開漁季九款旺銷海鮮

法式鱈魚拼墨鮑

此菜將香煎銀鱈魚、墨汁鮑魚與應季果蔬巧妙搭配，創新出一道賣相與口感俱佳的熱賣海鮮菜。

製作方法（六位量）：

1、鮑魚6隻宰殺取肉，洗凈後打十字花刀，焯水（約5秒）備用。

2、銀鱈魚300克宰殺治凈，改刀成3厘米見方、1厘米厚的塊，加適量鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉拌勻，腌制30分鐘。

3、平底鍋淋適量底油並晃勻，放入鱈魚塊煎至兩面金黃熟透，裝入長盤一端並淋上少許法式汁。

4、鍋入少許底油燒熱，放入一個墨袋的「墨汁」，添廣東米酒20克、清湯200克攪勻燒開熬濃，下入鮑魚，調入適量鹽、味精、雞粉大火翻勻裹滿墨汁。

5、將燒好的墨鮑放入盤中的另一端，點綴水果丁和飛過水的蘆筍尖即可走菜。

法式汁調製：黃油50克隔水化開，加蛋黃半個、白蘭地50克，調入少許鹽、味精、雞粉充分攪打均勻即可。使用前需隔熱水保溫，以免黃油凝固變硬。

特點：墨鮑勁道鮮美，鱈魚清香。

大蝦爆鮑貝

這道菜的醬汁十分重要，在煉糊辣油時加入了胡蘿蔔、肥肉丁，使得油色更金黃，味道更鮮香，口口回甘，泡製海鮮更加入味。

原料：

鮑貝肉5000克，大蝦2000克，筍乾200克，糊辣油10克，香蔥段5克，干辣椒700克，大紅袍花椒70克，豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克，洋蔥絲150克，小米辣100克，蔥段、薑片50克，八角2個

製作流程：

1、鮑貝肉（也叫「珍珠鮑」，肉質筋道彈牙，但腥味較重，入菜前需要去其異味，袋裝冰鮮帶殼的進價70-80元/斤）解凍洗凈，放入細流水下沖洗2小時去掉腥味，入沸水（水中加蔥、姜）汆1分鐘，撈出過涼，瀝干水分備用，大蝦汆熟。

2、筍乾200克用60℃溫水泡發，取出洗凈，改刀成粒，放入沸水中汆熟，撈出瀝干。

3、鮑貝肉、大蝦、筍乾一同放入盆中，澆入自製糊辣油浸沒，加蓋密封浸泡1晚。

4、取泡入味的鮑貝150克、筍乾40克裝入小碟，淋糊辣油10克，撒香蔥段5克即可走菜。

糊辣油製作：

1、干辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水瀝干。

2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱，下入汆過水的干辣椒、乾花椒，以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克、洋蔥絲150克、小米辣100克、蔥段、薑片50克、八角2個（提前泡水）小火熬15分鐘，待肥肉丁顏色金黃、干辣椒變成棕紅色時，打去渣滓即成糊辣油。這款油可重複使用。

寰緣海底撈

提前預製：

小鮑魚、膠東小海鮮（可根據時令自行選擇替換，此處以蟶子為例）洗凈，平鋪在托盤上，表面撒蔥薑片，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼，去殼後分別泡入清水中，入保鮮冰箱待用。

走菜流程：

1.膠東小黃瓜2根切成細絲後墊入盛器底部。

2.取金槍魚30克、八爪魚30克、小鮑魚2隻分別切片，與蟶子肉30克一起擺在黃瓜絲四周，三文魚50克切片擺成花朵形狀，置於黃瓜絲頂端，淋入海鮮撈汁和自製辣椒油即可上桌。

海鮮撈汁：

白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、白醋250克混合均勻即成。

自製辣椒油：

韓國辣椒粉、干辣椒碎、八角、香葉、草豆蔻、花椒混合均勻，沖入燒至八成熱的油拌勻，晾涼後濾去渣滓即可。

製作關鍵：

調製海鮮撈汁時，也可將白醋換成果醋，果醋為釀造醋，味道更加醇和，還帶有淡淡的果香。

鮮筍撈汁貝

以往蛤蜊肉入菜為溫拌上桌。這道菜經過改良，為口味鮮香的蛤蜊肉配上清香爽口的萵筍和黃瓜，做法簡單、味道清爽。

原料：

泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鮮蛤蜊肉代替口味更好,用時將洗凈的蛤蜊入沸水汆燙至開口，撈起入冰水過冷，取肉淘洗乾淨即可）150克，萵筍50克，黃瓜50克，自製昆布味汁100克。

