老師傅給滷水配方，滷雞味道還不錯，收起來以後開店用

滷味是非常棒的美食，但大多數情況下只能上街採購，最近跟一位做滷製品的老師傅學習，老師傅給了一張基礎滷味老方子，說是基礎方子是因為要想做的好，一方面是需要製作的火候，另一方面，每個地方的人口味是不同的，有這個基礎方子還需要自己根據實際情況進行調整。

滷味是將焯水、走油後的原料放在多種調料調好的滷汁中，然後慢慢加熱食物到酥爛為止，然後將湯鍋離開火口，盡其入味的烹調方法，學會了製作滷汁，就能製作滷味美食，把滷味變成家常菜。

滷味成品酥爛香濃。滷汁又被稱為老湯，根據它的顏色分為紅滷汁和白滷汁。滷汁的味道不一樣，但是操作方法和烹飪技巧基本上是一致的。都是以煮為主，以浸泡為輔。像醬牛肉、白斬雞、鹽水鴨都是滷製品。

紅滷汁的配製：需要的原料有清水5000g、上等醬油1000g、料酒500g、冰糖750g、精鹽100g、甘草150g、蘋果或者山楂75g、花椒25g、丁香25g、味精50g、大小茴香、桂皮少許。

操作方法：是用小布袋一隻，把茴香、甘草、桂皮、丁香、草果、沙姜、花椒等香料裝入袋中，扎口放入滾水中。加醬油、鹽糖、味精等用於中火煮一個小時，煮出香味即成。

白滷汁的配製：要用到的原料有清水5000g、精鹽200g、草果50g、甘草50克、沙姜25g、料酒300g、味精50g、、大小茴香、桂皮、丁香少許。

操作方法：將清水5000g燒開，加入鹽、料酒、沙姜、味精，同樣用一個小布袋把大小茴香、桂皮、丁香、草果、甘草、花椒等香料裝入，紮緊口放入湯中，用中火煮一小時即可。

滷汁的烹飪技巧：滷汁是廚房裡常備的老湯，使用的時間越久越好。隨著使用時間的延長，滷汁中可溶性風味物質會越來越多，用這樣的滷汁滷製菜肴，味道特別豐富。

老湯鹵的保管，要注意以下幾點：

一、防止污染。

二、經常加熱能殺死滷汁中的微生物，避免時微生物大量繁殖，使滷汁變質。

三、過濾、撇油。滷汁每次使用後都要將表面的油脂撇乾淨，以使滷汁的溫度能夠迅速降低。

四、經常更換調料，由於調料經常加熱的話會失去味道，需要經常更換調料包中的調味料。

會做滷味的高手很多，但這張基礎的滷水調製方子可以收起來，以後用到了再對滷味的做法慢慢改進.

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