怎樣不用炭爐也一樣做出外表金黃內里鮮嫩、火氣十足的羊肉串

最新 07-06

羊肉串人人都愛，不過並不是每個人都願意跑到馬路上的攤點或者新疆飯館裡面去吃，有些人是出於衛生顧慮，有些人則是就喜歡宅在家裡，至於那些身處海外的同學，那是根本沒得選擇。那麼怎樣才能自己動手在家做出外脆里嫩的羊肉串呢？

最直接的辦法就是跟馬路攤點的師傅們學習，自己弄個木炭爐烤羊肉串。辦法雖然簡單，可操作性還是有些問題，如果你住的是獨立房子，有個屬於自己的後院，或者至少有個相對獨立的戶外空間，選個陽光明媚的日子，約上三兩個死黨好友，烤烤羊肉串，喝喝啤酒，那絕對是件人生美事。如果你住在高層公寓裡面，連陽台幾乎都是封閉的，去弄這些煙熏火燎的東東就很不合時宜，運氣不好呢，萬一觸發了建築的煙霧報警設備，更有數不清的麻煩等著你。此外，炭爐雖然看起來氣派，不過想把它玩轉還是需要相當經驗的，別的不說，烤制過程中羊油滴落在灼熱的木炭上，很快就散發出刺鼻的氣體，不完全燃燒的油脂會在羊肉表面罩上一層淡淡的炭黑，不但影響羊肉串的外觀，口味也要大打折扣。

得了，既然你這麼說，我用烤箱好了，用電的，清潔衛生，還能設定溫度，想要幾度就幾度。嗯，這是都是事實，不過烤箱做出來的羊肉串口感跟風味和明火烤出來的根本不在一個檔次上，原因是這樣的：烤箱加熱無非是兩個途徑，空氣對流傳導再加上發熱管的遠距離輻射。兩種加熱效率都比較低，這就意味著烤箱需要更長的時間把羊肉串加熱到所需的火候。加熱時間長，就會導致羊肉內部水分流失，讓羊肉串變得又干又硬，如果你縮短加熱時間呢，又無法把羊肉串的外表烤到金黃香脆的程度，人家吃到嘴巴裡面最多說你做的「炒羊肉串」或者「煮羊肉串」不錯，跟烤羊肉串還差得遠呢。

說句題外話，烤箱的確不適合加熱體積比較小的肉類，不但烤羊肉串效果欠佳，用來烤那些標準厚度的牛排羊排也很難奏效，烤箱最擅長的還是烹調體積比較大的肉類（而且最好有外皮保護的），比如說整雞，或者羊腿什麼的。

賣了半天關子，現在開始揭曉答案，家庭烹調羊肉串，最合適的工具其實還是簡簡單單的平底鍋，就是這位：

你不信是吧？你搖頭是吧？你偷偷笑是吧？來人，把門關上，一個都不許走，咱今天就在這裡演示一下怎樣用普通平底鍋做出外表金黃內里鮮嫩香辣可口的孜然羊肉串，有圖為證哦：

首先，說說羊肉的選擇，羊的前肩和後腿都是不錯的選擇，不過小腿（Shank）就不行了，肉質堅硬，只能慢燉，不能用來做燒烤。買到的羊肉，還要仔細檢查一下，那些口感堅硬的筋膜、韌帶一定要剔除，只留下肌肉和脂肪部分。

把羊肉切成1.5厘米見方，然後用竹籤串起來，用明火烤的話，你還得提前把竹籤用水浸一下，避免烤的過程當中燒起來，用咱的辦法，這一步可以省去，怎麼樣，偷著樂去吧。串的時候，最好讓每塊肉之間都能有個小小的縫隙，不要讓它們彼此擠在一起，後面烹制的時候熱量更容易滲透到內部。肥瘦也要均勻分布，不要一根竹籤上全是肥肉，一根竹籤上又全是瘦肉。每一塊肉的方向也最好對齊，這樣後面在平底鍋裡面翻面容易一點，不會滾來滾去。

再來說說調味，羊肉串用到的調料只有三種：孜然、辣椒和鹽。你可以使用買來的辣椒粉和孜然粉，不過跟所有香料一樣，孜然粉和辣椒粉的風味會隨著時間流失，最好的辦法還是自己現磨。

把孜然顆和扯碎的辣椒放在小鍋裡面加熱一下，蒸發掉其中的水分，讓它們變得酥脆一點：

然後倒進研缽裡面，加入一小匙顆粒稍粗的鹽（這些鹽還起到輔助研磨的作用），然後把三種成分研磨成粉狀。

然後把調味粉（孜然＋辣椒＋鹽）均勻地撒到羊肉串的表面。撒的量當然取決於自己的口味，不過建議還是稍偏重一點，因為一部分調料會在平底鍋裡面脫落。

後面的工序非常關鍵，千萬不能省略。一定要在調好味的羊肉串外面抹上一層油，當然是用那些煙點比較高一點的油，比如葵花籽油或者花生油等。

可以用刷子把油在羊肉串表面塗抹均勻。這層薄薄的油脂起到關鍵的導熱作用，如果沒有這層油，鍋子的熱度不能迅速傳遞給羊肉，導致羊肉烹調時間延長，同時羊肉表面的孜然、辣椒直接和灼熱的平底鍋接觸，很快就會燒焦變黑。有了這層油，鍋子的熱量可以迅速傳遞給羊肉，讓鍋子的溫度有所下降，而羊肉的溫度得以快速上升，調味料也得到相應的保護。

準備工作完成後，就可以開工了。先把平底鍋（一定要使用厚底鍋子，不管是不鏽鋼的還是不粘鍋或者鑄鐵鍋，如果你用的薄皮平底鍋，這個菜是沒法做出來的）在爐灶上大火預熱120秒，這個過程千萬不要省略，而且120秒不要打折扣，如果鍋子里有水滴的話，時間還要稍稍延長一下。這道菜的風味幾乎全部來自羊肉表面在高溫下發生的焦糖化和美拉德反應所產生的金黃色薄層，這些反應的最低溫度是150攝氏度，所以必須把鍋子預熱到這個溫度以上。