製作流程：

1、將萵筍和黃瓜分別改刀成片，加適量鹽、味精拌勻，腌制15分鐘後擠干水分，加適量蔥油拌勻。

2、拌好的萵筍片和黃瓜片用圓柱型模具扣入盤中，蛤蜊肉碼在扣好的萵筍片和黃瓜片上，澆味汁上桌。

自製昆布味汁：

盆內下清水5千克、昆布（提前洗凈、泡軟） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鮮露100克、雞粉50克上火燒開，轉小火熬制15分鐘，離火涼透後下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鮮口味。

香辣扇貝丁

扇貝為雙殼綱翼形亞綱珍珠貝目中的一科。廣泛分布於世界各海域，以熱帶海的種類最為豐富。中國已發現約45種,其中北方的櫛孔扇貝和南方的華貴櫛孔扇貝及長肋日月貝是重要的經濟種。

扇貝又名海扇，其肉質鮮美，營養豐富，它的閉殼肌干制後即是「乾貝」，被列入八珍之一。

原料：扇貝750克，西芹塊200克，干辣椒節、青紅椒節、花椒、炸花生、香辣醬、香辣蒜香粉、麵包糠、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。

做菜流程：

1、把扇貝剔出肉，洗凈，切丁，納盆加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。

2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉並裹上麵包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。

3、鍋底留油，先下干辣椒節和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最後撒入炸酥花生裝盤便可上桌。

油淋芒果貝

芒果貝肉質發紅，如同芒果肉色，焯水澆汁最能體現其原汁原味的口感。

原料：

新鮮芒果貝500克，自製海鮮汁200克，油炸干辣椒絲、蔥白絲各5克，香菜末3克，蔥油2克。

製作流程：

1.芒果貝用海水清洗乾淨，入70℃-80℃的水中飛水30秒，擺盤。

2.將自製海鮮汁調勻，澆在芒果貝上，點綴辣椒絲、蔥白絲、香菜末，淋蔥油即可。

自製海鮮汁：

將香菜、芹菜各500克，胡蘿蔔250克，加蒸魚豉油、老抽各200克，家樂蒸魚鮮露汁1千克，生抽100克，魚露、冰糖、雞粉、鹽、味精各50克，干海米、乾貝各150克，加清水7.5千克一起熬制30分鐘，過濾雜質即可。

關鍵：芒果貝入水焯制的溫度不宜太高，否則芒果貝肉易老；但是水溫也不能太涼，否則貝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳溫度。

鹽烤蟶子

製作流程：

1、活蟶子洗凈後放入已勾兌好的料水裡腌泡30分鐘。因蟶子是鮮活的，代謝旺盛，會更易吸入料水的滋味。

2、鐵板上厚厚鋪一層烤熱的粗鹽，將泡好的蟶子整齊地插入鹽內，將鐵板放到煲仔爐上小火細烤約15分鐘即可。烤制過程中，可用噴壺噴入少許料水，以免蟶肉過干。

黯然銷魂烤生蚝

調製銷魂醬：

不鏽鋼鍋加入黃油燒化，下濃湯、馬蘇里拉芝士熬化，小火收至粘稠並拉絲，停火盛入盆中，晾至50℃時加入打勻的生蛋黃、打發的奶油、泰國酸柑水、勁霸青芥辣一管，放入攪拌機充分打勻，至醬料全部融合在一起、質地幼滑細膩時，裝入裱花袋，即成黯然銷魂醬。

製作流程：

生蚝刷凈後撬開，擺入曬爐（即面火爐，溫度調至220℃）烤至斷生，取出瀝掉烤出的水分，裱上一層黯然銷魂醬，再次放入曬爐烤3分鐘即可上桌。

鹽烤群鮮

製作流程：

1、先把海鮮（大蝦、爬蝦、蟹、蟶子、生蚝、花蛤、扇貝、青口貝等）洗凈，將貝類入蒸箱蒸至剛剛開口時取出，其餘原料入沸水快速汆燙一下

2、大鐵板內放入粗鹽抹平，將各種海鮮擺出造型，用小火慢烤30分鐘，上桌時跟蘸碟即可。

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