邢台名吃——任縣老炒肉

簡介：

老炒肉是河北任縣傳統的地方名菜，屬於河北菜。何謂老炒肉？老式炒肉之稱也。任縣的吃食兒不多，但老炒肉很出名。本地人愛吃，外地人也慕名來品嘗。原因之一是其做法近百年一貫制；再者，其味濃、色重、醬香，相對於現在以清淡為主的菜，稱為老式也不為過。

製作工序：

老炒肉的工序並不複雜，肉以肥肉為主，先切片，然後抓芡、過油、爆醬，急火翻炒而成。為什麼用肥肉，大概因物質匱乏年代，人們沾肉腥味兒少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。肥而香是以前平民階層對美食的首選。不過近幾年老炒肉的選料也有所變化，已開始用瘦肉。之所以抓一下芡，是因為抓過芡的肉過油後膨脹、鬆軟，裝到盤子里襯堆兒，且吃起來不膩口，嫩滑。

製作要點：

炒老炒肉，有兩道工序很關鍵，一是過油，一是爆醬。過油就是將抓過芡的肉放入滾熱的油中，迅速翻轉，然後篦出一大部分油，剩一小部分繼續帶肉快速翻炒，直至略微掛焦，然後將油篦凈，肉待用。過油，是個功夫活兒，它需要一定的腕力和巧勁兒，動作要乾淨利索，否則帶油翻炒要引火燒身。練成這個活兒，不苦練兩年翻勺是上不了灶台的。再說爆醬，這活兒要的是眼力，爆嫩了，只咸不香；爆過了，只苦不香。只有恰到好處，才能爆出醬的紅色，醬香瀰漫。

老炒肉特點：

炒老炒肉，講究一個快字，醬爆好後，要迅速將過好油的肉放入醬內快速翻炒，與此同時，抓一大把綠豆芽或蔥花，扔到勺內，一同翻炒。綠豆芽或蔥適合快炒，且綠豆芽或青、白相間的蔥與醬紅色的過油肉配在一起，其色誘人，其味饞人，的確不失為一道美味兒。

據任縣當地人說，老炒肉要用火燒夾著吃，才能體現這一名吃的味道。但歐巴認為，搭配老炒肉最好的主食是大米飯，夾一筷子醬香四溢的老炒肉，在感受醬香和肉香的時候，用白飯的香甜軟糯混合，才是最舒服最香甜的吃法。

有喜歡老炒肉這一口兒的，可以去邢台任縣的大街小巷去尋找這一美食，領略當地的風土人情，享用當地的特色美食，更是一種享受。

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