雞蛋的「套娃」故事佳仆百科

最新 07-04

我想，很多人會像我一樣疑惑為何雞蛋殼裡的蛋清和蛋黃不會混到一起，像有個袋子包裹著它們一樣，這都是為什麼呢？

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這是因為每顆雞蛋都是一個「套娃」，它除了最外面的蛋殼，裡面還有3層膜，一層層嵌套著不同成分，劃清它們的界限。在蛋殼內壁，貼附著2層膜—外蛋殼膜和內蛋殼膜，外蛋殼膜緊貼著蛋殼，為蛋殼提供支撐，內蛋殼膜則包裹著殼內所有內容。在蛋黃與蛋清之間存在卵黃膜，會把蛋黃「孤立」出來，不讓它與蛋清融合。

蛋黃

蛋黃即雞蛋內部發黃的部分。蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸、磷、鐵等微量元素。蛋黃中含有大量蛋白質、脂肪和膽固醇，屬於高營養物質，如今很多人因為怕「高膽固醇」而特意不吃蛋黃，其實完全沒必要。其實，大量科學研究表明，每天食用1-2個雞蛋，不僅不會引起人體血液膽固醇提高，反而有降膽固醇固醇的趨勢。另外，雞蛋還有保護心臟的功能。更重要的是，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫能力。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼可改善記憶力。同時，卵磷脂和膽喊能有效阻止膽固醇在血管壁沉積，並能清除沉積物。

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卵子（胚胎）

蛋是包含了生殖細胞和營養物質的集合體，生殖細胞(卵子)就附著在蛋黃表面，煮雞蛋蛋黃上那顆「小黑點」就是它。有時，在磕出來的生蛋黃上，會出現一個小血點——別擔心，這並不是蛋壞了，而是一顆受過精的蛋。如果母雞在產蛋期受精，受精卵就在那裡發育成胚胎和毛細血管，形成小血點。在營養成分上，受精蛋與未受精蛋幾乎無差別，也不影響食用。

卵系帶

在蛋黃外側，會看到兩條絮狀物，它們既不是雜質，也不是坊間傳說被母雞孵過的標誌，而是能將蛋黃懸浮固定在蛋清中的「吊索」—卵系帶，由蛋白質濃縮扭曲而成。有了它，任憑雞蛋朝哪個方向放皿或輕微滾動，蛋黃始終會懸浮在蛋中央。

蛋清

蛋清能佔到雞蛋比重的三分之二，它90%是水，其餘幾乎都是蛋白質，而且主要由3種蛋白質組成。一種是卵黏蛋白，如果剝開一顆水煮蛋的蛋白，邊緣那層半透明的膜就是它，能保持蛋清的粘稠度。卵蛋白在蛋清中含量最多，裡面含有硫元素，煮熟蛋清的「蛋味」和潔白色澤主要由它產生。卵鐵蛋白則在蛋清受熱時，發揮著類似「凝結核」作用，因為它對溫度很敏感，會率先凝結而後帶動其他蛋白質凝結。蛋清蛋白有極豐富的氨基酸，且組成比例非常適合人體需要，這種蛋白質在人體中利用率最高，蛋清蛋白對肝臟組織損傷有修復作用。

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