袁枚，如何成長為一枚頂級吃貨

袁枚是個吃貨，大吃貨。《隨園食單》一部，是文人說吃的典範之作，他留下的食譜和飲食原則，有文人氣、雅氣，又深得飲饌三昧，頗不容易。要知道，歷史上留下過文字的吃貨，很多都並不是真會吃，他們寫的飲食文字，以訛傳訛或主觀臆造者頗多。比如元代太醫忽思慧寫的《飲膳正要》，一道菜動輒羊蹄二十個、豬頭二個、羊頭五個、鯉魚十條、肥雞五個、姜蔥各一斤，照這個食譜去做菜，非吃死不可。還有狼肉湯、熊肉羹云云，聽著也知道這位一味追求怪奇，別人說什麼就記什麼。

君子遠庖廚，是可以想見的，說到吃，不好說得太實，只好一貫雅下去，比如《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，食譜全是詩詞，油鹽醬醋一概不提，雅是雅了，不能當飯吃。相比之下袁枚就很難得，他真會吃，也真愛吃，照《隨園食單》去吃，是能得到一些吃的樂趣的，就算嫌麻煩，隨手翻兩頁，也可以解饞，而絕不會有看《飲膳正要》時的錯愕。

同樣是做豬頭，看看袁枚是怎麼寫的：「洗凈五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收干以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。」行家。

但吃貨不是一天煉成的。如何成長為一名頂級的吃貨？袁枚提供了豐富的經驗。

首先，得趁早。張愛玲說「呵，出名要趁早呀！來得太晚的話，快樂也不那麼痛快。」聽到這話，丹尼爾·笛福、塞萬提斯、松本清張、東野圭吾、愛麗絲·門羅、陳忠實們怕是不以為然的，心裡會暗笑：哪個時代不是「倉促」的，哪種思想背景里沒有這「惘惘的威脅」。但其中有一層意思卻是要領會的，越早知道自己喜歡什麼，越早下手，越好。

像袁枚就晚了。他幼年家貧，在吃上虧欠很多。吃和其他本事一樣，也講究童子功，童年的飲食記憶，往往影響人的一生。張佳瑋喜歡無錫小籠，蔡瀾吃不慣北方的麵食，都是例子。像汪曾祺先生這樣天南海北大吃四方的，不多。高郵不富，但汪家不窮，地主家庭，「吃」一字上幼功就很好。

袁枚就不行了，連書都沒錢買，自己說「我年十二三，愛書如愛命。每過書肆中，兩腳先立定。苦無買書錢，夢中猶買歸。至今所摘記，多半兒時為。」一個二十三歲中了進士的才子，寫作上下了無數功夫，書當然是命根子，書都沒錢買，吃上更不可能花錢了。范仲淹求學時每頓飯都是粥塊配鹹菜，想來袁枚也差不多，吃上是沒有什麼幼功的。

但袁枚靠著天賦和交友找補回來了。今天在錢文瑞家吃到一道芥末、雞汁拌冷海參絲，體會到了海參之妙，記在小本子上。明天在尹繼善家吃到煨鱘魚，發現油、火不當，味道太濃濁，又在蘇州唐家吃到上好的炒鰉魚片，兩相對比，懂得了鱘鰉之趣，也記在小本子上。一來二去，就成了行家。幼功不行，就去見高山啊。

話又說回來，怎麼才能見到高山？有才。袁枚九歲就能寫出「眼前兩三級，足下萬千家」，二十四歲就中了進士，三十多歲時已儼然是乾隆朝一位詩壇領袖，寫了「江山代有才人出，各領風騷數百年」的趙翼是這麼稱讚他的：「子才果是真才子，我要分他一斗來。」這是袁枚在漫漫吃貨路上實現彎道超車的一大籌碼。

其次，得有家私房菜。袁枚當了十年官，沒攢下多少錢，咬咬牙買下了江寧隋氏廢園，改稱「隨園」。一個縣令，辭官之後沒有像別人一樣買地，而是買了一座廢棄已久的園子，這是什麼精神？歷史會證明，有一家私房菜，和有一百畝地，是完全不同的。一家私房菜可以幹什麼？

能幹的事情實在是太多了。袁枚那三百兩銀子，只能買個廢園，經營、擴建，哪樣不要花錢？怎麼辦，先把圍牆拆了。江寧市民免費參觀瀏覽，這裡翻翻、那裡看看，眼看一個破園子一天比一天好看，好像鄰家姑娘初長成一般，口碑就起來了，口耳相傳，名氣也就有了。有了名氣，就可以大搞多種經營啊。詩壇領袖於是做起了出版生意，在園中售賣自己的《隨園詩話》、《隨園食單》，看看，書名里都不忘打一波廣告。兩本捆在一起售賣，愛詩的得空翻翻食單，愛吃的得空翻翻詩集，靈魂和身體就都走在了路上。

