炒菜是先放鹽還是後放鹽？做錯了就有強致癌風險？

最近，有位中科院的心理學教授在某電視節目中講如何減少鹽的攝入，說「過早地放鹽和醬油，都可以讓裡邊的氯化鈉的氯揮發出去，就剩下鈉了，你吃的時候還是不咸」。食物中的鹽，真的能夠發生這樣的變化嗎？出鍋前再放鹽，真的可以減少鹽的攝入嗎？

鹽的化學成分是氯化鈉，在水中離解成氯離子和鈉離子。食物中往往有水，「干」的食物吃到嘴裡也會跟口水混合。所以，在我們吃到食物的時候，鹽都是以離子的形態存在的。鈉離子通過舌頭上的特定通道，產生特定的神經信號，我們就嘗到了「咸」味。「咸」只跟鈉有關，而跟氯無關。即使氯化鈉裡邊的氯真的象那位教授臆想的那樣「揮發出去」了，也不會影響食物中的鈉，自然也就不會對鹹味有什麼影響。

實際上，鹽是非常穩定的化合物。在烹飪的條件下，它根本沒有分解的可能，更不會「揮發」出氯來。不管是早放鹽還是晚放鹽，菜里的鹽都是一樣多的。

不過，在烹飪過程中什麼時候放鹽，對於食物的確有影響，人們嘗到的鹹味也可能有所不同。這是因為，不管是蔬菜還是肉，都是由細胞組成的。細胞中有水，被細胞膜與外界「隔開」。食物「生」的時候，細胞膜是具有通透性，水可以自由進出，鹽也不會受到多大的阻礙。這時候如果放鹽，周圍水中的鹽濃度高，細胞中的水就會流出來，而鹽會滲進去。結果，菜或者肉就會失去一些水，而鹽進去了也就會更加「入味」。

如果先不放鹽，那麼細胞中的蛋白質變性凝固了，細胞膜的通透性大大降低。這時再放鹽，水和鹽的進出就會受到很大的阻礙。這樣，食物會更加「水靈」，但是鹽也留在外面，不那麼「入味」了。

我們吃東西的時候，鹹味只來自於碰上通道的鈉離子，而食物表面的鈉要有更多的機會與這些通道碰面。所以，如果菜里的鹽一樣多，沒有「入味」的情況下食物表面的鹽就會多一些，嘗起來也就有可能「更咸」一點。

不過食物是很複雜的體系，這種「出鍋前放鹽」的方式能夠減少多少鹽實在很難說。吃飯也不僅僅是為了營養，它本身還是一種生活享受。放鹽的時機，可能會明顯影響到菜肴的口感和風味。對於多數人來說，「晚放鹽」可能帶來的那一點點好處，不見得足以彌補對「口福」的損害。

本文由企鵝號作者健康醫生原創，企鵝媒體首發，未經許可，不得抄襲！

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