助掃碼點單服務，配上老字號的招牌，有種新舊革新的交錯感。

排骨年糕配上單檔是最受本地人歡迎的標配。再來一碗三鮮小餛飩、一客蝦仁薺菜春卷，可謂豪華。

由麵粉、菱粉、五香粉混合而成的蛋液裹於排骨表面，放入油中汆熟，色澤金黃，外皮酥脆，肉質鮮嫩，濃香可口；縮水版的年糕軟糯勁道，一口蘸醬一口年糕，甜糯可口，傳遞出直達心底的溫暖。遺憾的是，店家曾最引以為傲的蘸醬沒了驚艷多了寡淡，由松江大米與紅醬油熬制而成的甜麵醬，少了一份提味的醇厚感。

再就一口特色單檔，經長時間熬煮的骨頭湯還原了湯頭清鮮的本味，一個百葉包一個油麵筋剛剛好，肉餡多一分太膩，少則乏味，把控得當才是佳品。

「啊！就是這個米道！」難覓其蹤的辣醬油在不經意間登場，一股酸酸甜甜的本幫味兒，與炸豬排的經典搭配，才是不變的上海滋味。一口下去，肉汁四溢，鮮中帶辣，真是「鮮得來眉毛落特勒」！

來雲南路就是要一家家吃過來的，這也算是上海人長久以來的習慣吧。作為上海的名牌包，生煎又怎可錯過？

「哪能噶洋氣額啦！」一入店內，便忍不住被翻修過的環境驚艷，大紅燈籠高高掛，帶一點小資氣息的懷舊時髦。

三十多年經驗的老師傅功力深厚，就連麵皮的配方都可視當天的天氣而調整，澆油、翻鍋、加水、揭蓋，行雲流水。圓潤的生煎緊緊挨著在大鐵鍋里爆出吱吱滾油聲，觸動味蕾。

這裡的生煎能讓食客聞到麵粉的香味，全發酵的蓬鬆外皮配上煎的焦香酥脆的硬底，靠肉餡自身燒出的湯汁更添口感豐腴，厚實的肉餡鮮甜無比，傳說中的獨門三道式醬油調配出上海人最愛的滋味！「沒有湯汁四溢的生煎，才是本幫味道該有的樣子」！

懂經的老吃客都曉得，來這裡吃生煎，一碗咖喱牛肉湯必不可少。

餐至半晌，來了位衣著考究的長者拼桌，只見他認真的一個個掰開生煎，聞一口香氣，再細細品味，就像對待一桌饕餮，「就算搬的再遠，等我老的走不動了，還是忘不了則個米道，生煎饅頭，只有大壺春！」看著爺爺一臉的滿足與驕傲，令人動容。

回味這次的雲南路體驗，更多的是一種記憶中獨屬於老上海的情懷。歷經歲月洗禮的老店，累積了太多市井故事，見證著這個城市的興衰。遺忘它們，就好比一段永遠無法追回的遺憾。

－ ENJOY TIPS －

上海 雲南路美食街

周一到周日；10：00-21：30

小紹興雞粥尤為搶手 一般於午市後售罄 雞爪和雞胗也是熱銷貨

小紹興三黃雞可堂食 可外賣 價格不一

鮮得來開創自助掃碼點單 對於老字號來說 可謂創新

鮮得來排骨年糕 甜麵醬偏少 較為寡淡 年糕尺寸大幅度縮水

大壺春生煎有雙拼口味選擇

大壺春牛肉湯不含粉絲 需另外加點

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