吃鹿肉喝鹿血 清代貴族為何獨好這口

中國的先民在漁獵時代曾經捕獵野鹿為食，在距今7000年至4000年前後，屬於長江中游地區的新石器時代文化——石家河文化遺址中，就發現了大量鹿的遺骸。傳說商紂王曾經在打獵的苑囿中修築過「鹿台」，至少說明他常常獵取眾多野鹿。後來，《詩經·小雅·吉日》也用了煊赫的筆調描繪周宣王在獵苑打獵的場景，當時還出現了專門養鹿供觀賞或狩獵的苑林，如《春秋》成公十八年有「築鹿囿」的記載，方便主人獵鹿、吃鹿、剝皮。

女真人來自東北白山黑水之間，以漁獵為生，最常吃的肉食之一就是鹿，烹飪方法簡單粗獷，或燒烤，或蒸煮，如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是滿族最常吃的食品。入關統一中國之後愛新覺羅家族為了表示不忘本來，一直在服飾、髮式、禮儀、飲食等方面堅持傳統習俗，尤其是康熙皇帝、乾隆皇帝常常去北京以北今河北省承德市圍場縣的草原上狩獵。女真人獵鹿的一大訣竅是會使用他們稱為「木蘭」（漢譯為「鹿哨子」或「哨鹿圍」）的工具，通常以樺皮或樹木製成，長兩三寸，狀如牛角喇叭，用嘴吹或吸能發出「呦呦」類似牡鹿的發聲引誘牝鹿前來，早就埋伏好的獵人們正好圍合射殺，久而久之皇帝打獵的這個地方就被稱為「木蘭圍場」了。康熙帝創建「木蘭秋獮」制度是為了訓練八旗官兵、接見蒙古王公，兼有宣誓武功和傳承滿洲傳統之意，獵物中最受看重的就包括鹿，凡事皇帝親自射殺的鹿獐都要驛馬快送到京城進獻到奉先殿的列祖列宗。《清史稿·后妃傳》中即有康熙皇帝將其本人獵得鹿尾獻於其母和祖母之記載。他晚年回憶說，自己一生獵獲了數百隻鹿。

康熙不僅自己吃鹿肉，把鹿肉用於祭祀、還時常賞賜鹿肉給滿漢臣子，帶動了鹿肉的流行。康熙皇帝晚年兩次在宮廷中舉辦「千叟宴」宴請耆老2800餘人，菜品之一就是鹿尾燒鹿肉一盤。有意思的是，康熙年間任蘇州織造曹寅、李煦經常給康熙進呈皇室嘗鮮的江南鮮果、河鮮、露酒之類，而康熙帝則賞賜鹿肉條、榛子等東北特產，這也算是特殊的南北文化交流吧。康熙、乾隆南下江南，估計也和要嘗嘗南方美味有莫大關係。

從皇帝到滿洲權貴如此重視鹿肉，甚至也影響到了江南。美食家袁枚就曾稱讚鹿肉嫩、鮮、活，可做肉乾，適合燒烤，也可慢煨。其實大多數野鹿經常奔跑運動，肉質粗硬老成，所以為了讓鹿肉的口感更佳，廚師多半先會對鹿肉進行腌制處理，然後再燜、燉、紅炒、小炒、火鍋等。當時鹿肉相比豬、牛、羊少見，價格較貴，所以官僚富戶常作為禮物贈送。

在中國，現如今新疆、黑龍江等地有專門的養殖場養鹿和出售鹿肉、鹿肉罐頭、鹿茸等，養殖的主要是粗壯肥嫩的馬鹿、梅花鹿。而在全世界範圍內，最大的鹿產品出口國是紐西蘭。有意思的是，紐西蘭並沒有本土的鹿種，19世紀中葉英國移民把馬鹿和赤鹿引入後，因為這裡氣候適宜，草料豐富，又幾乎沒有天敵制衡，一度各種野鹿泛濫，據統計1930年當地的野鹿數量多達700至800萬頭，政府不得不鼓勵人們去獵捕射殺。上個世紀60年代起，當地才出現了圍欄放牧的人工養殖場，多達上百萬頭鹿生活在紐西蘭各地的牧場，並大量向歐洲、日本、東南亞等地出售鹿肉、鹿茸等商品。

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