「有限」解禁被無限放大，怎樣吃河豚才不會翹辮子？

出品：科普中國

製作：生生不息團隊

監製：中國科學院計算機網路信息中心

據報道，在河豚魚「有限」解禁一年後，在江蘇泰州、揚中、常州等地商販將非法的活體河豚魚交易擺在檯面上，業內人士因此擔心，若消費者吃了這些來源不明且無法追溯的河豚魚，那麼一旦出事，後果將不堪設想。

為什麼我們將國家出台的通知稱為「有限」解禁？國家的通知開放了什麼？嚴格禁止了什麼？在劇毒和禁令的阻撓下，為什麼人們依舊難以捨棄鮮活河豚的美味？消費者要如何吃才不會搭上性命？

只解禁兩種河豚的養殖及其加工產品

去年，農業部辦公廳和國家食品藥品監督管理總局聯合發布了《關於有條件放開養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營的通知》，這意味著自1990年起不得流入市場的河魨（俗稱河豚）終於可以有條件、有限地「合法化」食用了。
但是，《通知》中明確指出，只是先行有條件地開放養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨兩個品種產品的加工經營。養殖的河豚應當經具備條件的農產品加工企業加工後方可銷售，也就是說，生鮮河豚不能直接進入消費者手中，必須經由加工企業進行加工。由於河豚產品可能含有毒性的特殊原因，為了保障消費者的食用安全，要對加工企業實施備案制度。

總地來說，這一通知從河豚的來源、品種和出售的產品形態進行了嚴格地規定，有條件地開放河豚的養殖和加工。市場上並不能隨便販賣來源不明的活體河豚。

民間：「不吃河豚，不知魚味。」

國家「有限」解禁是為消費者的生命安全所考慮，因為，河豚毒性極大，如烹調不當，食後往往中毒，甚至危及性命。早在戰國時代的《山海經》中，已有「肺魚（即河豚）食之殺之」的說法。而《本草綱目》中則有較詳細的記載：「河豚有大毒，味雖珍美，修治失法，食之殺之。」但是，即便這樣，人們往往仍經受不住膾炙人口的河豚佳肴的誘惑，因而民間有「拚命吃河豚」的說法。

為何要如此拚命呢？河豚肌肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口，含蛋白質甚高，營養豐富。亞洲的日本、朝鮮及中國均極喜愛吃河豚；凡品嘗過的人都讚美道：「不吃河豚，不知魚味。」食用河豚肉，除品嘗其鮮美外，人們還相信河豚肉有降低血壓，治腰腿酸軟，恢復精力等功能。

所以，大概是這口口相傳的美味和所謂的神奇功效，讓人們願意冒著中毒甚至死亡的危險去購買和食用市場上非法銷售的生鮮河豚。

怎麼吃才不會中毒呢？

河豚的毒素並非不可去除，只是它對河豚的品種、烹制方法有著極為細緻的要求。下面，我們就看看怎樣才能愉快地安全地嘗到河豚的腴美。

河豚的毒素主要分布於卵巢和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚；而精巢和肌肉是無毒的。如果魚死後較久，內臟毒素溶入體液中便能逐漸滲入肌肉內。其毒素的毒量多少，常因季節的不同而有變異。每年2－5月為卵巢發育期，毒性較強；6－7月產卵後，卵巢退化，毒性減弱。肝臟也以春季產卵期毒性最強。所以，每當春末夏初鮮食河豚魚時，應特別謹慎，必須選擇鮮活魚體，嚴格去除內臟，以免中毒。

那麼，在確保肌肉新鮮的情況下，究竟如何去除內臟？方法是沿脊骨剖開魚體，將皮膚撕下，砍掉頭，挖去內臟，將魚肉在清水中反覆洗滌，徹底清除血液方可食用。

在日本，河豚供不應求。日本有關機構，為了滿足日本人民對河豚的需求，多次與我國有關方面協商，希望從中國進口河豚魚。除鮮食外，它也可腌制、感製成咸干品，食用更為安全。腌制方法是：把洗凈之魚肉，加5－10％的鹽腌漬，半月後出曬，如在腌制過程加入一定量的鹼性物質，如碳酸鈉等，能更有效地破壞河豚毒素。物極必反，河豚的劇毒可置人於死地，但是如果被正確利用而不是食用，就會有可貴的醫療作用。在醫藥工業上，常利用它的精巢提煉魚精蛋白、精氨酸和魚素；它的卵巢、血液、內臟等，可提煉河豚毒素；肝可提制甘油；膽可提制牛磺酸；皮可製成膠片。

總之，不管是商販還是消費者都應該謹慎對待河豚。商家應該嚴格遵守國家的「有限」解禁政策，而消費者若是忍不住誘惑去購買河豚，也要確保自己能有正確地烹制方法，處理乾淨河豚的毒素。千萬別為了滿足一時的口服之欲，而丟了性命。

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