鹹菜雖好，不宜多吃

鹹菜是許多家庭必備蔬菜，由於新鮮蔬菜有較強的生產季節性，因此流傳下來很多加工蔬菜的經驗，鹹菜就是其中之一，它不僅起到調味作用，還能減少蔬菜損耗，彌補淡季新鮮蔬菜不足，鹹菜能夠長期貯存，食用方便

鹹菜的製作方法不同，其營養價值及色香味也各有特點

1.鹽腌菜在製作過程中添加了較多的食鹽，這可以通過提高滲透壓來抑制或殺滅食物中的微生物，但鹽腌菜一般營養素損失較多

2.漬菜（酸菜）的腌制同四川泡菜製法類似，是利用無氧條件下乳酸發酵的原理，隨著發酵過程的進行，乳酸逐漸積累，菜的PH下降呈酸性，而抑制了一些腐敗細菌的生長，起防腐作用，所以酸菜保存期很長，成為東北和南方人貯藏蔬菜的方法，而且乳酸使酸菜具有獨特風味

3.涪陵榨菜是四川特產之一，行銷全國及南洋各國，榨菜腌制的原料是芥菜的變種，俗稱青菜頭，其組織細嫩，含蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素，在腌制過程中，其蛋白質會水解成氨基酸鈉鹽，所以味道鮮美且清香脆嫩

常吃鹹菜做法

1.腌芹菜

原料：鮮嫩芹菜1500克，鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克

做法：

將鹽、花椒、大料放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼

將芹菜擇洗乾淨，切成10厘米長的段，紅辣椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1～2天即可食用

2.腌白菜

原料：圓白菜5000克

做法：

圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩瓣或四瓣

把圓白菜的菜心浸上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌制，共用35～40g的鹽，過24小時以後，如果鹽滷上升，即可取出復腌

將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，包緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋，經過1 0～1 5天的腌制，即可取出食用

3.糖醬洋蔥

原料：洋蔥頭5000克，紅糖300克，姜1 50克，鹽75克，花椒、大料各少許

做法：

將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用

把醬油、紅糖、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼

取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，3～4天即可食用

4.腌白蘿蔔

材料：白蘿蔔5000克，鹽750克，姜粉50克，五香粉50克，辣椒粉30克，味精10克

將蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻

腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用

吃鹹菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但由此帶來的健康隱患也要重視

1.吃鹹菜過多對人體健康不利，一個成人每天鹽的攝入量不能超過6克，但喜愛多吃鹹菜的人，據調查食鹽攝入量多達30克，長此以往會對心血管系統造成影響，另外如高血壓患者則不宜吃鹹菜

2.鹹菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後在胃內的酸性環境中，會與仲胺類物質結合而生成一種強烈的致癌物質亞硝胺，它能引起胃癌、食道癌等癌症，偶爾吃些鹹菜當然是沒有問題的，但如果長期將鹹菜當成主要蔬菜來吃，就不適宜了

3.新鮮鹹菜更不能吃，許多人一看到市場上有出售碧綠的新鮮鹹菜的時候，就會被其顏色和美味所吸引，殊不知，新鮮鹹菜中硝酸鹽含量較一般鹹菜高，若腌制不透，硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下，還原為有毒的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白，氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的功能而使人體缺氧。因此，鹹菜未腌透不能吃，一般情況下，鹹菜腌後4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，7～14天達到高峰，此後又逐漸下降，因此，如果鹹菜不可宜2周以上

參考書籍

1.肖斌編著,食戒決定一生健康的7個飲食戒律,上海科學技術出版社,2010.08.

2.夏志強編著,舌尖上的四季菜夏的菜,經濟管理出版社,2013.06.

3.葉輕舟編著,你知道的都是錯的：健康篇,哈爾濱出版社,2009.02.

4.李月英編著,不可不知的1000個健康細節,內蒙古科學技術出版社,2008.10.

5.張湖德,韓青春主編,不宜採用的烹飪方法,中國婦女出版社,2004.05.

6.張越主編,養生有道 保健專家給您的600條養生建議,濟南出版社,2010.01.

註：圖片來自網路

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