紅哥哥私房菜：美蛙魚頭火鍋

原料：

美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。

輔料：

白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。

調料：

鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白鬍椒粉10克。

製作：

1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。

3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。

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