從宋朝穿越而來，只腌漬十分鐘的生蟹，你敢吃嗎？——生腌蟹

宋朝是古典中國最「美妙」的時代，政治分立君權逐漸受限、財富在中產階級集中、文化空前繁榮，連美食的境界也達到了相當的高度。宋人留下的食譜不少，高似孫《蟹略》里記載了兩種「腌蟹」，一種是用酒或酒釀腌漬半天，叫「酒潑蟹生」；一種則是拌上作料即刻開吃，為了形容從腌漬到入口只有洗手的工夫，因此被稱為「洗手蟹」。

《東京夢華錄》里也有類似的描述，一道用橙子泥和醋作為腌料製成的「橙醋洗手蟹」，風行開封街頭。讓我輩讀到此處就忍不住咽幾口口水，比之同時代的黑暗料理「蟹釀橙」，逼格不知高到哪裡去。

可惜宋朝流傳甚廣的美味腌蟹，大約在明清時大面積萎縮，只在少數地區還頑強地存在。是不是與水質污染、蝦蟹生吃不再可靠有關，不得而知。但從時光中穿越而來的這一隻生腌螃蟹，倒是印證了一句話：歷史恆久遠，生腌永流傳。

南宋國都杭州雖然臨近大海，但今天的杭州周邊，卻多數是腌漬很久，咸到無法入口的腌蟹。唯有溫州流行「江蟹生」：捕來甌江里的梭子蟹，洗凈剁塊，用醋、醬油、黃酒密封浸制一小時左右，就能上桌生吃。但畢竟腌漬時間略長，不復宋代「洗手蟹」的風致，而且近年來溫州經濟發展很快，水質污染也不算輕，吃到這味「江蟹生」的機會已經越來越少。

但在「什麼都吃」的廣東，這味生腌蟹直到今天卻依然是上得廳堂的名吃。我曾經在汕頭嘗過正宗的生腌蟹，製作很講究。食材用的是膏肥油厚的青膏蟹，先用清水養半天，中途換三次水，讓螃蟹吐凈腹中污物，然後用刷子把每條螯腿刷乾淨。最關鍵的一步是，把洗凈的螃蟹送進冰箱冷櫃里，急凍數小時，將螃蟹凍死。這死法略殘忍，但不是這樣，蟹肉蟹膏就沒有那麼緊緻鮮甜，送入嘴中有瘦肉的嚼勁。

凍硬之後就簡單了，取出用砍刀斬開，要每一塊蟹身連著蟹腿為美。這樣上桌成菜漂亮，而且每一塊都有蟹膏、蟹肉、拳頭（關節肉），持螯啖之，賣相也好看。特別要注意的是此時絕對不能洗，洗了蟹黃渙散，有浪費美味的嫌疑。

最後一步，把斬好的蟹塊浸沒在用醬油、紹酒、蒜頭、蔥頭、川椒、辣椒、姜、白糖、陳皮、香菜等調料配置成的腌汁中，等到蟹塊融化變軟，就能開吃了。

吃過潮汕生腌蟹的老饕們，無不將之視作餐桌上的一道美味傳說。一打開，蟹肉晶瑩剔透，紅艷艷的半凝固的膏，讓人食指大動。吃起來不粘殼不帶腥，撅嘴輕輕一吸，蟹肉便脫離蟹殼滑入口中，和普通的醉蟹、腌蟹大有不同。

如果是炎炎夏日，有這樣一塊冰涼的生腌蟹入嘴，那麼滿心焦躁，怕也化解了七八分。雖然喜用海產的潮汕菜里還有魚生、蝦生、蚝生，但這一味生腌蟹，無疑才是生吃海鮮之王。

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