烤串烤焦了吃下去會中毒嗎？

盛夏八月，啤酒、烤串、毛豆當屬最佳消暑神器，但如果色、香、味俱全的肉串中零星夾雜著幾個烤糊烤焦的黑肉丁，就難免會讓人掃興：影響食慾和口感不說，吃下去會不會對身體不好？會不會……中毒哇？

答案是：不會中毒，不會像電視劇里喝下鶴頂紅那樣立即掛掉。但會影響身體對營養的吸收，甚至產生致癌風險。

原因如下：

第一，食物烤焦後存在「脂肪氧化」和致癌風險

多不飽和脂肪酸（核桃、豆腐、以及一些魚肉中都含有多不飽和脂肪酸）遇到高溫後會產生氧化反應，這一過程稱作「脂肪氧化」。

讓食物受熱過度，將肉串烤糊烤焦，可以理解成是將「脂肪氧化」這一過程發揮到了極致。脂肪氧化後會產生大量使細胞受損的自由基，造成機體損傷、加速衰老，甚至引起基因突變，誘發癌症。

第二，食物烤焦導致「蛋白質變性」，影響蛋白質吸收

因為往往受熱溫度越高，食物中的蛋白質結構被破壞得就越厲害，即「蛋白質變性」。其結果是身體無法有效吸收蛋白質營養元素，對健康產生不利影響。

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