吵著不吃生肉的人 為何愛吃三文魚刺身？

當然是因為好吃呀！

三文魚究竟是哪種魚？

" 三文魚 " 這個名稱的由來還得從頭說起：北大西洋海域生活著一種魚，每年它們都會成群結隊，從河口溯河洄遊到內河中產卵，遇到瀑布或是堰壩等障礙物便會奮力躍出水面，於是人們把它們稱作 "Sailo"，拉丁文原意是 " 飛躍者 " 的意思。後來大神林奈就把 "Salmo" 一詞賜予了這種魚，它就是大西洋鮭（Salmo salar），英文俗名 Atlantic salmon。

海水期的大西洋鮭 S.salar

人們漸漸發現這種魚不僅美味而且取之不竭，於是迅速成為了當時歐洲北部和北美的重要漁產。時間轉眼就到了 20 世紀初，大西洋鮭的需求量和捕撈量也逐年上升，並且在挪威等國，人工養殖技術也悄然起步。肥美的大西洋鮭裹挾著資本的力量和征服世界的慾望被出口到各個地區。

" 三文魚 " 漂亮的脂肪紋路

20 世紀 70 年代，養殖的大西洋鮭登陸香港，根據英文名的粵語發音及美麗的脂肪紋理，將其信達雅得音譯為 " 三文魚 "。80 年代，挪威養殖和出口大西洋鮭魚作為國家重要扶持產業，並把生食大國日本作為重點市場加以攻堅，它們運用航空物流，以最快的速度將冰鮮大西洋鮭魚送往日本，很快便打開日本市場，90 年代初，中國大陸為挪威海產外貿局推廣宣傳養殖的大西洋鮭的時候，最終沿用了通俗的 " 挪威三文魚 " 為正式商品名。所以，如今的 " 三文魚 " 最早指的就是（養殖）大西洋鮭。

大西洋鮭的幼魚

大西洋鮭（S.salar）屬於鮭科鮭屬，主要分布於北大西洋海域和歐洲北部、北美洲東岸，除少數陸封種群外，絕大部分都是溯河洄遊的。它們大部分時間在海水中生活，繁殖期會游到其出生的河流中產卵，幼魚也會在淡水環境中長大。

產卵期的大西洋鮭

幼魚的有著漂亮的斑點，經過幾年的生長進入海水後，體表會呈現耀眼的銀藍色並帶有黑色斑點。繁殖期時，雄魚會呈黃綠色或紅色，體態也會有所改變。大西洋鮭是多次繁殖的，所以它們並不會在產卵後死去，而是會恢復體力，再次游會大海。

口感溫馴豐腴，魚生界的超級網紅

鮭科魚有著特有的橘紅或橙色的魚肉，這種色澤來自於一種類胡蘿蔔素 --- 蝦青素，鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物而獲得。蝦青素在游離狀態下是橘紅色的，消化後生成的還原蝦紅素富集在肌肉細胞內使鮭魚肉呈現橘紅色。

三文魚卷壽司

和其它魚類只把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類還能夠把蝦青素富集在肌肉細胞里。不同種類的鮭魚代謝蝦青素的能力不同，因而魚肉呈現出不同程度的紅色。比如紅鮭呈深紅色，駝背鮭呈橙粉色。

紅鮭鮮紅的魚肉

我們平時吃到的鮭魚籽大都取自於太平洋鮭屬的狗鮭，狗鮭在北海道及日本東北地區有人工采卵並放歸的孵化場，而在北陸、近畿和山陰等地則依然保留著鮭魚自然產卵的河道。每年十月左右是鮭魚籽大量上市的季節，將除去卵巢膜的鮭魚籽放進溫鹽水中反覆輕揉直至乾淨透亮，再用酒、鹽或醬油輕輕腌漬，最後放入零下 60 ℃的冰庫中保存，這樣便可以一年四季都能享用到鮭魚籽。

誘人的鮭魚籽

網傳正統日本料理店沒有三文魚刺身？

日本傳統漁區在北海道，跟我國東北緯度相近，所以和我國東北人民一樣自古以來就有食用太平洋鮭的傳統，為了消除生食野生魚類寄生蟲的風險，北海道的原住民阿依努族很早便有冷凍後再生食鮭魚的意識。但在日本其他氣候並不怎麼寒冷，缺乏 " 天然冰箱 " 條件的地方，人們調理三文魚主要還是採用熟食料理，罕見將三文魚作為刺身或壽司料供應。

