Passerillage，甜在西元前

拿到這個選題，我內心是拒絕的。我知道這個單詞，但卻一直沒弄明白是如何被生硬的翻譯過來的。藉機想來一次刨根問底，卻發現各種資料都只是給出了直譯。求教在法讀博的好基友才查到其拉丁語詞源，於是我好像明白了點什麼。

今日正值小暑，民間有「小暑大暑，上蒸下煮」的說法。這意味著即將進入一年中最為炎熱的時候。今天我們介紹的這種酒呢，恰好也需要在這樣炎熱的條件下製作……

Passerillage，法國葡萄酒官方網站給出的釋義是「自然干縮」，維基百科確是直接跳轉到「稻草酒（葡萄乾酒）」這個詞條。而其拉丁詞源為「passus」又是指攤開並引申為晾曬的意思。那麼一個葡萄酒是怎麼和「晾曬」、「干縮」、「稻草」、「葡萄乾」扯上的關係？

濃縮就是精華

這涉及到甜葡萄酒的一種製作方式——提高原料本身的糖分，說人話就是「濃縮原料，提高糖度」。這是一種比較高級的製作方法，在啟動發酵前想辦法濃縮原料提高其糖度，釀造時酵母君在高濃度的葡萄汁里歡樂的吃啊吃，直到最後產出的酒精達到了酵母的承受極限，酵母君卻還沒吃乾淨葡萄汁里的糖分，喏！剩下的就留給你們人類咯 。

這類工藝在濃縮糖分的同時也濃縮了酸度及香氣物質的前體 ，且高糖度原料發酵緩慢，使得這類甜酒大都口感飽滿，甜而不膩，香氣濃郁，層次豐富，加之工藝難度大，原料獲得的條件苛刻，是甜酒中當之無愧的上品。除了利用冷凍濃縮和微生物感染干縮的冰酒和貴腐酒，還有今天我們要講的自然干縮酒 passerillage。

日晒，草蓋，甜蜜的負擔

由於 passerillage 太不為人知，現在採用類似工藝的被更多被叫成稻草酒（straw wine）或葡萄乾酒（raisin wine）。但只需細究其工藝我們便能發現，這幾種葡萄酒的歷史起源及核心工藝都是一致的——通過晾曬除去多餘的水分從而濃縮原料。

這種技術起源於古羅馬時代的迦太基（Carthage）地區，經由西西里海峽傳播到義大利，併流行於羅馬帝國。早在公元前 800 年，希臘詩人赫西俄德（Hesiod）便在其著作《工作與時日》中有所描述。

《工作與時日》16 世紀希臘語及拉丁語譯本 圖片來源：WikiMedia.org

公元前 500 年古迦太基的農業作家馬戈（Mago）在其著作中詳細描述了自然干縮法的具體實施工藝：

首先在乾燥炎熱的天氣中採摘早期完全成熟的葡萄併除去霉爛部分，將其攤開晾曬在覆蓋有稻草桿的支架上，白天在炎熱的環境下充分蒸發水分，夜間則覆蓋一層稻草以隔絕露水保持乾燥防止霉變； 待其除去多餘水分干縮成葡萄乾後再與新鮮的葡萄醪混合浸泡，等葡萄乾重新吸收新鮮葡萄中的水分並完全膨脹後再將其一起壓榨，這樣便能得到糖度非常高的葡萄汁原料； 用這樣的葡萄汁釀造的甜酒就可以稱之為 passerillage 了。

不難看出這樣的低收益、高勞動密集的方法也意味著這是一份昂貴的甜蜜（寫到此處肉哥心裡在哭）。

正在晾曬中的葡萄 圖片來源：WikiMedia.org

直到今天在法國、義大利及西班牙仍有部分地區沿用這類古法釀製，在法國被稱為 passerillage，而在義大利稱其為 passito，西班牙則稱之為 pasas。其中義大利出產 passtio 的潘泰萊里亞島（pantelleria）就位於西西里海峽並靠近古迦太基的方位。

2014 年潘泰萊里亞島被聯合國教科文組織因 vite ad alberello 葡萄種植法而批准列入世界非遺名錄，圖為用該方法種植的亞歷山大麝香葡萄，是當地釀造自然干縮酒的主要原料。 圖片來源：winebox.bg

雖然自然干縮法要求在葡萄成熟期內有乾燥和炎熱的氣候條件， 但相對冰酒和貴腐那種苛刻到幾乎變態的環境要求，在全球範圍還是不難找到滿足生產這類葡萄酒氣候條件的地區，除了法國、義大利、西班牙，在澳大利亞、美國、克羅埃西亞、捷克、希臘等地都有類似風格的葡萄酒產出。當然根據其不同的產地，選用的不同葡萄品種及具體工藝的差別，同樣是採用的自然干縮法生產的甜酒，其含糖度、酸度和香氣的複雜性都有較大的區別。

Turkey Flat Vineyards The Last Straw, South Australia 圖片來源：Turkey Flat Vineyards

自然干縮酒中最為著名的當屬法國汝拉地區的稻草酒 le vin de paille 和義大利的風乾酒 passito 了。汝拉地區出產的傳統 paille 通常會用到霞多麗、Savagnin（注意不是長相思）和紅葡萄品種 Poulsard，在室內的草墊上採用自然干縮長達 3 個月再進行混合釀製，所產的酒中保留 100-200g/L 的殘糖，會呈現出明顯的桃子和杏的味道，在炎熱夏日，一瓶冰鎮的 paille 和鵝肝搭配再好不過。

法國汝拉產區用 savaginin 葡萄和 poulsard 葡萄釀造的自然干縮酒 圖片來源 mumulesvignes.com

而義大利潘泰萊里亞島出產的 passito 主要用到了其本地出產的亞歷山大麝香葡萄，由於當地的葡萄園都坐落在火山上，土壤的礦物質含量非常豐富，這裡釀造出來的 passito 不僅繼承了麝香類葡萄本身的蜜桃，西柚，小白花的香氣，更是有自然干縮法帶來的果乾蜜餞香氣和火山土壤帶來的礦物氣息。

義大利潘泰萊里亞島釀製的 passito 圖片來源 duca.it

突然想到我們美麗的新疆，那裡有炎熱乾燥的氣候，一直以來也是我國傳統的葡萄乾及葡萄酒產區，在一個同時具備了葡萄乾及葡萄酒生產條件的地方似乎已經達到了做自然干縮酒的氣候條件及技術條件，國內的釀酒師小夥伴們是否能在這個技術思路上根據當地實情發掘開發，讓我們有一天也能嘗到自己的自然干縮酒？

新疆的葡萄乾風房 圖片來源：qpic.cn

參考閱讀：

[1] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine.. 3rd ed. Corby: Oxford University Press, pp.237-238, 508.

[2] Columella, L., Ash, H., Forster, E. and Heffner, E. (1945). Lucius Junius Moderatus Columella on agriculture. W. Heinemann.

[3] Vin de France. (n.d.). les mots du vin. [online] Available at: http://www.vindefrance-cepages.org/zh/les-mots-du-vin?l=P [Accessed 6 Jul. 2017].

本文作者：@Huigr王

編輯：@嶧峰

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