夏日海鮮季高逼格海鮮大餐分分鐘搞定
炎炎夏日是吃海鮮的季節，海鮮酒樓、海鮮夜宵攤都是火爆得不得了。不過要不就是價格高得離譜，要不就處理得不夠乾淨。再遇上不新鮮的海鮮更是吃得人窩火。
《吃喝玩樂大搜索》主持人夏銘、楚函，特邀北京工貿技師學院高級烹飪技師楊旭老師，簡單幾招教大家做出好口味的小海鮮。在家吃海鮮，乾淨又實惠，關鍵是海鮮大餐一秀就是高逼格啊！
01
「
絲瓜小海鮮湯
」
原料
絲瓜1條蛤蜊400克
北極蝦10隻鹽適量
做法
1.蛤蜊用鹽搓洗兩次，盡量把貝殼表層的髒東西洗乾淨，難洗的用刷子刷
2.鍋里熱水，倒入蛤蜊，蓋上蓋子，煮兩分鐘左右，等待它們打開貝殼撈出
3.蛤蜊撈出備用，湯底沉澱一下，底部沙子倒去
4.絲瓜去棱去皮，滾到切塊
5.取湯底的上部分，倒入絲瓜，不要蓋蓋子，表面斷生即可把蛤蜊倒回來，加入北極蝦，再次煮開大約2分鐘即可調入鹽食用
大師提示
1、煮蛤蜊時先開殼的先撈，後開殼的後撈，不開殼的不撈，以防蛤蜊煮老了
2、煮過蛤蜊的湯底最好過濾一下，底部的倒去，以防有沙子。
3、煮絲瓜的時候不要蓋蓋子，蓋蓋子的很容易變黃。
4、北極蝦本身是咸+鮮+甜的味道，所以，調入鹽的時候不要一次放入太多，慢慢加，試味，以防過咸。
02
「
涼拌蟶子
」
原料
蟶子500g青紅辣椒適量
蒜適量姜適量
辣鮮露適量藤椒油適量（可選）
做法
1.先把蟶子用水焯一下
2.控干水分撈出，去殼，去掉黑線
3.蒜搗末，姜切碎，青紅辣椒切絲
4.往蟶子里拌入蒜末姜碎、青紅辣椒絲，加一點辣鮮露就可以了，如果想要麻口的可以加一點藤椒油
大師提示
1.蟶子焯完之後可以拿漏勺抖落抖落，方便去殼
2.辣鮮露就是已經調好的綜合汁了，不用再加鹽或別的調料
03
「
麻辣小龍蝦
」
原料
小龍蝦 2斤花椒 25克
麻椒 25克干辣椒段 60克
糖蒜 40克大蒜 40克
白芝麻 20克冰糖 40克
白酒 40克薑片 10克
大蒜、蔥花、香菜末、鹽各適量
做法
1.將龍蝦洗刷乾淨，尤其是頭部與身體連接處；根據需要可以考慮去除龍蝦的頭，並在蝦尾部背上劃開一道口子扯掉腸線。
2.在鍋中放油，油燒熱將蝦放入過油，此時不要放鹽，待蝦的表面呈紅色迅速撈起備用，起鍋；
3.在鍋中放植物油適量，將蒜和蔥姜放入油鍋里用中火炒出香味後，把蝦放入鍋里炒，再放紅辣椒、精鹽、醬油、醋等作料，悶一會兒；喜歡吃辣口的可適當添加含有豆豉類的辣醬，味更為香辣濃郁！
4.轉中火，放適量料酒，加水至主料的一半，蓋上鍋蓋，中火悶十分鐘，待水熬成濃汁時，起鍋後加蔥花出鍋盛碗。
大師提示
1、小龍蝦在運輸途中容易滋生細菌，所以回家一定要徹底洗凈，可以用小牙刷刷洗爪子和腹部，然後用鹽水泡個半天。炒之前，先蒸一下或者焯一下，再下鍋炒。
2、調味方面，姜和蒜比例要稍微大一些，辣椒、花椒必備，如果再有麻椒、豆瓣醬就更好了。蒜從中間破一刀即可，不要拍成蒜末。先放蒜炸一下，再放姜，再放蔥，蔥切大塊就行。
3、有人說可以用牛油或者麻辣香鍋的底料直接炒蝦，但是大師建議最好還是用清油炒，這樣才能吃到蝦肉的鮮味。而且，油適當要多一些。
4、最後可以再放些黃酒或者啤酒提味兒，加點水，放上鹽，稍微燜一下，讓蝦充分加熱成熟。最後大火收汁，讓汁入蝦。出鍋入盤以後，再來一把香蔥末，大功告成了！烹飪過程不過十幾分鐘即可哦！
04
「
香辣蟹
」
（本菜譜來自高級營養師、烹飪技師肖斌老師）
原料
蟹400g、香辣蟹調料100g
蔥、姜、蒜、花椒各適量
干辣椒、醬油、料酒、食用油、澱粉 各適量
做法
1、先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯髒的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。
