聽說鎮江鍋蓋面才是中國「面霸」？

最新 07-06

鎮江鍋蓋面

又稱伙面，是「中國十大麵條」之一，

也是咱鎮江家喻戶曉的傳統麵食，

號稱江南「天下第一面」。

2009年10月在天津「第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會」上，喜獲「中華老字號百年名小吃金鼎獎」，已成功申報為市級和省級「非物質文化遺產」。

歷史典故

關於鎮江鍋蓋面的典故太多太多，其中《乾隆和張嫂子伙麵店的故事》最為生動

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乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監，一路尋到鎮江名氣最大的張嫂子伙麵店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：「要吃鎮江伙面！」不知是因為乾隆皇帝來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下後，裡邊面還沒跳好。

張嫂子直催還在跳面的丈夫：「快，動作快些啊！」丈夫愣了愣：「我不是跟平常一樣嗎？」那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什麼都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。

這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將麵條撈進碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：「味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！」張嫂子正要轉身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：「呀，你怎麼將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！」

這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：「外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什麼好作料了？」張嫂子指那小鍋蓋說：「怕就是因為面鍋裡面煮鍋蓋吧？」

乾隆光顧鎮江伙麵店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋麵店。

鍋蓋面的特色秘笈

跳。所謂「跳面」，將揉好的麵糰放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在麵糰上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈裡，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千餘次才能將麵糰壓成薄薄的麵皮，再用大刀切成寬細均勻的麵條。

漂。大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎麼煮，麵條在鍋中的位置可以保持基本不變，麵條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一重鮮味。

熬。醬油熬制是鍋蓋面製作的一大精髓。鎮江的醬油是有名的，至順鎮江志記載有「醬鄰境多仰給於此」。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白鬍椒粉，冷卻涼透，2天後方可食用。

澆。「面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷」。鍋蓋面澆頭原料都為鎮江地產，有長魚、腰花、餚肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，乾絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在麵湯里，卻香在碗里。

鎮江鍋蓋面營養豐富

一碗鎮江鍋蓋面涵蓋了「紅、綠、白、黃、黑」等5類營養食品，紅是肉類等葷食品澆頭、綠是配料中的蔬菜、白是麵條原料麵粉、黃是各種豆製品、黑是熬制的醬油和木耳等配料。加之鎮江鍋蓋面含有人體所需的弱鹼性物質，所以成品鍋蓋面的色、香、味、營養都十分全面。

鍋蓋面在市井民坊間口口相傳，家喻戶曉，

是鎮江市井生活的獨有景觀。

鎮江鍋蓋面也是塊響噹噹的招牌了，

南京人愛吃面的也多，遍地的蘭州拉麵、

大碗皮肚面、鎮江鍋蓋面。

然而正宗的鎮江鍋蓋面倒沒幾家，

今天小編就帶大家找找這些不好找但好吃的麵館~

下浮橋橋頭南鎮江麵館

澆透擺在一進門的桌子上，很是顯眼。幾個品種細細看一看依次是：小排、大排、大肉、牛肚、熏魚，其他還有榨菜什麼的。大肉、小排、大排老闆說他們做的都很不錯。紅湯麵的關鍵是老鹵、核心是麵條，這個老鹵是老闆從鎮江帶過來的老鹵熬制的，麵條也是鎮江每天運過來的，南京兩家店共同使用。就連配菜的乾子都是他們自己做的。