廚房三寶蔥姜蒜的「使用手冊」

蔥、姜、蒜是家庭生活中最常用的調味品，它們不僅能調味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益，幾乎每個家庭廚房中都離不開這些調味品，不過也有些人覺得這類調味品味道刺激，於是做菜時就很少放，事實上，飲食講究的是均衡，蔥、姜、蒜，怎樣都要吃一點兒，才更有益於身體健康

俗話說的「吃好蔥姜蒜，病痛少一半」是有一定科學道理的

1.蔥

蔥是烹調中最重要的配角之一，生蔥的特殊氣味主要來自有機硫化物成分，這些硫化物不僅提供香味，也能促使體內排除致癌物質的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌症的概率。蔥營養豐富，除含胡蘿蔔素、維生素A、B、C以及鐵、鈣、磷、鎂等礦物質外，還含有蔥辣素，具有較強的殺菌及抑制細菌、病毒的功效，多吃蔥可以增強消化功能，排除體內毒素，還能有效治療傷風感冒，預防流行性呼吸道傳染病

人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與蛋白質形成致癌物質亞硝胺，容易引發胃癌，蔥類食物中的含硫化合物，可抑制胃腸道細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，進而阻斷了後續的致癌過程

2.生薑

生薑所含的姜醇、姜烯及姜辣素具有鎮痛消炎的作用，牙痛時切一小片姜放於牙痛部位，用牙齒咬住，可以止痛

姜的功效也很廣泛，嫩生薑主要是用來做醬菜；老生薑可以入葯，它的藥性是性溫的，它能夠發汗，另外可以溫胃止咳，效果還是不錯的。假如把生薑晒乾或者蒸干製成的乾薑具有溫中散寒的作用；還有一種是把姜炒了，炒成麥黑色，裡頭是棕色，這樣它的性味就變了，它是辛熱的，帶一點兒苦澀，它比乾薑還要熱，主要適用於婦科用藥，治療經期腹痛等病症效果是非常好的。

姜含有揮發性成分姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除濕、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、驅腥臭、消水腫之功效。生薑能夠發汗，可用於受風后的頭疼、周身關節痛、咳嗽等症

3.大蒜

大蒜辛溫，具有殺菌、解毒、防腐等功效，可以入葯，切片或絞汁用。每天吃幾瓣大蒜可以預防腸道傳染病，用適量大蒜搗爛口服，或用馬齒莧60克煎水沖入蒜泥，過濾取汁，每日分兩次服用，可預防痢疾、腸炎等腸道傳染病

大蒜不能吃得過多，吃過多對胃黏膜會產生很大的刺激，某些成分還會使腸壁變硬，所以，胃有疾病者盡量不吃或少吃大蒜，如果腹瀉時食之，還會引起腸壁充血，加重腹瀉

大蒜必須是生食才有效果，這是因為大蒜素遇熱會很快失去作用，而且遇咸也會失效。因此，如果想吃蒜達到保健效果，食用大蒜最好搗碎成泥，並先放10-15分鐘，讓蒜中的蒜氫酸和蒜酶在空氣中結合產生大蒜素後再食用

蔥、姜、蒜，不僅能調味，還能殺菌去毒，烹飪時如何放好蔥姜蒜才能更健康美味呢

1.魚類多放姜

魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐。生薑可緩和魚的寒性、可解腥味

2.貝類多放蔥

大蔥不僅能緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過敏，不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等癥狀，烹調時就應多放大蔥，避免過敏反應

3.禽肉多放蒜

蒜能提味，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也可防止因為消化不良而發生腹瀉

下面看看如何才能更好地發揮蔥姜蒜的香味

1.要使蔥姜蒜香味濃郁，一般都取熗鍋法，應切為細末，這樣才易於受熱出味，而如切段、片、塊則不易發揮作用

2.在原料入鍋以前，先下切碎了的蔥、姜、蒜，炒出香味後再下料進行正式烹調，熗鍋時的油溫直接關係到香味的濃淡，熗鍋時應注意油溫在二、三成時為佳

3.正確的方法是用小火中等油溫煸蔥、姜，因為蔥、姜、蒜的香味都是在酶的作用下產生並通過熱揮發的，油溫過高酶失去活性；油溫過低，又使香味揮發受到影響

蔥姜蒜的保存也是廚房中的重大問題如果直接扔在陽台，因為水分的流失，大蒜會變空、大蔥變干、姜慢慢萎縮；如果放在保鮮袋裡存冰箱，幾天之後，大蒜卻會長須、大蔥發芽、姜長綠毛兒。下面有一種合適的辦法，用錫紙保存

1.保存前，干萬不要清洗蔥姜蒜，絕對不能帶有水分

2.將錫紙剪成大小合適的尺寸，將蔥姜蒜分別包裝

3.盡量在包裹的時候，將錫紙緊貼被保存的食物，錫紙很隨形，怎麼弄都可以

4.包裹好後，放在室內陰涼通風的地方就行了，不需要佔用我們冰箱內的空間

參考書籍：

1.肖斌編著,食戒決定一生健康的7個飲食戒律,上海科學技術出版社,2010.08.

2.《老同志之友》雜誌社組編,中老年人生活一點通,河北科學技術出版社,2013.07.

3.文怡編著,文怡精選家常菜,中國紡織出版社,2009.08.

4.犀文圖書編著,粥粉面8000例,浙江科學技術出版社,2012.03.

5.董琳,藺留如,陳建華等編著,農民健康百寶箱,河南人民出版社,2009.08.

6.《家庭烹飪百科》編委會主編,家庭烹飪百科,吉林科學技術出版社,2010.01.

註：圖片來自網路

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