不是所有的帕瑪森乳酪都叫Parmigiano Reggiano
我是daisy
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「老闆娘Daisy」的第十四篇文章
在路上全世界最頂級的乳酪不叫帕瑪森
魔都終於放晴了，一下子切入烘烤模式。今年原本應該比較涼爽的西歐大陸也很異常，酷熱無比。在43度的高溫炙烤下，老闆娘跑去了義大利美食大省艾米利亞-羅馬涅Emilia-Romagna的鄉間，深入參觀了諸多傳奇食材的製作。一一分享給大家。
我們大部分人都知道帕瑪森乳酪，知道這是乳酪中的鑽石，但事實上，帕瑪森是篩選鑽石時被剔除出來的殘次品。真正最頂級的，叫Parmigiano Reggiano，被淘汰的，叫帕瑪森。
*這是我在Eataly買的60個月陳年的Parmigiano Reggiano
普通的帕瑪森乳酪大概5歐每公斤
12個月陳年的大概15-20歐每公斤
這款要40歐每公斤，5年的時光，還是很便宜，對不對？
歐洲人民在原產地保護上（DOP）做得非常極致，而且他們深以地方特色和傳統為榮。Parmigiano Reggiano是受DOC嚴格管理的，全世界只有義大利的Emilia-Romagna的兩個小鎮Emilia和Parma生產出的最高品質的帕瑪森可以叫Parmigiano Reggiano，不符合品質的只能降級叫Parmasen，不在這倆小鎮生產的，只能叫Grana Padano。
所有的傳奇食材，要麼是大自然的恩賜——如白松露，藍龍蝦，鹽之花，要麼是時光的魔法——如Parmigiano乳酪，巴薩米克葡萄醋，帕爾馬火腿，是歲月的濃縮，是食材的精萃。
Parmigiano Reggiano的製作並不複雜，就是把牛奶去除乳清後陳年，6個月，3年，5年，或者10年。
說起來超簡單，看起來超激動。所以，還是和大家分享一下讓我high了一整天的過程吧。
牧場的牛奶會在每天晚上七八點冷藏送到乳酪廠（沒有進行均質化處理哦，還記得什麼叫均質化嗎？看上次的乳酪文吧。「馬蘇里拉金文孔泰帕瑪森到底是什麼鬼？」），在涼爽通風的情況下靜置10小時進行分層，漂浮在上層的奶油賣給附近的奶油廠，下面的脫脂奶skim milk用來製作Parmigiano Reggiano。
*嗯，就是倒在這裡面，看起來一點也不傳奇的
凌晨四五點製作乳酪的工人就要正式上班了，把分層出來的脫脂奶，和全脂牛奶，按照50/50的比例混合，倒入這個大缸中加熱，一般溫度是55攝氏度。具體的溫度是乳酪品質的最大秘密，要基於當天的溫度和濕度進行調整。（世界美食都是共通的，最好吃的麵包，麵條，最挑戰師傅的，就是製作麵糰時到底加入多少鹽和酵母，最大的秘密也是當天的溫度和濕度）
在加熱的過程中，酪蛋白和乳清等其他成分分離，並下沉，這時候需要小哥用這個特殊的道具對已經逐漸開始成團的酪蛋白進行分割，以確保最後得到的milk curd儘可能全部是酪蛋白。
很快，酪蛋白就在容器的底部「集合」成為一大塊milk curd了，超帥的義大利大叔和他小弟非常迅速地把這一大坨豆腐兜起來（大叔是一位cheese master，請仔細體會肌肉和力量之美）
大叔說現在招人很難，因為要每天（真的是每天！）凌晨三四點開始工作，工作到上午十點，年輕小朋友都沒人願意學習做乳酪的，其實他們還是很well paid的（不是我YY出來的哦，大叔說的，真的well paid），有興趣學做乳酪的可以認真考慮一下。
這一大塊milk curd是兩輪Parmigiano Reggiano的量，所以，帥大叔和他小弟還需要把這塊豆腐分成兩塊（其實這段我可以刪掉的，但是大叔太帥了，碼字看他）
*先拿一把長刀把豆腐割成兩塊，再把這兩坨豆腐分到兩塊布上兜著。
這樣的一塊豆腐塊剛好是一輪Parmigiano Reggiano的量，會由軌道直接吊起來送到下一個「整形」的房間。
milk curd放進模具後在冷藏的環境下存儲，10天能夠徹底結塊。
然後轉移房間，在鹽水中浸泡18天
然後就進入真正的熟化階段了，在38度的房間中進行熟化aging，至少需要12個月方可上市銷售。
但像這樣擁有DOP認證，並有好口碑和聲譽的小工廠，一般不會拿12個月的乳酪直接上市，他們會至少熟化到36個月，當風味進一步濃縮時才上市銷售。
乳酪在陳年熟化的過程中，由於水分的揮發，體積會越來越小，60個月的，基本體積會縮水一半。這張照片中，我們能看到，顏色最深的，體積要小很多。
這家廠最近剛剛賣掉一輪30年（多少個月，算一下）的Parmigiano Reggiano，一家加拿大的餐廳慶祝其30年生日。猜猜多少錢？不過1萬歐元而已，30年的時光和等待，太值得了。
在乳酪的存儲過程中，每10天都要把它們豎起來，用刷子把表皮的黴菌或灰塵刷掉，嗯，就是這個設備，看起來有點掉粉
在整個Parmigiano Reggiano的DOP管控系統里，一共有95位法律認證的「質檢員」有資格來給這些乳酪打上Parmigiano Reggiano的圖章，那他們如何來判定品質呢？
哈哈哈，非常中世紀，用這個小鎚子，敲擊乳酪全身，聽其聲音和敲擊的質感來判斷。
猜猜看，這是在幹嘛？猜中的送你一坨我從他們家背回來的乳酪。
其實，文章里還有一段製作過程，展示了如何製作另一款享譽全球的義大利乳酪。你猜，是那一段，哪款乳酪:)
切了36個月的孔泰，60個月和128個月的Parmigiano Reggiano，開瓶老藤歌海娜，繼續奮鬥我的下一篇，養在深閨人未知的巴薩米克葡萄醋。
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