圓滿只在剎那間

知識 07-09

做菜是一門學問，有時更近乎於「禪」。

作者丹尼爾·帕特森將禪意融匯到料理之中。對他而言，他尋求的是食材「最完美的時刻」，在這個捕捉完美的過程里，他發現了人生的真諦，也體會到了「藝術的精髓」——絕對的敏感和耐心，以及因時制宜，隨機應變。還要有常人所沒有的感悟力。這些元素匯聚到一起，便是圓滿的境界。

文 | 丹尼爾·帕特森

譯 | 潘昱均

斯波爾丁·格雷（注1）曾說過：「圓滿只在剎那間。」

斯波爾丁在旅途的某個時刻說到此事，「種因得果，生生不息」，只在尋求剎那間的完美。完美何以生？總在不預期的片刻。而這番話，也成了掛在我嘴邊的話語。

植物一生總有許多完美時刻。以茴香（fennel）來說吧，最容易辨識的完美出現在開小黃花及長成時分。此時可趁鮮食用，或者讓它風乾，真是美味十足（注2）。但這不是這植物一生中唯一一次的完美時刻，只是其中一次罷了。冬天時節有嫩芽可食；球莖成熟後也可風乾丟入火內，用煙氣炙熟。

我們現在餐廳里用的是綠色還沒開花的茴香球莖，以前沒人用這東西，至少我沒見過。但有直覺的廚師一看到球莖這類東西就會想，嗯，我以前用過類似的植物塊莖，也許我可以試試。如此一來，好奇心就有了報償。你多半不會把野地茴香甜蜜時刻已到的念頭放在心上，只覺得這些塊莖新鮮翠綠，有著強烈的清甜味，儘是全然純凈的茴香精華。

我認為做料理最難也是最重要的部分，在於辨認這樣的時刻，特別是廚藝已臻化境時。完美時刻瞬間即逝，人們多半毫無知覺。

名廚若埃爾·羅比雄（Jo.l Robuchon）在他的書《純粹法式》（Simply French）中舉了一個很好的例子：烹煮松露雜燴。（記得我在20 歲做在線廚師時讀到這段，當時想，我要到什麼時候才能做松露雜燴？）做這道菜到了某個緊要關頭，有些事一定得做——把火關小，加油，蓋鍋蓋——要抓緊香氣調整味道，不然味道就跑了。這種一眨眼工夫就壞事的狀況太多了。

料理廚藝之始在於食材，它的重要性貫穿整道料理。食材間有什麼交互作用，什麼時候該做什麼，你必須高度敏感。如果你用食材用得好，結果就一定會有所不同。你必須關注食材在鍋中的變化。因時制宜，隨機應變，這就是烹飪真義。

有時候事情順其自然走著走著就到了終點，而且諸事完美。但也有另一種情況，只要一不注意就會出事，只一會兒，你的菜就完了。也許你該把火轉小，或加點醋；也許最後在調味時才發現催得太猛了。一切工作都在於發現關鍵時刻，時機一旦錯過，就連有沒有關鍵時刻都不清楚。到頭來把菜搞砸了，卻連錯在哪裡都不知道。

說到這兒很難不陷入老生常談，但令我玩味的是，這些稍縱即逝的片刻不是每個人都察覺得到。常聽大家說「神通」這類怪事，也就是有人看得到別人看不到的東西，但這說法的起源在於某些人的確察覺得到其他人察覺不到的事物。倘若這些人不但能看透，還能把別人體驗過的一一展現於前，虛幻就成真了。這就是藝術的精髓，尤其是攝影，事實上，所有藝術形式皆是如此。

世間廚藝千百種，有一種料理出現在像Coi 這種餐廳，它與日常生活無關，一切目的只在捕捉極盡虛幻的美麗時刻。如果因緣際會，時機恰好，身邊的伴也對，剎那間的完美深印腦海，整個餘生都會不斷回味。

倒不是說分享墨西哥卷餅（Burrito）就沒有完美時刻。在人生某個點，吃著墨西哥卷餅，聊聊天，墨西哥卷餅也可能是無上體驗。但就食物本身而論，食物之美稍縱即逝，就如這些翠綠茴香塊莖。我說的是廚藝已入化境的獨特現象，它必須掌握某種難以捉摸的事物，如曇花一現般的事物。

胡蘿蔔每個人都會煎，也都能煎得好吃。放點奶油、橄欖油，加點鹽，煎一下，你就可以煎得又好又油亮。也許稍有偏差，但總不會差太多。有個主廚朋友最近來Coi吃飯，提到了某些有趣的事，是關於普通廚藝及高明廚藝的差別。我們聊著聊著，忽然理解到，我們談的不是平常的成功，而是廚藝的高原之巔。右一步、左一步，只要稍有差池就跌入萬丈深淵，一步錯就全部錯，就是災難，高明廚藝沒有犯錯的空間。

Coi 餐廳大多數的菜只有一個完美瞬間。如果放在窗邊太久，如果你東弄西弄遲遲不吃，也許冰開始化了，口感不對了，一切就毀了。我們每天晚上都要丟東西，只要某人起身離桌，我們就把東西丟了，重做一次，沒有別的選擇。

這些茴香塊莖給了我一個啟示，它們對應著要時時察覺完美的瞬間。最佳時刻就是茴香風味最特殊之時，味道雖可能持續幾個禮拜，然而最佳時刻已逝。只有在收穫季節的後期，花成熟，茴香味變得更醇，沒有那麼甜；當甜度比較接近Good & Plenty 糖而不是黑甘草口味的Red Vines 糖，蜜蜂就來了。真是令人興奮，還有什麼能比和蜜蜂搶花更棒的呢！

註：

1、斯波爾丁·格雷（Spalding Gray，1941—2004），以獨白劇聞名的美國劇作家及演員。一生長期受憂鬱症之苦，2001 年車禍重傷，2004 年終於自殺成功，屍體在哈得孫河發現。傳奇人生被《性、謊言和錄像帶》的導演史蒂文·索德伯格拍成電影《獨白人生》。「完美一瞬間」出自他在拍電影《殺戮戰場》時的日記《游向高棉》（Swimming toCambodia）。而此番認知被譽為現代禪學的新詮釋。

2、我從1996 或1997 年才開始用茴香粉，就我所知那是一種特殊食材，有些公司帶給我茴香粉的樣本，我覺得很好。直到幾年後，我才恍然大悟，想到自己就可以乾燥茴香花，做出的成品和我花1 盎司30 美元買來的東西一模一樣，任何一個會買這東西的加州人都是笨蛋。

這樣說吧！放在包裝袋裡的是很特殊很貴的東西，因為製作要花時間。但在當令時節，你可以出門用一個大垃圾袋把茴香裝得滿滿一大袋，一年的備貨量就夠了。（如果真的要替我的餐廳Coi 備貨，我喜歡找遠離道路的地方，因為我要的量很大。在狗道旁，有一處人跡罕至的地方，那才是我們的採摘地。）在某個下午，你會找到價值上千元的產品。

如果你想做茴香粉，先把花從莖上割下。然後把它們吊高，或放在烤盤上，就讓它們風乾，抖散後就是茴香粉了。不需付誇張的費用，餐廳或家中就有茴香粉可用了。

本文選自《福桃02:食物最好吃的時刻》