來，晒晒自製美醬（1）

■新快報記者 陳斌/文(受訪者供圖)

手作醬料,帶給人的關鍵詞有這麼幾個——愉悅、減壓、心思、時間、樂趣、滿足感,標準「累並快樂著」的寫照,但依然有越來越多的人沉迷於手作各種醬料,開胃的辣醬、甜蜜的果醬,美食美色,給生活添滋味。

A 惹味辣椒醬細細熬出來

人物

賴運珍

四年前,我是一名管理經營兩家商超里的女裝店和自己的版房的事業女性,四年後,我操持一個家,帶淘氣兒子和製作我的「珍饈百味」辣椒醬,成就感不減,亦很享受生活狀態。

我有個習慣,在外吃過喜歡的食物我會回家琢磨做,其實任何食物好吃,無非就「食材好」和「用心做」,因為先生和公公都愛吃辣椒醬,每頓飯必備,2016年父親節,我就想自己親自下廚做一鍋純手工辣醬給公公吃,以表孝意。

因為是做給家人吃,材料上毫不吝嗇都選最好的,乾貝、蝦仁、牛肉、花生、香菇等食材佔到了70%,乾貝選大連的,牛肉選新鮮小黃牛腿肉,用小磨芝麻油香油,新鮮朝天椒,製作過程不加一滴水,還加了老冰糖潤燥,此外用我們客家傳統的糯米酒代替普通料酒。

當時醬多做了些,就分給朋友們吃,結果被紛紛贊好,還建議我可以做更多些來賣,於是我就在帶娃之餘開始了做醬生涯,漸漸也積累了口碑,先生也很支持我,還給我做的醬起名叫「相公辣醬」。

有朋友吃過後建議我可以搞成規模化經營,我倒不急,想等兒子大點兒,把辣椒醬的味道再調到我認為的最好,再閑庭信步把做辣椒醬當事業。先生說:「方寸間見萬象,事不在大小,心態定一切」,我覺得很是。

她的醬

A 乾貝蝦仁醬

●材料

乾貝大粒500克、干海蝦仁500克、朝天椒1000克、干香菇200克、陽江豆豉500克、芝麻香油5升、味極鮮醬油200毫升、客家糯米酒150毫升、老冰糖200克、蒜蓉250克;

●步驟

1.乾貝、蝦仁浸泡30分鐘後洗凈瀝干水分備用;干香菇泡發切小粒,鮮朝天椒、蒜頭切小粒備用;豆豉、老冰糖、醬油、芝麻油香油、糯米酒備好;

2.冷鍋入芝麻油香油,大火至油溫起波浪狀倒入乾貝蝦仁轉大火炒得差不多時下香菇,加油炒10分鐘再加蒜蓉、糯米酒、醬油煸炒片刻;

3.下豆豉、老冰糖並加油煸炒5分鐘,待豆豉炒香後加入朝天椒,再次加油,轉小火,不停攪拌熬煮3小時後關火即可。

B 花生牛肉醬

●材料

新鮮黃牛肉1500克、鮮朝天椒1000克、干香菇200克、陽江豆豉500克、烤花生米300克、炒白芝麻150克、味極鮮醬油250毫升、老冰糖200克、蒜蓉250克、糯米酒150毫升;

●步驟

1.新鮮黃牛肉切小方塊,加醬油、糖、糯米酒腌12小時;干香菇泡發切小粒,鮮朝天椒、蒜頭切粒備用;豆豉、老冰糖、醬油、芝麻油香油、糯米酒等備好;花生米、白芝麻炒熟備用;

2.冷鍋倒芝麻油香油,大火至油溫起波浪狀下牛肉粒轉中火,並將肉粒炒散至水分揮發得差不多,加油和香菇炒10分鐘,再加蒜蓉、糯米酒、醬油等煸炒;

3.加豆豉、老冰糖及適量油,繼續煸炒約5分鐘,待豆豉炒香後加入朝天椒,再次加油並轉小火不停攪拌慢熬3小時後關火;

4.待醬攤涼後加入花生米、白芝麻攪拌均勻即可。

B 甜蜜時間線果醬串起來

人物

Mokaxi

一枚80後,典型食物派,從事旅遊開發,有段時間在賣水果,強烈感受季節性和周期性,時間輪轉,水果的品種跟著更變,形成一條甜蜜的時間線。然後就心有不甘啊,就想要做點什麼留住時光、守住季節,剛好看《小森林》里做胡頹子果醬,畫面特美好,7月也正好是新疆小紅杏的季節,就琢磨著做了杏醬,也有了自己人生中第一瓶果醬。

陸續做過葡萄柚醬、奇異果醬、金桔醬、百香芒果醬、櫻桃醬、紅棗醬等,特別是葡萄柚醬,七八月也是葡萄柚最好吃的季節,不過柚子皮處理不好苦味會影響醬的口感,但處理得細緻,淡淡的苦可以給果醬整體風味增色不少。我喜歡把皮去白切絲,泡一段水再洗出來,煮會破壞皮的清香,反而不討好。葡萄柚的果香煮成果醬後是一種優雅的果糖氣息,跟普通的柚子截然不同,好迷人。

她的醬

新疆小紅杏醬

●材料

新疆小紅杏肉500克、冰糖125克、鮮檸檬半個;

●步驟

1.將小紅杏洗凈去蒂,切半去核,放在一個乾淨的大碗里;

2.取稱好的冰糖倒入碗中,喜甜又想儲存長點時間的可多加些冰糖,盡量均勻覆蓋在杏肉上,封上保鮮膜腌漬1小時左右,中途可以拌一拌,讓糖和杏肉更充分均勻地接觸;

3.將腌漬好的杏肉倒入不粘鍋,加半個檸檬汁,大火煮開轉中小火慢煮並不斷輕輕攪拌按壓果肉,撈掉浮沫;

4.至出現凝膠狀,略收干即可,趁熱裝入消毒過的瓶子里,倒扣至冷卻,放冰箱儲藏。

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