鋪墊都有了，就約吃飯吧。到隨園裡來，四處走走看看，只見「器用則檀梨文梓，雕漆鵠金，玩物則晉帖唐碑，商彝夏鼎，圖書則青田黃凍，名手雕鐫，端硯則蕉葉青花，兼多古款，為大江南北富貴人家所未有」。看到這些好東西，口水都下來了，胃口自然打開，再一上桌，只見各種新奇吃食，豆芽刻開內夾火腿煨熟，蘿蔔絲過兩遍雞湯和上半截魚翅同炒，將雞蛋鑽一小孔，倒出蛋清、蛋黃，把蛋清和鮮濃雞湯攪勻，重新裝入蛋殼，用紙封孔，再蒸。熟了以後，剝皮依然是一隻完整的雞蛋。

但就是沒有官樣菜，什麼是官樣菜？耳菜嘍，聽起來嚇死人，比如《清異錄》里抄了份唐代韋巨源的《燒尾食單》，什麼羊骨脂拌的小牛肉香腸，用蟹黃蟹膏蟹肉製成的煎糕，用烤羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盤，用羊脂燉的甲魚……豪氣是豪氣，俗，是饕餮，是暴殄，毫無美感。誰誰誰去哪裡視察吃了百蟹宴，誰誰誰去哪裡交流學習又吃了國家及保護動物十全大補鍋，一味誇示，只求聽起來震驚，卻失了飲食本位，宛如一群餓鬼趁盂蘭盆會扶牆走。

袁枚不搞這套。什麼分子料理，什麼超現實主義飲食，袁枚都玩過了。食客們開心啊，滿眼美器、美食、美姬、美景，體驗豐富極了。袁枚招呼完這一桌，再招呼那一桌，寒暄兩句，有需要再講一堂公開課，用戶體驗啊、庫存單元啦、食物的生態鏈管理啦、吃與食的性靈同構性啦，VIP們哪聽過這個呀。這些VIP，既有樹齋相國、豫親王、阿廣庭公相、福康安等皇親國戚，也有兩江總督尹繼善、兩廣總督林則徐等實權人物，還有汪中、趙翼等文藝名家。誰來了都能有一樂，好哪口的都能得到滿足，美。

此時就看出袁枚拆掉圍牆的高明，園子一直在擴建，今天建模仿杭州美景的杭州風情園，明天建西洋傳教士設計的歐式小鎮，後天又開闢了一塊新的生態菜園，有圍牆是多麼不方便。那些遊覽的市民大概也沒有想到，他們也是風景的一部分。從園子里到餐桌上，短短這幾……十里路，這背後是多麼複雜的社會建構和權力差異。坐在餐桌上的諸位，看看窗外，再想想自己，一種身為VIP的文化自覺油然而生，什麼是用戶體驗？這就是。

再次，還得會炒作。這方面，袁枚領先了三百年。書籍熱度下降了？出全集，出精裝本全集。曝光量下降了？製造新聞。今天與金鳳小朋友同游天台山，引來一篇大批判文章，又火五分鐘。明天又選了一批美女進園子，引來又一篇大批判文章。袁枚在乎嗎？不在乎，不僅不在乎，還要趁機重申自己的生活美學，什麼「周公所制禮，立意何深妙。但有烈女祠，而無貞童廟」，什麼「詩不搖蕩性靈，則『蛤蟆繁聲，無禮取鬧』」，什麼「生客闌入，舉座寡歡」，無一事，無一物不發表意見，今天說茶，明天說畫，後天還要點評一下和珅兩兄弟，文壇第一談不上，意見領袖毫無問題。天天挨罵，他還不在家待著，七十歲高齡還要出門去遊走，還要帶著孌童美妾，走到哪還都有高朋接待。罵吧，這樣的生活，誰爽誰知道。

七十歲時，袁枚完成了人生中最完美的炒作。這一年，袁枚得了重病，自以為命不久矣，於是拉著一群名士給自己搞了一次紙上追悼會，趙翼、姚鼐、洪亮吉、錢大昕等名流都送了輓聯和輓詩，收在《袁枚全集》中《續同人集》的「生挽類」目錄下。剛開始，響應他的人不多，他還做了一首《見諸公挽章不至，口號四首催之》，給大家引導及鼓勵。他自己首先就做了一首，題目很長，《腹疾久而不愈，作歌自挽，邀好我者同作焉，不拘體，不限韻》。歌云：「人生如客耳，有來必有去。其來既無端，其去亦無故。但其臨去時，各有一條路……逝者如斯夫，水流花不住。但願著翅飛，豈肯回頭顧？……」

這次「生挽」活動，又拿下了一項第一，如果有人寫作一本《中國古代行為藝術論》， 這件事是一定要收入其中的。十年之後，袁枚是真的要辭世了，這一次他非常從容，臨走還不忘叮囑自己的兩個兒子，訃告的格式，「用淡紅紙小字寫訃，不可用素紙，其餘平行用小古簡最雅，用大紙便市井氣」。同時，有擔心屍體變硬穿靴子不方便，提醒二人用極其華麗的刺繡鞋配白綾襪最妙。交待完一切，從容辭世。一位頂級的生活家、大食客的一生落下了帷幕。

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