52萬天價的點菜單，到底吃了些什麼？

保利春拍作品

今年的保利春拍，出現了一張點菜單，竟然拍出了人民幣52萬圓的天價，這究竟是什麼樣的金炊玉饌，光是看就要這麼多銀子？原來這是民國時著名書畫家溥心畬的作品，溥氏乃恭親王奕?的孫子，其書畫名揚天下，舊有南張北溥之稱，與張大千並稱，可見其功力。作為舊王孫，溥心畬在生活上的講究也頗為人稱道，這張天價的點菜單，我想不僅僅代表了他書畫藝術的價值，內中飲食文化的力量也是巨大的。

溥心畬作畫像

這張點菜單共計菜品11味，分別是魚翅、雞粥、拌豬腦、糟煨筍尖、烹蝦、醬爆雞丁、炸丸子、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝、炸山藥、烤鴨。他不僅寫出了菜名，還在多個菜品後面附註了提醒後廚的注意事項，可以說事無巨細，把每一處微小的細節都照顧到了。我們不妨先來看看這些菜都是什麼樣的美食，又是怎麼搭配的，從中又能看出溥氏是怎麼會吃、懂吃的。

梅府家宴的鴛鴦雞粥

雞粥，現在市面上可以見到的雞粥大概有兩類，一種是粥和雞蓉同熬，一種純是以雞蓉製成的粥樣菜品，第一種常見於南方，第二種則多見於富戶宅門，比如京劇大師梅蘭芳先生家便有此菜。我想溥氏所點的雞粥大致是梅先生家菜的路子，用刀背把雞蓉剁成細膩的雞蓉，再以文火燉煮2天以上，純是一道功夫菜，由於長時間的熬制，雞蓉與水幾近相容，湯便是雞，雞便是湯，吃起來滑潤綿軟，而且鮮味非常濃郁。而溥心畬先生還囑咐後廚要在雞粥中加入火腿，這味美食的鮮香則更加醇厚。

筍尖

糟煨筍尖，江南和山東等地都比較拿手，吃的是筍尖的脆嫩與糟香。作為席面中的唯一一個素菜，起到了清淡爽口的作用。

炸烹蝦

烹蝦，是用蝦掛糊炸後，再以碗汁在熱鍋中烹制，吃起來蝦皮酥脆，蝦肉嫩而富有彈性，味道以咸鮮為主，並帶有相對比較濃郁的揮發性，使蝦的鮮美髮揮到極致。我們看溥氏還在後面的小字中標註，蝦要小塊，多加蔥蒜，蝦塊小，是為了一口一個吃著更方便，也能炸的更酥，而多加蔥蒜，則是為了讓味道更加濃郁，蝦的味道能夠烘托的更好。

醬爆雞丁

醬爆雞丁，看似簡單，不過就是醬炒雞丁，但其實非常考驗廚師的手藝，先要低油溫把雞丁滑到熟，再用高油溫醬爆，最後的醬爆過程不過幾秒，但要讓醬汁完全裹住雞丁而不澥，按過去的要求，吃完雞丁，盤子里只能有油，而不能有醬。雞丁吃起來要非常滑嫩，而醬香、雞鮮又要特別濃郁，這可就全憑廚師的經驗與技巧了。

干炸丸子

炸丸子是一個常見菜，吃的純粹是丸子的肉香以及微微的勁道，是個非常好的下酒菜。本是一個尋常菜，但溥氏的備註卻亮了。「要大，不要芡粉」，點出了這個菜的關鍵點，要求這個菜要吃出足足實實的肉感，又大又不要澱粉，也是有點難為廚師了。

現在的芙蓉雞片

芙蓉雞片，這是個傳統名菜，當年林語堂先生還曾說過「吃過東興樓的芙蓉雞片，你會覺得那隻雞沒有白死」，足見其鮮美。傳統的芙蓉雞片是用雞脯肉剁成雞蓉，攤在蛋清當中過油，吃起來嫩滑，雞蓉的鮮味十足。不過現在很少有人再這麼做了，基本都成了煎蛋清片，經典難以再現了。

糟蒸鴨肝如今都被鹽水鴨肝所替代

糟蒸鴨肝，民國時期的名菜，梁實秋的《雅舍談吃》、齊如山的《中國饌饈談》都提到過這道東興樓的經典菜。首先，這個菜選料要精，一般肝一類的食材，過大則容易沙硬，一定要選擇上好的白鴨肝，大小合適，洗凈後，加酒糟上籠屜。第二，火候要合適。雖然蒸菜不似爆炒，成熟在頃刻之間，允許有段時間的偏差，但是對於鴨肝來說，這方面還要多注意，按齊如山所言，這類菜吃的是個「香軟」，一方面鴨肝軟嫩，還有微微血絲的為上好，另一方面，湯清味要濃。從賣相到口感再到口味，都要有所享受。那年我在東興樓，廚師長王師傅專門給我做過一次，確實是很老派那種需要細品的手藝菜，現在手藝雖然都在，但是自從鹽水鴨肝流行起來以後，平民款漸漸替代了經典款，當代人對糟香這種清雅的香型不再感冒，經典也難再復了。

拔絲山藥

剩下的幾個菜，魚翅，現在主流人群都在呼籲環保，抵制食用魚翅，在此並不討論；拌豬腦，在北方菜系中尚未發現，但是川菜中倒是有同名的冷盤，不過以紅油重辣的口味配在這一桌菜中，未免會顯得有不少隔膜，所以溥氏所寫的拌豬腦，我一時還未弄清；拔絲山藥，算是個甜品，是飯後的點綴；烤鴨，大家再熟悉不過了，無需多談。

從整個席面上來看，菜品還不算很多，這應該是一次朋友之間的小型聚會，菜品有特色，並非是那種講排場的「四四到底」的大席，整體風格以魯菜為基礎，尤其當中的烹蝦、醬爆雞丁、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，這都是魯菜中的經典。從烹飪風格來看，除去魚翅，沒有什麼價格特別昂貴的食材，品的是滋味，吃的是手藝。其中有的軟嫩，有的酥脆，有的清淡，有的濃烈，很適於人們胃口的調和。在口感上，像烹蝦和炸丸子，這就屬於硬菜，像芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，這就屬於軟菜，兩廂搭配，非常促進人的食慾。在口味上，再像魚翅、拌豬腦、烹蝦、醬爆雞丁，這就屬於味道濃烈的菜品，而雞粥、糟煨筍尖、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，又屬於偏於清淡的美食，兩相調和，使整桌菜品錯落有致，變化繁多，不會讓人有膩煩之感。

溥心畬畫作

這份食單堪稱點菜的經典，寥寥數十字，突顯了溥氏對飲食的了解，以及那種吃過見過的眼界，這當中包含了他對各方食材的理解，對烹飪技法的熟悉，對各種味型的認知，以及人們在飲食當中胃口調和需求的認知，更有對中國食文化的洞悉。別看是一張小小的點菜單，其實蘊含了非常豐富的內容。我想，52萬圓的天價，不僅是人們對於書法的熱愛，更是向舊時代舊王孫的這種精緻的生活氣息致敬。

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