下館子必點菜之雲南菜

這一期，列舉一些到雲南地州各市的必點菜，基本囊括了你聽說過的所有雲南景點。到地的小夥伴們，可以對應著看看。最好能拉上一個雲南小夥伴帶著你去吃！

麗江：臘排骨、納西烤肉、雞豆涼粉

臘排骨火鍋

麗江臘排骨的製法和做臘肉差不多，但臘排骨表面更容易形成一層「白霜」，不熟悉的人看到，會覺得這肉是絕對不能吃了。其實，洗去這層白霜，將排骨斬小，用清水煮沸後，把這第一道湯倒掉（因為都是鹽水和灰塵水），再用清水沖洗去浮沫，就可以按照正常煮排骨的手法做起來了。

臘排骨比較普遍的吃法是煮火鍋。湯底自然就是有臘肉香味的排骨湯，湯呈灰白色，開鍋後咸香撲鼻，原湯鹹味稍重，但只要泡到米飯里吃就剛剛恰好，接下來就可以依次放入番茄、土豆、粉條、娃娃菜等，等熟開吃了！

臘排骨有一種雲南人說的「臘哈味」，第一次吃的人可能吃不慣。不過現在臘排骨的腌制、放置時間都大大縮短，這股「特色」的臘哈味，也基本沒有了，這樣就更符合大眾口味了。

臘排骨不單在麗江可以吃到，在昆明也有許多店面專賣，日益與其他民族的火鍋、湯鍋吃法平分秋色。

在麗江吃臘排骨，爭取別在古城裡吃，這也是給去雲南許多古城的遊客的建議，記得要「玩在古城，吃在新城」因為這些新城裡，住的才是「老人」。

納西烤肉

雲南許多地方的烤肉都極有地域特色，像是滇南傣族聚集的地方，一般吃用香茅草縛著烤出來的魚肉、豬肉；

滇西一帶，吃烤整豬，烤至半熟，將焦香的皮連上一點點肥肉切成薄片，拌水腌菜吃，至於裡面的肉則切成小塊，各人穿個簽子，再向炭火上烤著吃，一邊烤，一邊就手抹上鹽巴，到熟了，就很香，殺豬的時候一般是一戶人家殺一頭豬，請親戚朋友來吃一天，豬肉都能管夠。

但如果是像這樣燒著吃，那是弄兩三頭大豬都不夠吃的！消耗量實在大。

納西烤肉，是將腌制過的五花肉在特製的烤爐中烤熟而成的，起源於馬幫菜，估計最初的版本跟炭火烤肉差不多，畢竟馬幫運輸的路上，不太可能隨身帶個爐子。

現在的納西烤肉成品極像烤五花肉，傣族拿來蘸腌菜膏吃。不過麗江的烤肉本身作料已經放夠，烤好直接切片裝盤即可，色香味俱全。也可以烤至半熟，燜一會兒以後，拿出來切片炒著吃，風味十足。

雞豆涼粉

雞豆涼粉，顧名思義，確實是像豆粉那樣的東西，可以涼吃拌著吃，也可以熱吃煎著吃。不過其他豆粉要麼是用豌豆為原料做成的，要麼是用蕎麥麵做成的，要麼是用米漿做成的，麗江的雞豆涼粉，是用雞豆做成的。

造型比較像雲南的另一種食物：魔芋豆腐，當然口感完全不同。

夏天吃來最過癮，酸水蒜水放到恰到好處，夾雜著燙過的韭菜葉子拌合了吃，一氣兒能吃好幾碗。

近幾年，麗江還興起了吃三文魚，我沒試過，不知道味道如何。

大理：卷蹄、酸木瓜雞，黃燜雞、大理粑粑、耙肉餌絲

卷蹄

卷蹄是大理彌渡的一種吃食，彌渡這個地方出好吃的酸腌菜，也出好聽的民歌，著名的《小河淌水》就源自這裡，有機會要去走一走。

彌渡卷蹄是將豬蹄（選用的蹄段略長）里的骨頭用特別的方法抽剔出來，盡量不損壞豬蹄的形狀，然後在各處抹上調味品，用棉線將豬蹄捆回原樣，儲存腌制而成，吃的時候將棉線解開，將重新連為一體的皮肉切成薄片，上鍋蒸熟即可，成品味道微酸，風味絕佳，配合著酸辣蘸水吃，十分開胃。不過，以上做法，純屬我個人推測......