2、做點兒油，在蟹肉上沾點干澱粉，鎖住肉的水分，下鍋炸。等到澱粉的顏色微微變黃、蟹殼變紅，先撈出來備用。
3、油鍋里再下入蔥姜蒜，煸炒出香味。加入香辣蟹調料。蟹肉再下鍋，加入少許開水（一定要用熱水，一定不要多），大火燒開後，小火5分鐘。
4、加入少許醬油、花椒、料酒，翻炒
5、再用大火收個汁，成了！上桌後可以稍微放放，二次入味，根據個人口味可以沾汁，也可以不沾。
大師提示
1、炒香辣蟹，最好用肉蟹，公螃蟹肉質更好
2、市場上有賣的香辣蟹的調料醬其實很好用，最好不要用火鍋底料來炒，因為牛油的味道太濃，會降低螃蟹的鮮味。
3、調味料中的花椒最理想的是用鮮花椒，沒有的話用乾的也行。炒制過程中，可以多放些蔥姜蒜，以及香葉和桂皮，去腥驅寒。
4、蟹可食用部分為肌肉、蟹黃、精巢和卵巢。不可食用部分為胃、腸、腮、蟹心。
05
「
如何挑海鮮？
」
挑魚
鑒別魚是否新鮮，關鍵是看魚的體表和魚鰓。
一、看魚眼睛，飽滿凸出的眼膜健全透明清亮的是鮮魚，而不新鮮的一般眼膜有血絲，眼珠不突出；
二、摸魚身，體表要新鮮，沒有傷痕，沒有畸形，沒有不明粘液。魚鱗片緊實，魚肚不破，魚眼球不渾濁。掀開魚鰓看一看，新鮮魚的魚鰓是鮮紅的。若魚鰓已經發白、有許多黏液，說明魚已經死很久了。
三、看魚腹，腹部沒有異常突起的是新鮮的；
四、擠壓魚肉，擠壓後魚肉不會凹陷下去且立即反彈的說明是新鮮的，而擠壓後魚肉凹陷遲遲不反彈的說明是不新鮮的；
五、聞味道，魚固有魚腥味，但魚臭掉的味道與之有區別，認真辨別也可辨識新鮮與否。
挑螃蟹
一、看螃蟹能不能爬樓，蹭蹭蹭往上爬的就比較健壯
二是看腿部絨毛，絨毛多且硬的說明強健多肉，反則體弱無肉；
三看其生命活力，可以將其翻過來，能迅速翻身說明非常健康，如果不能翻身說明生命力不強；
四、要看蟹臍頂端腹殼的軟硬，用大拇指去擠壓，硬的說明肉質肥厚；
五、按蟹腿最後一節關節，硬的肉質肥，軟的就沒什麼肉
最後是掂量重量，如果兩個相同大小的，用手掂量一下，哪個重哪個肉就多了。
挑蛤蜊等貝殼類
一，看水。一般商家都會放在水裡養，如果水渾濁且污泥很多,說明不新鮮。而水比較清澈，一般都是新鮮的。
二，看個頭。個頭大得一般肉比較厚，有嚼勁；個頭小的裡面雜質比較少
三，挑的時候一定要一個一個慢慢挑，每個都得確保有舌頭伸出來，用手乖一下就可以縮回去的，說明是新鮮的。搖晃半天不閉殼的說明不新鮮。
挑蝦
一、新鮮的蝦，體表和腹肢不發黑，頭部和表面不發紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。
二、養在水裡的活蝦，用網子去撈時游的越快的越強健越新鮮；
三、看色澤，蝦殼硬，有光澤的是肉質比較鮮美的；
四、看殼與肌肉之間緊密程度，鮮蝦這兩者之間是非常緊實的，不易用手剝開，但如果是久置的蝦很容易用手就會剝開了；
五、是靜靜觀察，鮮蝦會時不時有氣泡吐出，說明有正常的生命呼吸；
六、聞味道，蝦有一種腥味，越腥說明越新鮮，但不是腐爛的霉味，如果已經產生異味，就不新鮮了。
吃海鮮技巧
一、海鮮當中黑色的或者墨綠色的東西一律不吃；比如蝦頭裡面含有有害有毒物質，特別是重金屬殘留物都在蝦頭裡面，因此是不能吃的。
二、螃蟹不能吃的部位
蟹心呈白色的六角形，在螃蟹中間黑色膜衣的下面，也叫六角板，從中醫角度講是極寒之物，最好不吃。蟹腮在螃蟹殼內像兩排小爪子，是螃蟹的呼吸系統，建議不要食用。蟹胃是在蟹黃裡面，三角形狀，其中還有螃蟹的排泄物，吃蟹黃的時候注意不要吃到蟹胃了。
三、吃海鮮的順序：一大堆海鮮當中，先吃魚類，螃蟹龍蝦皮皮蝦基圍蝦甲殼類，然後章魚魷魚類軟體的，最後是牡蠣。不然，鮮度搞顛倒，後吃的海鮮即便再好吃，也會被前面比較鮮的比下去，如同嚼蠟。
本文編輯：子夜部分圖片資料來源於網路
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