迴轉壽司店的三文魚握壽司

然而，冷凍冷藏技術及人工養殖技術的進步，徹底改變了日本人不生食三文魚的現狀。經過冷凍，再生食的三文魚寄生蟲風險較低，而養殖的降海性三文魚可控制魚的飼料，寄生蟲風險更低，不必冷凍可以冰鮮供應，這便是挪威產養殖大西洋鮭可以以冰鮮空運方式打入日本市場的安全基礎。

煙熏三文魚

然而，生吃三文魚的菜式在傳統江戶前壽司店、高級日本料理店並不常見確實真的，原因包括非日本原產三文魚是 " 新 " 食材，而日本本身又是漁業大國，講究食材國產的日本廚師手頭漁獲可選擇面很寬，沒必要使用進口三文魚入菜。天然要冷凍，養殖可冰鮮的三文魚供應規律，使日本國產的三文魚無法入一些堅持天然食材的 " 執著 " 廚師的法眼。但是人們總是口嫌體正直的，越來越多的日料店菜單上有了三文魚的身影。

一些高端超市也能見到高品質的冰鮮太平洋鮭

我們吃的三文魚來自哪？

挪威是大西洋鮭魚養殖的創始國，也是目前全球養殖產大西洋鮭最大的國家。但是由於某些原因，挪威從 2012 年開始已不再是中國最主要的冰鮮大西洋鮭魚出口國（直到今年才解禁）。法羅群島已經代替挪威稱為了中國冰鮮三文魚最大的出口國，其次是智利、蘇格蘭、澳大利亞和加拿大，挪威僅位列第六。

法羅群島

法羅群島是位於冰島和挪威之間的北大西洋中部 18 個島嶼，屬於丹麥的專屬自治區，全島只有五萬居民，數百年來不得不依靠海洋食物為生。這裡與世隔絕宛若仙境，有著眾多的峽灣，清澈的海水和穩定的水溫，是三文魚理想養殖場所。冷凍三文魚，最大的進口國則是智利，其次是蘇格蘭、法羅群島。智利的地理位置相當於南半球的挪威，具有三文魚養殖得天獨厚條件。智利除了養殖大西洋鮭魚，還養殖太平洋銀鮭，並大量出口到日本。

法羅群島的三文魚養殖場

生吃三文魚真的安全嗎？

絕大多數鮭魚都為洄遊性魚類，無論是野生的還是人工養殖的，產卵、孵化和幼魚階段在淡水中完成，部分種類可以在淡水中完成其整個生活史。在歐美國家，淡水生活史的魚類，對於生食寄生蟲的風險有明確的規定。野生捕撈鮭魚類必須經過急凍才能用於生食，完全使用人工顆粒飼料餵食的鮭魚可以直接生食。因為野生鮭魚主要捕食小型魚類和甲殼類生物，存在寄生蟲的傳播的途徑。而完全使用人工顆粒飼料的養殖鮭魚，其飼料經過高溫處理，可阻斷寄生蟲的傳播途徑，直接生食比較安全。

三文魚刺身

正規途徑進口的鮭魚通常都按規定進行低溫急凍處理（零下 35 攝氏度冷凍 15 小時或零下 23 攝氏度冷凍一周），所以生食相對安全。人工養殖的三文魚網箱上還架有隔離鳥類的設施，阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑，所以安全係數更高。

三文魚養殖箱上的防鳥設施

然而，我們需要提防虹鱒冒充的三文魚。虹鱒 Salmon trout，原先是生活在北美的野生魚，後經人工將陸封型和降海型虹鱒雜交培育，如今人工培育種占絕大多數。人工培育種又被稱為鮭鱒，為養殖鮭魚中產量最大，價格便宜，但它並不適合生食。

淡水魚和海水魚普遍都會攜帶有寄生蟲，即使在非常潔凈的水域。但區別在於，由於滲透壓等因素，海水魚所攜帶的寄生蟲多數情況下無法在人體內長時間存活，也不能利用人類發育成熟而完成生命周期，控制好食材源頭和處理得當，生食海水魚感染寄生蟲的風險相對比較低。而淡水魚攜帶的寄生蟲則不然，它們能在人體內長時間寄生並且危害較大，所以，所有淡水魚類、甲殼類、軟體類、洄遊至內陸水域的海水魚類甚至一些水生植物都不適合直接生食。

然而，現在人工養殖的三倍體虹鱒無論是整魚外觀或是魚肉外觀，都和三文魚非常接近，所以選擇靠譜途徑購買三文魚才顯得尤其重要。

編輯：凡聞

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