酸木瓜雞、黃燜雞

按說有洱海在畔，大理的魚鮮菜是不少的，實際情況也確實如此，比如砂鍋魚和海稍魚就比較有名，但我沒有好好接觸過，所以只說大理的雞肉。

大理的酸木瓜炒雞，或是煮雞，真是好吃得讓人驚嘆（女孩子會更喜歡，男同胞就不好說了），當然，不止大理，雲南許多地方都喜歡吃酸木瓜，用來炒肉、生吃、腌制都可以。我個人覺得還是炒肉比較好吃。

生酸木瓜把它叫做水果吧，它太硬，不做好準備一口咬下去能崩牙，當然，崩牙還是其次，你要是敢一口咬下去，準備好從腮幫子酸起，一直酸到你懷疑人生吧！生吃酸木瓜，要藉助刀子切塊或切片，蘸著辣椒鹽開吃，這是很多姑娘夏季的消暑必備，我光想想就牙酸。

炒肉就好多了，不拘是雞肉、豬肉、牛肉，也不拘你切片切丁還是剁碎，先把肉炒白，然後放上酸木瓜，拌炒開，放上鹽，就可以了，「老實」下飯呢！酸木瓜煮雞，雞湯帶著酸木瓜的清香和酸氣，滋味那更是不用說了。

黃燜雞，以大理永平縣的最為出名，和北方的黃燜雞卻別很大，北方朋友遇到了這菜，不防嘗一嘗。

大理粑粑、耙肉餌絲

粑粑、餌絲，一般屬於早點類，不過雲南人，對米線餌絲本來就可以一天三頓不厭倦，所以就不用分得那麼清楚了。粑粑、餌絲在雲南各地都很多，做法、口感，各不相同，到大理，就一定要常常喜州粑粑和耙肉餌絲這兩樣。

你別看這粑粑就跟北方的大餅差也不離，卻非常的「破酥」，破酥這個詞我目前還沒有想到一個好的形容，用軟硬適中也不全面，反正香、酥、軟、糯這些特點只是其中的一部分。

烤制大理粑粑的時候是用上下兩層炭火，將鍋內油炕著的粑粑慢慢烤黃，烤香。餡兒有紅糖、蘇子、蔥花等等，皮是用麥面做成的。

耙肉餌絲，重點在耙肉上，「耙」指的是煮的很軟爛的肉，大理的耙肉餌絲「帽子」，用的是煮到耙乎乎、然而外形還沒有走樣的連著肥肉的豬瘦肉做成的，吃口相當可以！

大理還有一道菜很受本地人歡迎，叫做生皮。生皮重點在一個「生」字。

豬肉連皮帶肉燒到一定程度就上桌，皮還好，起碼有三分之一是熟了，但搭配著的瘦肉就完全是生的了，就這麼吃，用檸檬和梅子醋調配處蘸料來，蘸著吃。在豬肉安全的年代，相信很多人是想過要嘗試一下的。

中甸（香格里拉）：琵琶肉

中甸是藏區，本地藏民家也和漢族一樣吃米飯、炒菜，當然，糌粑、酥油茶也是飯桌常客。在中甸吃飯，吃菜和吃肉基本一個價，因為地方氣候高寒，除了大片的青稞，能種出的蔬菜實在不多。

中甸比較為旅遊者熟悉的吃食就是琵琶肉，不知道具體是怎麼做出來的，得名可能是因為製作的時候將整豬用木棍啥的撐成了一個琵琶狀，你可以理解為它是腌臘肉的一種，風味不與其他地方相同，畢竟，對臘肉起著決定性作用的氣候差異就擺在那裡呢。

凡是藏區，風光彷彿都極美，人在其中容易忘我，對於吃的就不會太在意吧？可惜了中甸的獨克宗古城，前些年被大火燒了，想想就心疼。

版納：撒撇、檸檬乾巴絲、鬼雞、酸筍牛肉

在我的幾乎每篇關於雲南飲食的文章里都會提到撒撇，推崇程度，讓我懷疑自己是女的（不用懷疑）......

撒撇，怎麼解釋呢，就說它是一種蘸水冷盤吧，蘸水是用肉末（可用生的也可用熟的，牛肉豬肉魚肉都可）和剁得碎茸茸的大芫荽和韭菜小米辣，加上鹽巴和檸檬原汁摻著的涼白開做成的，冷盤主要就是粉絲（其實是很細的米線），通常還要有一些烘香的美味的牛乾巴和牛肝。

吃的時候，夾幾片牛乾巴牛肝裹在米線里，一起到蘸水裡蘸個透，飽汁飽料的味道嘴裡，只能在心裡喊一句：啊，額滴歌神吶。

目前，撒撇仍排在我的傣味排行版首位。

不過，吃不了辣的要注意，蘸水裡面的小米辣都是碎成渣的，很難挑去，所以你只能扛著辣了，而且，你也不能讓人給你做沒有小米辣的撒片，不放小米辣的撒撇，那還叫啥撒撇呢？

撒撇有檸檬撒，有苦撒，有魚撒，檸檬撒就是我上面說的這一種，苦撒據說是用牛苦水做的，具體細節不可描述，但據說愛吃的人很有癮。魚撒不太清楚，似乎是將生的魚肉剁糜做成蘸水底料。反正無論啥撒撇，檸檬和小米辣是不能少的。

酸筍牛肉

傣味除了燒烤，以冷盤和生食居多，冷盤生食里幾乎都有小米辣和大芫荽，熱菜里基本都有酸筍。傣味里的肉無論生熟都喜歡切得碎碎的，這樣做的好處是，超級下飯！

傣味酸筍牛肉，對應漢族的紅三剁，都是費飯菜！酸筍有「臭」味，具體參照螺螄粉，都容易上癮。

檸檬乾巴絲、鬼雞

乾巴，一般是牛肉做成的，傣味乾巴和滇中的乾巴很不相同，可以結合《下館子必點菜之雲南菜：上篇》來看。傣味乾巴是將用香料處理好、做熟的牛精肉撕成小縷小縷的，放檸檬汁和大芫荽、小米辣拌著吃，非常有傣家特色，越嚼越香。

鬼雞，名字挺嚇人，其實也就是檸檬、小米辣、大芫荽搭配著拌出來的雞肉，當然，雞是煮熟了的。

有用普通土雞做的，也有用骨頭和肉都呈黑色的烏骨雞做的，挺適合自己在家操作，快手涼葷菜，你值得擁有。

很簡單，就是將雞肉煮熟（可以加姜蒜去腥），放涼，撕成小縷，然後那幾樣傣族作料招呼之，即可。正適合現在這種躺著都出汗的夏天開胃吃！

滇中：除了前幾期滇中篇介紹過的，玉溪銅鍋魚、曲靖的辣子雞、蒸餌絲都是必嘗。

楚雄：牛羊湯鍋、豆生

牛羊湯鍋，在《下館子必點菜之雲南菜：中篇》里有詳細的介紹，這裡就不贅述了。反正只要你去到楚雄彝州，和天氣一樣熱情的彝州人民就一定會用這個來款待你。

豆生

用小磨將新鮮毛豆磨成豆渣，原汁原味下鍋煮熟即可，還可以放上切成絲的西葫蘆一起煮，起鍋放上鹽和胡椒，非常清香。可惜找不到圖片。

德宏：過手米線

其實，德宏好吃的是非常多的，過手米線算是小眾的，還有無數美食引人競折腰，因為德宏是傣族聚居地，是雲南人都知道傣族人做東西很好吃。

不過，我還沒去過，光看圖片的話，最饞的就是這個過手米線！乍一眼看，真像撒撇。

過手米線的得名是因為吃這個米線，不用碗，是將米線放在手心裡，加上蘸水肉末調料一起吃的，故名。當然啦，你要用碗吃，也沒人反對。

這只是第一期番外，番外都番出兩期來也是沒誰了，一講起來就沒完沒了，我也懷疑了。內啥，總之下期會有不容錯過的保山、騰衝、紅河、文山、臨滄等地的美食更上，絕對會饞到你，跟上，准沒錯~

這些，只是我所知道的，和諮詢到的部分雲南地方必吃項目，更詳細的介紹，之前單獨寫過大理、麗江、騰衝、版納和昆明，雖然也只歸納了滄海一粟，聊勝於無了。

時間足夠的話，你是可以整個雲南慢慢吃下來的。

關於雲南的一些吃，部分匯總在這裡：

（圖片整理自網路）

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